Рецепт взят из книги «Большая книга повара» Марианна Манье-Морено.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
1794
90
122
85
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Слоеное тесто
660 г
Огузок говяжий
1,5 кг
Фуа-гра
250 г
Оливковое масло
40 мл
Хересный уксус
20 мл
Сахар
60 г
Яичный желток
2 штуки
Вода
2 чайные ложки
Соль
по вкусу
Инструкция приготовления
40 минут + 35 минут
Распечатать
1Обсушить мясо тампоном из впитывающей бумаги. Посолить. В сковороде на сильном огне разогреть оливковое масло и со всех сторон хорошо подрумянить огузок. Выложить на решетку для охлаждения. Сковороду с прикипевшим соком сохранить для приготовления соуса.
2Разогреть духовку до 240 градусов с решеткой в нижней части. Приготовить противень, покрытый пекарской бумагой. Разрезать слоеное тесто так, чтобы получился большой кусок 500 грамм и маленький — 600 грамм. Большой кусок раскатать скалкой, чтобы получился прямоугольник толщиной 3–4 мм, достаточно большой, чтобы с запасом завернуть огузок.
3В середину теста положить ломтики фуа-гра. Положить на фуа-гра огузок без перевязки. Защипить тесто так, чтобы обернуть в него мясо (не должно быть доступа воздуху).
4Кистью смазать тесто желтками, разведенными в воде. Положить говядину в тесте на противень швом вниз и убрать в холодильник.
5Раскатать из второго куска теста прямоугольник толщиной 3–4 мм и длиной с огузок. Разрезать на полоски шириной 1–1,5 см. Вынуть говядину в тесте из холодильника и снова смазать желтком. Разложить на нем полоски слоеного теста, чтобы получилась решетка. Смазать желтком. Поставить в духовку и выпекать 25 минут при температуре 220 градусов. Вынуть из духовки и перед подачей на стол дать постоять 15 минут.
6Чтобы приготовить соус гастрик, положить сахар на маленькую сковороду и карамелизовать его без добавления воды. Влить уксус, остерегаясь брызг. Сахар кристаллизуется. Поставить на средний огонь, пока сахар не растает. Снять с огня. Слить жир со сковороды, на которой жарилась говядина, и разогреть ее на очень сильном огне. Деглазировать 50 мл воды. Соскрести со дна сковороды прикипевший сок и процедить эту жидкость через частое сито. Перелить эту жидкость в сковороду с соусом гастрик, подогреть и перемешать.
7Нарезать говядину толстыми ломтями и залить соусом.
