Креветки в соусе песто

Шеф-повар московского гастробара Moments Катя Плотникова — о рецепте с итальянско-израильской историей

У меня есть друг Денис. Он стоматолог, жил в Москве. Потом уехал в Израиль, но часто приезжал и однажды познакомил меня и моих друзей с Леней — Леонидом Базарским. А он, в свою очередь, в один из визитов в Москву приготовил вот этих креветок. И они всех мгновенно очаровали.

Леня — айтишник, занимается логистикой, но закончил между тем в Израиле крутую поварскую школу, потому что очень любит готовить. У него есть мечта — открыть свой ресторан, но пока финансово он не может себе этого позволить. Готовит дома.

Однажды Леня с друзьями зашли после пляжа в один итальянский ресторан — это было в Тель-Авиве — и попробовали креветок в соусе песто. Понравилось всем безумно. Они стали туда периодически ходить — и заказывали только этих креветок. Лене, естественно, хотелось разузнать рецепт, но повар отнекивался. Наконец его удалось расколоть, он рассказал, как и что делает. А Леня приехал домой — и приготовил все по-своему. Так у него появилось фирменное блюдо.

Однажды этот рецепт от Лени узнала я и стала готовить тоже — на всякие сборища друзей и подружек, на дни рождения. Меня так и просили: «Ты, главное, креветок в песто приготовь». Я готовила чуть ли не тазами, мы покупали всякие лепешки, лаваши и в этот соус макали. Правда, готовила я тоже по-своему: в рецепте Лени были и кедровые орешки, и пармезан, а я все это убрала, облегчила — специально для подружек. Петрушку добавляла на глаз. Ну а когда стала шефом в Moments, мы это блюдо ввели в меню и для технологической карты сделали точные пропорции. И пармезан вернулся, мы его в самом конце добавляем (Леня орешки и сыр кладет в само песто, а не в конечный соус).

Рецепт реально очень простой. В Moments все рецепты такие, что любой может повторить их дома. И гости спрашивают: «Расскажи, как ты это делала?» Я все рассказываю, они возвращаются, говорят: «Сделали все, как ты сказала, но что-то вот не то». — «Ладно, — говорю. — Есть у меня маленький секрет. Моя душа».

Итак. На сливочном масле обжариваются чеснок и перец чили, прям немножко, — как запах дали, туда же кидаются тигровые креветки, размороженные и очищенные, только хвостик остается. Держим, пока они не становятся розовыми, потом туда добавляется песто, все тушится, чтобы креветки пропитались соусом, потом добавляем сливки. Дома я добавляю 10%-ные сливки, но они имеют свойство сворачиваться, видимо, потому что в песто есть лимонный сок. Приходилось вынимать креветки и блендером делать соус правильной консистенции. В Moments мы используем 33%-ные сливки и потом добавляем горячую воду, так что они не сворачиваются, а жирность получается такой же.

В песто — 80% петрушки и 20% базилика. И то и то — только листья. Кроме того, чеснок, оливковое масло, немного лимонного сока, соль, перец. И все пробить погружным блендером, причем важно, чтобы в импульсном режиме, а не в обычном, иначе песто начнет как будто вариться и потеряет цвет. После песто нужно добавить к креветкам сливки, когда они закипели — посолить и поперчить, а потом, чтобы загустить, — пармезан. Дождаться, когда сыр растворится, — и все. Главное — хлеба побольше, чтобы в соус макать.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи