Вакуумная еда
Лосось с пюре из фенхеля
порция: 1ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
40
Инструкция
1.Посолить, поперчить рыбу и завакуумировать ее с 15 граммами масла, парой веточек тимьяна и ломтиком лимона. Довести воду до температуры 59,5 градусов и положить в нее пакет с рыбой на одиннадцать минут.
2.Срезать с фенхеля зеленые ростки, остальное нарезать тонкой стружкой. Так же нарубить лук.
3.Разогреть в сковороде сливочное масло, обжарить на нем лук до прозрачности, добавить листики с двух веточек тимьяна, а затем фенхель. Чуть перемешать и через пару минут залить сливками. Добавить чуть вермута, закрыть крышкой, уменьшить огонь и ждать, пока фенхель станет мягким, а сливки загустеют — это должно случиться минут через пятнадцать-двадцать.
4.Раскалить сковородку, взять четвертину фенхеля, нарубить тонкой стружкой. Когда масло начнет дымиться, добавить фенхель и дать ему чуть-чуть подгореть, тогда влить чуть воды и дать ей выпариться. Перемешать, дать снова подгореть и спрыснуть столовой ложкой-другой вермута. Выпарить его почти до конца и добавить бульона — желательно рыбного. Процедить соус через сито и добавить 5 грамм сливочного масла — или оливкового. Помешать, пока не растворится масло.
5.Четвертинку фенхеля нарезать ножом или лучше на мандолине на тончайшие полукольца. Мелко нарезать несколько перьев сибулета, сложить все это в миску, сбрызнуть оливковым маслом, подсолить и аккуратно перемешать руками.
6.Подавать лосось с пюре и салатом из фенхеля.
Филе лосося(200 г),
Сливочное масло(35 г),
Лимон(15 г),
Тимьян(4 стебля),
Фенхель(1,5 штук),
Лук(½ штуки),
Сливки 33%-ные(200 мл),
Белый вермут (3 столовые ложки),
Рыбный бульон(50 мл),
Шнитт-лук(10 г),
Оливковое масло(½ чайные ложки)
Яблоки в вине с яблочным бисквитом
порций: 5ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
60
Инструкция
1.Очистить яблоки, специальной ложкой вырезать из их мякоти шарики и сложить их в пакет. Смешать 150 мл вина и пол-литра питьевой воды, растворить в этой смеси полкило сахара и залить ей яблоки. Завакуумировать пакет.
2.Разогреть воду до 75 градусов, положить в нее пакет с яблоками и держать три часа.
3.Замесить тесто из яблочного пюре, 300 грамм сахара, яиц и муки. Залить тесто в форму для бисквита и отправить на двадцать — двадцать пять минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Достать бисквит, дать ему остыть и нарезать — можно с помощью формы сделать красивые диски, можно оставить просто ломтики.
4.Влить в сотейник 200 мл вина, всыпать 40 грамм сахара и довести до кипения. Варить, пока жидкость не станет сиропной консистенции. Под конец добавить в соус кусочек сливочного масла и снять с огня, как только оно растворится.
5.Подавать яблоки с бисквитом, винным соусом и мороженым.
Сахар(840 г),
Яблочное пюре(250 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Пшеничная мука(115 г),
Белое сухое вино(350 мл),
Яблоко(500 г),
Мороженое(200 г)
Горячая колбаса
порции: 3ГОТОВИТЬ:
2 часа 15 минут
2 часа 15 минут
31
Инструкция
1.Нарезать на небольшие куски свинину и сало, прокрутить их в мясорубке вместе с фисташками. Добавить в фарш трюфельное масло, соль, по щепотке белого перца и смеси пяти специй и щепотку поменьше — молотого мускатного ореха. Перемешать фарш, завакуумировать его в форме прямоугольного брикетика.
2.Довести воду до температуры 70 градусов, положить в нее колбасу в вакууме и варить два часа.
3.С пяти кусков тостового хлеба срезать корки, мякоть крупно нарезать. Сложить ее в блендер с раздавленным чесноком, нарубленными травами — кинзой, базиликом и листьями тимьяна — и чайной ложкой оливкового масла. Превратить все это в зеленую хлебную крошку.
4.Мелко нарезать корнишоны тонкими пластинками. Намазать тарелку дижонской горчицей, выложить горкой корнишоны.
5.Вытащить готовую колбасу, нарезать ее на порции и обжарить на оливковом масле до приятной золотистой корочки, а затем аккуратно, чтобы она не развалилась, переложить на противень. Покрыть колбасу зеленой хлебной крошкой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на три минуты.
6.Четвертинку персика очистить от шкурки, порезать на небольшие дольки и тоже выложить на тарелку. Рядом — запеченную колбасу.
Свинина(700 г),
Свиное сало(300 г),
Соль(2 чайные ложки),
Молотый белый перец(щепотка),
Мускатный орех(щепотка),
Трюфельное масло(1 столовая ложка),
Китайские пряности «Пять специй»(щепотка),
Фисташки(30 г),
Белый хлеб(5 кусков),
Чеснок(1,5 зубчиков),
Кинза(1 стебель),
Базилик(1 стебель),
Тимьян(2 стебля),
Оливковое масло(3 столовые ложки),
Дижонская горчица(2 столовые ложки),
Корнишоны(10 штук),
Персики(1,5 штук)
Курица с рататуем
порция: 1ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
30
Инструкция
1.Курицу слегка посолить и поперчить и завакуумировать вместе с парой веточек тимьяна и куском сливочного масла весом около 20 г. Довести воду до температуры 64 градуса и продержать в ней пакет с курицей час.
2.Овощи нарезать на кубики, баклажан и цукини чуть побольше, лук и перец — поменьше. Сначала обжарить на оливковом масле баклажан — до золотистости. Переложить на бумагу, добавить снова масло в сковороду — и точно так же обжарить и переложить на бумагу цукини.
3.Добавить в сковороду масла и бросить лук, перец и листья нескольких веточек тимьяна. Мелко нарубить три зубчика чеснока. Когда лук будет мягчеть, добавить чеснок, щепотку сахара и жарить до золотистости. Поперчить лук с перцем, снять с огня.
4.Разрезать помидор на четвертинки и вырезать все внутренности, оставив 3–4 мм на коже. Нарезать кубиком.
5.Сложить в кастрюлю все овощи, в том числе свежий помидор, помешать и потушить минут пять на среднем огне.
6.Тем временем нарезать немного базилика и кинзы и под конец добавить в рататуй вместе со щепоткой кумина или карри.
7.Бульон выпарить с веткой тимьяна и 50 г портвейна. Варить на сильном огне, пока не останется жидкость сиропной консистенции, и тогда добавить 5 грамм сливочного масла. Растворить его и снять соус с огня.
8.Две средние картофелины нарезать тонкими полукружьями, бросить на разогретую с растительным маслом сковороду и обжарить. Когда она подрумянится, посолить, поперчить и добавить зубчик мелко нарубленного чеснока. В самом конце добавить еще сливочного масла и рубленную петрушку. Снять с огня и хорошо перемешать.
9.Курицу нарезать ломтиками и выложить на рататуй. Вокруг разлить соус. Подавать с картошкой.
Тимьян(8 стеблей),
Куриное филе(1 штука),
Сливочное масло(65 г),
Цукини(½ штуки),
Баклажаны(½ штуки),
Сладкий перец(½ штуки),
Лук(½ головки),
Чеснок(4 зубчика),
Оливковое масло(3 столовые ложки),
Сахар(щепотка),
Помидоры(1 штука),
Базилик(2 стебля),
Кинза(6 стеблей),
Картофель(2 штуки),
Петрушка(2 стебля),
Молотый кумин (зира) (щепотка),
Куриный бульон(100 мл),
Портвейн(50 мл),
Молотый белый перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Груши в вине с пятью специями
порции: 2ГОТОВИТЬ:
3 часа 15 минут
3 часа 15 минут
10
Инструкция
1.Грушу очистить от кожицы, разрезать пополам, избавить от сердцевины и сложить в пакет. Растворить 150 грамм сахара в вине, залить им грушу, добавить специи и завакуумировать пакет.
2.Довести воду до температуры 75 градусов и положить в нее пакет с грушей на три часа.
3.Тесто чуть-чуть раскатать и вырезать из него два прямоугольника примерно 15х20 см. Выстелить противень пекарской бумагой, положить на него тесто, чуть взбить желток и кулинарной кистью размазать его по тесту, оставляя сердцевину ненамазанной. На расстоянии сантиметра от краев сделать на тесте легкие надрезы, чтобы середину можно было потом легко вытащить, — и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на двадцать минут. Когда тесто поднимется и подрумянится, вытащить его из духовки и аккуратно извлечь прямоугольные сердцевины.
4.Вино, в котором готовились груши, поставить на огонь и упарить до сиропной консистенции. Под конец растворить в соусе 5 грамм сливочного масла.
5.Готовые груши посыпать сахаром и поставить в разогретую до 250 грамм духовку на верхнюю полку на три минуты. Можно вместо этого посыпать фрукты сахаром и обжечь горелкой — если она есть.
6.Подавать груши на слоеном тесте с винным соусом и мороженым.
Анис (бадьян)(1 штука),
Груши(1 штука),
Красное вино(500 мл),
Сахар(160 г),
Имбирь(2 г),
Гвоздика(1 штука),
Черный перец горошком(4 штуки),
Китайские пряности «Пять специй»(5 г),
Яичный желток(1 штука),
Слоеное тесто(½ куска),
Сливочное масло(5 г),
Мороженое(80 г)
Комментарии (4):
1
желателен сувид — кипятильник с термометром., но вроде в рецептах описано как без него обойтись
1
Я сходу подумал что-то типа совсем уже ку-ку и тут вспоминаю, что у меня есть эта вакуумная хрень покупавшаяся для упаковки всякой ерунды в походы.
Попробую на выходных например колбасу…
Спасибо за подборку!
0
в идеале нужен сувид. и он у меня есть! спасибо за подборку, надо попробовать что-то кроме яиц и лосося