Дегустационная комиссия

Шефы московских ресторанов — о том, зачем и как они сочиняют гастрономические сеты

Дегустационный сет — это фиксированное меню, в котором за гостя все решает повар: какие блюда будут поданы, в каком порядке и — порою — с каким винным сопровождением.

В отличие от комплексного обеда или ужина, когда человек получает сытный набор блюд за оптимальные деньги, сеты — это цельное творческое высказывание. Они предназначены для того, чтобы показать, на что способен повар — насколько хорошо он владеет своим мастерством и современными гастрономическими техниками. Меню — это обязательная программа, сет — произвольная.

Есть несколько разновидностей гастрономических сетов. Часто это действующее пару месяцев специальное меню из блюд, которые нельзя заказать в этом ресторане отдельно (некоторые позиции в нем время от времени меняются). Иногда это выдержка из основного меню: ужин из лучших блюд ресторана, которые подаются уменьшенными порциями. Встречается также «шефский стол», chef's table, — когда шеф даже не говорит заранее, из чего будет состоять ужин, а подает то, что, по его мнению, именно сегодня будет особенно вкусным.

В мире довольно много ресторанов, в которых вообще нет обычного меню, а действуют только дегустационные меню. В московских же ресторанах гастросеты были еще совсем недавно редкостью. Но сейчас они появляются все чаще и чаще — даже несмотря на кризис, который на ресторанном бизнесе отразился довольно ощутимо.

Мы расспросили шестерых московских шефов о том, по каким правилам они строят свои дегустационные сеты и шефские столы.

Антон Ковальков, шеф ресторана «Фаренгейт»

Сеты я придумываю для «шефского стола»: это специальное меню, которое действует только один или два дня. В «шефских столах» позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, которые на них записываются, приходят ради нового опыта: они готовы к тому, что что-то будет очень вкусным, а что-то может показаться невкусным, непривычным. Но они идут за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали.

В этих сетах я раскрываю свою концепцию современной русской кухни. Я считаю, что нет будущего без прошлого, и поэтому в них, как правило, есть курс «Каша». Каша ведь очень долго олицетворяла русское бытие вообще, это то, что ели и бедные, и богатые. Я делал самые разные каши. Одно время была гречневая на грибном бульоне и пуэре с черными маринованными лисичками, воздушным соусом а-ля сабайон из грибного бульона и пылью из пуэра и сушеных белых грибов. Потом была смесь из трех зерен, приготовленная на квасе и мадере: я с этой кашей ездил в Милан на «Экспо». Идея в том, чтобы сделать как ризотто, только с обильным количеством мадеры, а не сухого вина. Мадера выпаривается, оставляя только аромат и сладкое послевкусие, потом добавляется квас, затем овощной бульон, и крупа насыщается вкусами всего этого. А потом я связывал все с помощью кремового соуса — и добавлял маринованные и печеные овощи.

В «шефском столе» у меня обычно 12–15 подач, и некоторые позиции я оставляю в разных сетах, а что-то меняю в зависимости от сезонности. Например, зимой у меня была теплая окрошка, весной и летом ее не будет. Есть курс «Возле костра», зимой это печеный картофель, который мы печем в углях, достаем из него внутренности, заправляем их мозгом из кости с травами и подаем на углях, один из которых рабочий: он пахнет. Отдельно подается кусочек хлеба, на веточке приготовленный, и шесть видов соли, а также соус винегрет из костного мозга. А естся все руками: как будто действительно у костра.

Есть курсы, которые называются «Вдохновение»: это блюда, которые вдохновлены чем-то, чем я интересуюсь в данный момент. Например, азиатской кухней, я ее очень люблю. Я готовлю на пару традиционный японский омлет, только с русским акцентом: на затянутом яйцом свекольном бульоне даши. Получается что-то вроде суфле, к которому я добавляю татаки из русской мраморной говядины с кремом из черного чеснока и соусом из белых грибов. Получается, что блюдо вдохновлено японскими техниками и традициями — но сделано из русских продуктов.

Чтобы понять, что за чем в сете должно следовать, я съедаю весь сет сам. Человек ни в коем случае не должен выходить из-за стола с чувством тяжести в животе. Но при этом должен уйти сытым. И если, например, я знаю, что у меня за столом девушки, я сделаю порцию чуть меньше, а если мужчины — чуть больше. Вообще, любой грамотный шеф должен ставить себя на место потребителя: я всегда сажусь и проверяю в том числе приборы: удобно есть или неудобно, хорошо лежит в руке ложка или нет, слишком изогнута тарелка или не слишком.

