Майонез по‑домашнему

Автор: Еда
порции: 6 готовить: 15 минут

Добавить

Ингредиенты

Яичный желток 4 штуки

Дижонская горчица 50 мл

Белый винный уксус 25 мл

Соль по вкусу

Перец молотый черный по вкусу

Оливковое масло 250 мл

Растительное масло 1 л

Кипяток 10 мл

Инструкция приготовления

15 минут Распечатать
  • 1. В миску надо вылить четыре желтка комнатной температуры (она лучше всего подходит для все той же эмульгации) и взбить желтки венчиком с дижонской горчицей, щепоткой соли и белым винным уксусом.
  • 2. Превратив все это венчиком в рыже-коричневую кашицу, можно начинать по капле добавлять смесь рафинированного растительного (лучше всего подходит не имеющее вкуса и запаха рапсовое масло) и оливкового масла extra virgin. Масло лучше брать в пропорции один к четырем, где один — это extra virgin. Слишком большое количество оливкового масла сделает майонез зеленоватым и горьким на вкус.
  • 3. Энергично взбивая буквально по капле сцеживаемое масло, вы наверняка через несколько минут добьетесь того, что вещества в миске поменяют цвет и текстуру — из рыже-коричневого превратятся в нечто светло-палевое, с глянцевым отливом. Это означает, что получен «материнский майонез». С этого момента масло можно вливать смелее, не снижая интенсивности взбивания, и масло будет почти мгновенно эмульгироваться в майонез. Слишком усердствовать тоже не нужно, можно нарушить баланс, майонез перескочит критическую точку и распадется на масло и неприятные комочки, напоминающие маленьких червячков.
  • 4. Если майонез получается слишком густым, можно добавить половину столовой ложки обычной кипяченой воды, она вернет майонезу привычную текстуру. Идеальный майонез должен уметь висеть на кончике ложки, стекая длинной резиноватой каплей, но не струйкой. В финале надо только добавить еще соли, перца, любых других вкусовых компонентов — и готово. Такой майонез хранится в холодильнике два-три дня.

Этот рецепт в статье:

Реплика Зимина. Жир без границ

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Грибной майонез

6 ингредиентов

Яичный желток 1 штука

Лимонный сок ½ чайной ложки

Оливковое масло 10 столовых ложек

Устричные грибы ¼ стакана

Растительное масло ½ стакана

Соль по вкусу

32
добавить в избранное рецепт в избранном

Майонезный песто

15 минут
7 ингредиентов

Базилик 15 г

Оливковое масло 2 столовые ложки

Яичный желток 2 штуки

Горчица 1 чайная ложка

Соль по вкусу

Белый винный уксус 1 чайная ложка

Растительное масло 500 мл

493
добавить в избранное рецепт в избранном

Тартар с каперсами

30 минут
8 ингредиентов

Яйцо 3 штуки

Оливковое масло 100 г

Сметана 1 столовая ложка

Маринованные огурцы 6 штук

Каперсы 1 столовая ложка

Укроп 1 чайная ложка

Белый винный уксус 1 чайная ложка

Дижонская горчица 1 чайная ложка

3
добавить в избранное рецепт в избранном

Айоли от шефа Пола Гейлера

15 минут
8 ингредиентов

Яичный желток 2 штуки

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Белый винный уксус 1 чайная ложка

Подсолнечное масло 250 мл

Лимонный сок 2 чайные ложки

Чеснок 4 зубчика

Соль щепотка

Молотый белый перец щепотка

20
добавить в избранное рецепт в избранном

Горчичный соус к рыбе на основе голландеза

20 минут
8 ингредиентов

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Белый перец горошком 1 чайная ложка

Яичный желток 2 штуки

Несоленое сливочное масло 250 г

Лимон ½ штуки

Кайенский перец щепотка

Дижонская горчица 1 столовая ложка

2
добавить в избранное рецепт в избранном

Классическая заправка «Винегрет»

5 минут
4 ингредиента

Дижонская горчица 2 чайные ложки

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Растительное масло 65 мл

Оливковое масло extra virgin 65 мл

1