Карло Кракко

Шеф и хозяин двухзвездочного миланского ресторана имени себя, заново открывший традиционную итальянскую кухню, о границах свободы и общечеловеческой мечте

За тридцатилетнюю карьеру шеф-повара итальянцу Карло Кракко удалось поучиться у корифеев вроде Алена Дюкасса, заставить итальянцев полюбить нетрадиционно выглядящие блюда традиционной кухни, заработать мишленовские звезды для нескольких ресторанов, а также славу и пристальное внимание общественности у себя на родине: он был одним из судей в итальянской версии «МастерШефа», а также вел тамошний вариант «Адской кухни».

Сейчас у Карло в Милане ресторан Cracco (две звезды Michelin) и бистро Carlo e Camilla in Segheria. А недавно он открыл ресторан Ovo в Москве.

Молодость или опыт

У молодых поваров полно энергии и конкурентного настроя, но не хва­тает опыта. А опыт — важный ингредиент успеха, он и есть ключ к сочетанию названия блюда с техникой приготовления и с идеей, которую ты передаешь. Без опыта непросто связать эти три составляющие. Зато молодым помогают амбиции. Они побуждают к действию, а действие — к развитию. Упрямство ни к чему, наоборот, нужно быть открытым и готовым учиться. Сначала освоить азы. Как только овладеваешь техникой, сразу начинают открываться все новые горизонты.

В 1989 году я попал в Монте-Карло. В те времена если ты хотел стать хорошим поваром и овладеть поварским искусством, то иного пути, кроме как во Францию, у тебя не было (Монте-Карло находится в Монако, но это государство, ассоциированное с Францией. —Прим. ред.). В Италии ты изучал только базовую технику, и потом необходимо было ехать в единственный в то время центр высокой кухни. После Франции я вернулся в Италию и там уже смог создавать то, что мне нравилось ­тогда и нравится до сих пор. Сегодня все гораздо проще: мир уже не тот, что двадцать лет назад, знания куда более доступны. Посмотрите на Францию сейчас — она закончилась, единственным центром высокой кухни она больше не является. Сейчас ты можешь поехать в Чикаго и стажироваться в Alinea или в Копенгаген — пройти практику в Noma. Да, можно по-прежнему учиться в Европе. А можно — в Азии. Есть Япония, Китай. В Сеуле фантастическая историческая кухня. В Индии и Латинской Америке — этническая кухня. Например, перуанская кухня сейчас на пике популярности — у них отличные продукты и хорошо развита культура приготовления. Словом, у молодых поваров сейчас есть то, чего не было у моего поколения: выбор путей совершенствования и приобретения опыта.

Шеф-повар или ресторатор

К сожалению, не всякий шеф может быть владельцем и управлять своим рестораном. Самая легкая работа — это находиться на кухне, там ты в своей стихии, чувствуешь себя свободно. А за ее предела­ми сталкиваешься с тем, к чему не привык. Но если не выходить, то рано или поздно и свобода на кухне будет ограниченна. Тебе не дадут решать. Некоторые считают, что можно дать волю фантазии, когда не несешь материальной ответственности за свои экс­перименты и тебе не нужно думать, будет ли это продаваться. Это миф. Боясь рисковать прибылью, владелец будет сдерживать творческие порывы. Только шеф-повар, владеющий собственным рестораном, может реализовать себя полностью.

Простое или сложное

Повар должен сделать так, чтобы гости понимали то, что он хочет сказать своим искусством: это диалог. При этом шеф должен быть способен и на простое высказывание тоже. Если кто-то закажет простой салат, спагетти с помидорами, простое мясо или простую рыбу, то я это приготовлю. Сделать так, чтобы понимали сложное, но никогда не пренебрегать простым — вот что важно.

Общечеловеческая мечта или реальность

Сегодня все хотят иметь все: общечеловеческая мечта есть клубни­ку зимой, а помидоры — когда вздумается. В Москве в январе хотят спагетти с хорошими томатами, а их нет. На юге Бразилии в засушливое время года тоже хотят чего-то, а там вообще ничего нет в это время. Благо есть международная торговля — все что угодно можно получить в любой момент. Но в сезонности нет никакой трагедии, ее нужно воспринимать как данность, следить за ней и уметь стро­ить на этом меню — вот он, профессионализм.

Частное или общественное

Публичность не препятствие для повара. Если у тебя высокий публичный рейтинг — отлично, тебе же лучше! Но зависит он в первую очередь от тебя самого, а не от журналистов. Когда мир ограничен стенами кухни — быстро становится нечего сказать, а это скучно. А вот страстные натуры всем интересны.

Свое или чужое

Итальянская кухня по­строена на локальных ­продуктах. Вообще, в кухне всегда стоит отталкиваться от того, что выросло в твоих краях, и дальше думать о том, чего бы еще к ним добавить. Кстати, русская кухня запросто может пойти по пути развития гастрономии стран Северной Европы. То, что первыми сделали испанцы, теперь подхватили скандинавы: они взяли местные продукты и прославили их благодаря искусству поваров. В России столько локальных продуктов — нужно только правильно их преподнести.

Традиции или новаторство

В Италии, стране, где отношение к еде довольно консервативное, трудно не столько переосмысливать классические рецепты, сколько оставаться всегда самим собой: выбрать свой путь и не сворачивать. Сперва изучаешь традиционные подходы, а после — либо пытаешься интерпретировать, либо следуешь букве. Лично мне интересна интерпретация. Я так вижу современную итальянскую кухню, и она мне нравится именно такой. Но многие шефы остаются на уровне кухни традиций и чувствуют себя комфортно. Весь вопрос в том, как ты видишь себя в этой системе координат.

Теги:

---------------------------
похожие идеи