Классика французской кухни: курица Гастона Жерара
В представлении многих французская кухня — это что-то нездешнее, эфемерное и трудно исполнимое. Маленькие порции, которые обходятся дорого. Но на самом деле французы, как и все нормальные люди, любят поесть. Домашняя французская еда — она совсем другая, чем haute cuisine мишленовских ресторанов. Оковалки растушенного мяса в рагу по-бургундски, основательные горки паштетов или вот вам пример — рецепт запеченной в духовке курицы, как ее готовят по всей Бургундии.
В кулинарных справочниках рецепт значится как «цыпленок Гастона Жерара» — кто такой этот Гастон, мы еще поговорим. Само по себе блюдо не сложное, готовить его просто, да и ингредиенты простые, а получается не просто запеченная курица — королева в белом соусе с сырной начинкой. В этом и есть великая сила французских блюд — они помогают ценить радости каждого дня и превращать даже будничный обед в приключение со счастливым концом.
Мы пригласили на редакционную кухню шеф-повара французского брассери «Бонжур тужур» Александра Ерина рассказать и показать, как приготовить дома французскую классику.
Но сначала вернемся к Гастону Жерару. Был такой в 1930-х годах мэр города Дижон, не чуждый радостям гастрономии. Под его чутким руководством рестораны в городе множились как грибы после дождя, и в Бургундию стали приезжать визитеры не только чтобы качественно выпить (конечно, бургундского), но и вкусно поесть. Как-то в Дижон наведался и журналист Морис Эдмон Сайан, писавший для газет ресторанные колонки под псевдонимом Кюрнонски. Для своего времени он был непререкаемым авторитетом: написал больше шести десятков кулинарных книг, в том числе и первую фундаментальную энциклопедию французской кухни, за что получил неофициальный титул «принца от кулинарии». Именно Кюрнонски ввел в обиход термин «гастрономическое бродяжничество», эквивалент сегодняшнему «гастрономическому туризму», и стал инспектором гида Мишлен, раздававшего звезды. В лучших парижских ресторанах для него держали столик, его рецензий боялись как огня. В общем, приезд подобного гостя заставил жену мэра Гастона, готовившую званый обед, понервничать. Дальше — область легенд: будто бы, отправляя в духовку запекаться куриные грудки, дама от избытка чувств уронила в соус банку с дижонской горчицей. Ситуацию надо было срочно исправлять, поэтому жена мэра решила сбалансировать жгучесть приправы при помощи соуса бешамель и сыра в роли начинки. Было ли, не было — никто не знает, вообще, в кулинарном мифотворчестве полно таких казусов — вспомнить хотя бы сестричек Татен, которые якобы опрокинули яблочный пирог и в результате изобрели тарт-перевертыш. Да уже и не важна достоверность, важнее результат — оказалось, что немного умеренно острой дижонской горчицы (конечно, не целая банка) вместе с нежностью соуса и тягучестью расплавленного сыра способны даже скучной куриной грудке, этому символу повседневности, придать неведомое прежде чувство полета.
Александр Ерин:
«Для этого блюда нужны грудки без кожи — не бойтесь, что они получатся жесткими, мы им не позволим. Сам по себе соус бешамель, с которым запекается грудка, — это довольно безвкусная субстанция, его главная миссия в том, чтобы не дать курице пересохнуть в духовке. Но во французской кухне соус всегда становится полноправной частью блюда, вкуса ему добавляют специи — душистый перец, гвоздика, лавровый лист, молотый имбирь и мускатный орех — с последним важно не переборщить и кинуть в соус щепотку в самом конце, чтобы его вмешательство не было слишком агрессивным.
Важный секрет в том, что лук и чеснок тоже идут тут в соус, а не обжариваются вместе с курицей, как мы привыкли. Так их вкус будет присутствовать в блюде только намеком, а не выпирать из каждого куриного кусочка. По той же причине мы не обжариваем ни лука, ни чеснока, — жарка слишком все упрощает, лишает вкус специй тонкости, да и горчинка сгоревшего масла нам не нужна. Горчицы (той самой, которую, по легенде, уронила в блюдо жена мера) мы, напротив, в соус не кладем ни ложки, а маринуем в ней еще сырую курицу, горчица деликатно размягчает мясо и оставляет его сочным.
Сырная начинка грудок сочности тоже добавит. Лучше всего тут подойдет грюйер или какой-нибудь хороший пахучий сыр вроде пармезана со сладковатым привкусом. Хотя можно взять и креметту, и рикотту, я даже с колбасным сыром пробовал — получается неплохо. Вставленные в параллельные разрезы на грудке тонкие ломтики сыра в процессе расплавятся, станут с грудкой единым целым и отдадут ей и свою нежность, и свой аромат».
