Как делать тутырган тавык

Тутырган тавык — праздничное татарское блюдо. В переводе это означает «фаршированная курица». На самом деле никакого фарша тут нет, а есть гора лукового омлета, который плотно засовывают в предварительно надутую курицу.

О том, как сделать тутырган тавык, рассказывает повар Булат Ибрагимов, который до недавного времени возглавлял кухню московского ресторана «Южане». Курица для этого блюда понадобится деревенская, лучше всего не потрошеная, с сохранившейся шеей и целостным кожным покровом.

Сначала — видеорецепт, а затем — пошаговый с иллюстрациями.

1.

Возьмите рыночную курицу среднего размера, весом чуть больше килограмма. Это должна быть курица с целостным кожным покровом и в идеале выпотрошенная через шею. Такой курицы мы в Москве не нашли, поэтому взяли обычную фермерскую потрошеную и плотно зашили ей зад крепкой ниткой, чтобы во время готовки сквозь это отверстие не вылилась начинка.

Аккуратно засуньте пальцы под кожу со стороны шеи. Отделите кожу от куриной плоти. Не снимите, а именно отделите. Необязательно отделять кожу полностью, хотя бы наполовину. Это пространство между кожей и мясом скоро будет залито омлетом. Ни в коем случае не порвите кожу!

2.

Хорошенько надуйте курицу через отверстие возле шеи. В принципе, надуть курицу можно с помощью специального компрессора — так готовят пекинскую утку. Но татарские бабушки всегда это делают перорально. Надутой курице завяжите шею и отложите ее в сторону.

3.

Положите в миску 700 грамм деревенской сметаны жирностью не меньше 30%. Если у вас под рукой есть жирные домашние сливки, подойдут и они. Разбейте в миску пять яиц. Добавьте 100 грамм мелко нарезанного зеленого лука, соль на глаз и много черного молотого перца. Затем тщательно перемешайте, пока не получите однородную массу.

4.

Возьмите узкую глубокую миску. Выложите марлей или полотенцем дно миски. Посадите курицу в миску шеей вверх. Удалите курице шею с помощью ножа. Осмотрите курицу еще раз. Если во время отделения кожи или во время надувания у курицы порвалась кожа, аккуратно зашейте ее кулинарной ниткой.

5.

Перелейте яично-сметанную смесь в кувшин. С помощью воронки аккуратно заливайте начинку внутрь курицы. Периодически встряхивайте воронку, чтобы в ней не застревал лук. Ничего страшного, если начинка будет выливаться за пределы курицы.

6.

С помощью ложки залейте начинку под кожу. Начинка, оказавшаяся между кожей и мясом, сделает мясо очень нежным.

7.

Оставляя курицу в сидячем положении, плотно оберните ее полотенцем или марлей. Старайтесь при этом не нажимать на курицу, чтобы из нее не вытекла начинка. Завяжите ткань крепким узлом.

8.

Посадите курицу в узкую кастрюлю с кипящим крепко посоленным и перченым куриным бульоном. Через пять минут бурного кипения уменьшите огонь настолько, чтобы бульон не кипел, а на его поверхности лишь слегка появлялись пузырьки. Оставьте в таком положении курицу на 40 минут. Скорее всего, часть курицы будет торчать над поверхностью бульона. В таком случае поливайте ее бульоном с помощью половника.

9.

Спустя 40 минут достаньте курицу из кастрюли. Дайте стечь бульону, после чего положите птицу в глубокое блюдо. Снимите с курицы ткань и полейте ее бульоном. Готовая курица не выглядит нарядной, но такова специфика рецепта. Главное, что она очень вкусная. Разделайте курицу и тут же начинайте ее есть.