Гагган Ананд

Шеф бангкокского ресторана Gaggan, занимающего 23-ю строчку в списке лучших в мире, — об индийской кухне в Таиланде, привычках индийского президента и роли прогрессив-рока в гастрономии

Прежде чем открыть свой бангкокский ресторан Gaggan, Гагган Ананд учился у индийского шефа Арвинда Сарасвата, готовил для Абдула Калама, когда тот был президентом Индии, и работал вместе с Ферраном Адриа в лаборатории El Bulli.

Ресторан Ананд открыл в 2010 году, чтобы работать с модернизированной (или, как ­говорит сам шеф, с прогрессивной) индийской кухней: он использует самые современные поварские техники, но не экспериментирует ради эксперимента, делает еду, которую поймет любой. В 2014 году ресторан впервые оказался в списке The World’s 50 Best Restaurants, причем сразу на 17-м месте. А в 2015-м поднялся на 10-е.

Интервью мы взяли, когда Гагган оказался в Москве — благодаря второй серии поп-ап-проекта Door 19, который привозил интересных зарубежных шефов, чтобы те по несколько дней готовили в импровизированном ресторане.

Бангкок или Калькутта

Когда меня спрашивают, почему у меня индийский ресторан не в Индии, а в Таиланде, у меня наготове два ответа — серьезный и шуточный. Шуточный такой: когда ты что-то делаешь в Индии, ты получаешь меньше денег. А если становишься знаменитым где-то еще — зарабатываешь целую кучу. Ну вот представьте, что Rolex делают в Индии, — и что? Кому это будет надо? Такая вот философия. А если серьезно, в Индии я такой ресторан не смог бы себе позволить с финансовой точки зрения. В Бангкоке недорогая аренда, отличные продукты — и при этом дешевые. Даже если бы я потерпел неудачу, я не сильно расстроил бы моего инвестора. И потом, Бангкок всего в двух часах лета от Калькутты, моего родного города.

Тайская кухня или индийская

Честно говоря, тайская кухня пришла из Индии. Тайский карри — он родом из Индии. Рецепты и специи мигрировали в Юго-Восточную Азию вместе с буддизмом много столетий назад. И вот там под влиянием индийской, китайской и других кухонь появилась тайская кухня. Да, различия есть — но столько всего похожего! Очень многие тайские блюда основаны на кулинарных традициях Южной Индии. Я сейчас как раз изучаю историю миграции рецептов. Вот темпура, например, — ее привезли в Японию португальцы, а они позаимствовали эту технику в Индии. Индия научила Японию жарить в кляре — вот так-то!

Испания или Франция

В 2007 году, когда я переехал в Бангкок, гастрономический мир менялся, фокус сместился с Франции на Испанию. Как двести грамм мяса становятся двадцатиграммовым пинчос, как суп превращается в желе — такие вот вопросы тогда были в моде. Гастрономия соединилась с искусством и наукой. А мне хотелось сделать что-то подобное в индийской кулинарной традиции. И я поехал к Феррану Адриа в лабораторию при El Bulli. Я, конечно, мог открыть его книгу, что-то прочитать, посмотреть, но я не смог бы понять, каким именно образом он все это делает. Мы не готовили, а занимались исследованиями. Я провел там три месяца и продолжаю каждый год ездить в Испанию на несколько недель. El Bulli — это такой Ватикан, а я — одна из его церквей на Востоке.

Карри или молекулы

Для меня карри — это карри, не мороженое. Там, где я могу что-то изменить, потому что это может оказаться забавным, — там я забавляюсь. Где не могу, даже не пытаюсь. Лепешка наан — это лепешка наан, которую делают в тандыре. У меня нет тандыра, и я не делаю наан. Комфортная еда — она и есть простая, уютная еда. Но в то же время наука позволяет делать интересную комфортную еду — такую, что человек, который ее ест, ничего об ухищрениях не узнает: ему будет просто вкусно.

Еда или музыка

У меня на футболке (и у моих поваров тоже) на спине написаны слова, в которых философия моего ресторана. «Прогрессивная еда», «есть», «индийская», «авангардная», «инновационная» — с этим, думаю, все понятно. «Моджо» — это секс: я делаю сексуальную еду. «Семья» — мой ресторан это моя семья. «Рок» и «веселье» — я люблю рок и люблю веселье. Когда готовим, мы слушаем рок: Pink Floyd и все такое. Если какой-нибудь гость скажет, что музыка слишком громкая, то я его просто пошлю, пусть проваливает из моего ресто­рана: музыка важнее гостя. Надеюсь, вы поняли, что это шутка.

Фуа-гра или кебаб

Мне не нравится, когда говорят, что моя кухня — это фьюжн. Я всегда отвечаю: не фьюжн, а confusion — смущение. Когда ты хочешь угодить людям, это никогда не работает. Они всегда стараются дать тебе понять, что знают больше тебя. Так что надо приводить их в замешательство, и вот тогда-то они скажут: «Вау!» У меня ничуть не фьюжн. Я использую трюфели, но я никогда не добавлю их к традиционному ­индийскому цыпленку. Я не внедряю фуа-гра в кебаб, зато я делаю из него десерт. Я не смешиваю кухни — я просто использую индийские специи. Я использую трюфели, хамон, французских устриц и все такое. Но как я могу игнорировать эти великолепные ингредиенты? Окей, если вы поедете к хорошим европейским шефам, что вы увидите? Они используют имбирь, чили, корицу, кардамон, васаби — мне продолжать? Запад движется в сторону Востока, Восток использует то, что дает Запад.

Меняться или нет

Ну да, мой ресторан занял семнадцатое место в списке лучших в мире. Но в моей кухне это ничего не изменило. Разве что раньше я делал счастливыми своих гостей, а теперь и меня сделали счастливым. Ну и научился улыбаться на камеру. И вообще — приходится теперь как-то следить за тем, как я выгляжу. Раньше у меня были длинные волосы: никто меня всерьез не воспринимал — но теперь-то! Теперь я тоже длинноволосый, но как рок-звезда. Кстати, у меня ресторан — самый ­дешевый из всех пятидесяти лучших в мире. Я нарочно проверял: ни в каком из них вас не накормят ужином за восемьдесят долларов.

Теги:

---------------------------
похожие идеи