Вредит ли глутамат здоровью?
Елена Пшинник, врач-эндокринолог, заведующая КДО МЦ «Петровские Ворота»:
«Глутамат натрия — пищевая добавка Е621, которая представляет собой соль глутаминовой кислоты. Сама по себе глутаминовая кислота — это одна из необходимых для роста и развития человека аминокислот. В естественном виде мы получаем ее с различными белками. Глутамат натрия тоже не вреден — если он, конечно, натуральный. Например, раньше его производили из пшеничной клейковины. Но сейчас это практически полностью синтетическое вещество (современный глутамат — продукт микробиологического происхождения. — Прим. ред. ).
Значимых исследований, доказывающих вред глутамата, нет. Даже в США Е621 не внесен в список вредных веществ, хотя к полностью безопасным там его не причисляют. Но с точки зрения диетологии глутамат — это безусловный вред. Такие, как он, усилители вкуса (особенно синтетические), добавляют в колбасу, чипсы, сухарики, бульонные кубики и прочие продукты, которые мы категорически запрещаем нашим пациентам. На вкусы, усиленные глутаматом, можно подсесть, не зря же всякие вредные чиспы хочется есть еще и еще. Из-за этого происходит переедание. Человек не контролирует свой аппетит, с чем все диетологи и эндокринологи упорно борются. Основная проблема современных людей в том, что, ведя малоподвижный образ жизни, они все время перебирают по калориям. Обратите внимание, насколько сейчас увеличилось число людей с ожирением и метаболическим синдромом.
Метаболический синдром — вообще чума нашего века. Это нарушение в организме, связанное с неправильным восприятием рецепторами клеток инсулина. Замечали, что, если мы съедаем что-то углеводное, когда нам очень хочется есть и кружится голова, нам резко становится лучше? Если мы будем использовать такой прием часто, то организм перестанет воспринимать инсулин и будет требовать его в большем количестве. А инсулин, который возбуждает чувство голода, способствует отложению висцерального жира и разрастанию талии в верхней части живота. Что очень сложно убрать даже путем спортивных нагрузок.
Всего один кружок сырокопченой колбасы — это 125 ккал. Тогда как при сниженной физической нагрузке женщинам, например, среднего возраста нужно потреблять не больше 1200–1300 ккал в день. Если мы будем есть колбасу, то получим максимум калорий и минимум пользы. Это пустой продукт — джанк-фуд, то есть мусорная еда.
Часто с помощью глутамата натрия недобросовестные производители стараются замаскировать вкус некачественных продуктов — той же колбасы, например. А бульонные кубики! Это же чистая соль, ароматизаторы и глутамат. Гениальный маркетинговый ход — продавать соль за такие деньги. Это синтетический продукт, в котором даже перца не содержится, вместо него — ароматизатор! В бульонном кубике, кстати, содержится 1,5 г глутамата натрия, что составляет 65 % процентов суточной допустимой дозы для взрослого и 100% — для подростка. (Предельная допустимая суточная доза глутамата была установлена в 1973 году: это 120 мг на 1 кг массы тела человека. Таким образом, для человека массой 60 кг она составляла 7,2 г. В 1987 году после дополнительных исследований был установлен новый норматив: «допустимая суточная доза — не устанавливается». Такой норматив предназначен для веществ с низкой токсичностью. — Прим. ред.)
Глутамат натрия вызывает если не наркотическую зависимость, то хорошую тягу. Так же как сахар. По сути, глутамат — тот же сахар, только мясной. Возникает вопрос: почему мы не подсаживаемся на натуральный глутамат? В определенном смысле, конечно, подсаживаемся! Все любят пармезан, например. Но если серьезно — в натуральных продуктах глутаминовая кислота содержится в предусмотренных природой количествах. А в продуктах, куда добавили синтетический глутамат, — в дозах, угодных производителю».
Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»:
«Вещества, которые называют усилителями вкуса, — такие как глутамат или рибонуклеотиды — всегда присутствовали в нашем питании. Их наличие говорило древнему человеку, что в его еде гарантированно будет белок, который необходим для существования организма — и, соответственно, вида. Если организму необходим какой-то элемент, для него есть рецепторы, а если вещества организму безразличны, то для них, как правило, и рецепторов нет. Для нашей сигнальной системы усилители вкуса и аромата являются обычными веществами: они либо подстегивают аппетит, либо каким-то образом регулируют внутренние метаболические процессы, либо готовят организм к тому, что он сейчас начнет переваривать белок.
Если человек хоть сколько-нибудь учил в школе биологию или органическую химию, то он, в принципе, должен представлять себе, что такое нуклеиновые кислоты, которые составляют генотип любого живого существа (включая растения) и входят в состав каждой хромосомы, или аминокислоты, или рибонуклеотиды, которые являются транспортными и транскрипционными последовательностями, нужными, чтобы транслировать генетическую информацию в любом живом организме. То есть понимать, что это обычные составляющие пищевого продукта. А глутаминовая кислоста — это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав любого белка. (Я говорю про глутаминовую кислоту, а не про глутамат натрия, потому что глутамат — это удобная водорастворимая форма продукта; но уже после добавления жидкости и далее он присутствует в организме человека в виде глутаминовой кислоты.) И написать на продукте «не содержит глутамата натрия» или «не содержит глутаминовой кислоты» — значит признаться в том, что продукт не содержит белка. Потому что глутаминовая кислота должна быть, если есть белок. В животных белках около 8% глутаминовой кислоты, в растительных белках еще больше, доходит до 20%. Поэтому глутаминовую кислоту получают чаще всего после гидролиза именно растительного белка.
Поскольку глутамат оказывает на организм органолептическое воздействие, то перебрать с дозировкой невозможно. Если в пищу положить предельно допустимую дозу, то мы не сможем ее есть — это будет очень невкусно. У глутамата, конечно же, существует вредная доза. Но она есть у любого продукта — и у соли, и у сахара. У сахара есть доза, которую не следует превышать даже не потому, что он высококалориен, а потому, что она ведет к определенным физиологическим нарушениям — в конце концов, даже к увеличению плотности крови. Чтобы получить ущерб здоровью, нужно съесть 700–1000 граммов чистого глутамата за сутки. Боюсь, что не каждый может себе такое позволить.
Когда мы готовим пищу, мы сами всегда обогащаем продукты новыми вкусами. Если сравнить вкус и аромат свинины сырой и свинины обжаренной, то в процессе жарки появляется более 90 новых химических веществ, которые отвечают именно за вкус и аромат продукта. Кроме того, специи и приправы — это ведь тоже усилители вкуса и аромата пищевого продукта. Они подстегивают рецепторы, пробуждают аппетит. Просто в случае глутамата мы имеем дело с выделенным в чистом виде веществом, для которого было доказано это функциональное свойство. Его используют в чистом виде — а можно точно так же использовать в виде гидролизатов белков или соусов, и никто не напишет, что там есть глутамат натрия — а он там на самом деле присутствует, потому что это обычный продукт гидролиза.
Меня как химика постоянно оскорбляет, когда говорят, что химия — это смерть. Биохимия — это жизнь. Доходит до того, что говорят, будто аскорбиновая кислота, полученная из ягоды, — это другая аскорбиновая кислота, не такая, как полученная путем органического или микробиологического синтеза. Когда я такое слышу, то задумываюсь: а человек, который так говорит, вообще что-нибудь слышал о законе постоянства состава? Или он полагает, что «природные» вещества и те же самые, но «химические», — родом из разных вселенных?
Разговоры о том, что что-то очень сильно вредно или очень сильно полезно — это разговоры немножко досужие. Пищевые добавки вообще обросли множеством легенд, одна из которых — та, что если добавлен усилитель вкуса, то человек обязательно съест больше. Но человек же не свинья — если тебе дали лоханку, не обязательно целиком ее съедать. Есть одна замечательная фраза, не устаю ее повторять: «Лошадь можно привести на водопой, но нельзя заставить ее пить». Если ты не хочешь есть, никто не заставит тебя есть лишнее. А если ты пришел в кафе быстрого питания, посмотри, сколько съедаешь. Я понимаю, продукты там вкусные, достаточно — если проследить всю цепочку изготовления сырья — качественные. Но потом некоторые жалуются: «Я съел два «Биг-Мака» — и что-то как-то мне плохо». А о том, что там 700 килокалорий, треть от того, что человеку надо в сутки, они как-то не задумываются. Так что зачем обвинять пищевые добавки вроде глутамата натрия и их производителей в том, что ты сам съедаешь лишнее? Да, они подстегивают аппетит, но аппетит — это степень удовлетворения и раздражения твоих собственных рецепторов. Острый перец может так его подстегнуть, что потом ты его долго будешь заливать чем-нибудь с маслом. Дело в том, что просто не нужно переедать — нужно соотнести потребление пищи со своими энергозатратами. Человек с массой тела 90 килограмм, который в позапрошлом веке рубил лес, нуждался в 3500–4000 килокалориях в день: физической нагрузки было больше, ему нужно было поддерживать терморегуляцию в холодное время года. А человеку с весом 90 килограмм, который лес не валит, необходимо 2000–2500 килокалорий в день».