Иван Березуцкий, шеф ресторана Twins

Мы с Сергеем (Березуцким, братом Ивана. — Прим. ред.) в ресторанах, в которых работали до этого, делали сеты из русских продуктов. А теперь, когда мы работаем вместе, решили делать сеты, которые соответствуют истории Twins: о сходстве и различиях. Мы же близнецы: внешне очень схожи, но мы абсолютно разные, у нас разные характеры, мы по-разному думаем.

В наших сетах, как и в меню, есть блюда, которые придумываю я, есть блюда, которые придумывает Сергей, а есть то, что мы придумываем вместе. Но в любом случае у нас есть договоренность, что блюдо вводится, если оба его одобрят. Если одному из нас блюдо не нравится, другой обижаться не должен.

Еще одно ограничение: на тарелке должно быть только два основных ингредиента — опять-таки из-за нашей концепции, нас же двое. И на тарелках мы проявляем сходства и различия разных продуктов. Например, мы берем корень сельдерея и его стебель: одно растение — но два разных продукта, из которых мы делаем разные вещи. Или соединяем в одном блюде кальмара и пастернак: морепродукт и овощ, две разные текстуры, два разных вкуса, но в соединении появляется третий вкус — не поверите: молодой кукурузы.

Когда ты себя ограничиваешь, становится сложнее, но нам это нравится, потому что ставить себе рамки — значит заставлять себя думать, напрягаться. Положить хорошо приготовленный кусок мяса, а рядом хорошо приготовленное пюре — это неинтересно. Почему в нашем сете появилась шея быка? Потому что ее никто в Москве еще не готовит в виде стейка. А мы хотим дать нашим гостям попробовать то, чего они не смогут попробовать больше нигде.

Мы поставили наш шефский стол не рядом с кухней, а в центре зала. И всегда подаем сет сами. Это тяжело, потому что оба должны быть на месте: если даже одного из нас нет в городе, мы сет не подаем. У меня в PMI Bar и у Сергея в «Как есть» сеты были для всего зала — в Twins у нас только один стол. Мы не стали гнаться за тем, что сет будут много заказывать: нам важно, чтобы мы успевали сами рассказывать о наших блюдах. Это наша личная история. Способ показать, на что ты способен как повар.

Есть блюда, по которые ты знаешь: если поставить его в меню, оно будет продаваться на 30 процентов хуже, допустим, чем что-нибудь другое. Но блюдо между тем очень хорошее — и как раз в сете оно работает. Или, например, бывает, что мы находим очень интересный продукт, но он редкий: если поставить блюдо из него в меню, он закончится через день. А в сете он может просуществовать до следующей поставки.

У сетов есть шаблон, по которому они строятся. Первое, чем мы руководствуемся, — гость не должен уйти голодным, поэтому мы даем даже чуть-чуть больше, чем он ожидает. Когда наши гости съедают первые четыре маленькие закуски и начинают нервничать, мы говорим: будьте спокойны, вам точно хватит. Чтобы они потом после нашего сета не шли куда-нибудь в другой ресторан разочарованные. Но это мы делаем в первую очередь для российских гостей. Когда к нам на сет приходят иностранцы, мы, наоборот, немного уменьшаем порции, иначе они к десерту сломаются. Второе: в сете обязательно должен быть один морепродукт, должна быть рыба, должно быть обязательно мясо — и вегетарианское блюдо тоже. Третье: в сете должно быть два блюда, которые стопроцентно отложатся у человека в голове: для них нужна суперкреативная презентация. Делать весь сет на таких презентациях не нужно, все смешается и забудется. Но кроме презентации нужно, чтобы эти блюда были очень вкусными, необычными, так что мы над ними работаем довольно долго. У нас есть блюдо «Экосистема» — там корни, ветки, листья: это все очень красиво и концептуально, но главное — вкус. Мы, например, много времени потратили на то, чтобы убрать из листьев горечь. А все для того, чтобы человек мог рассказать: «Слушайте, я был у Березуцких, пробовал «Экосистему», это нечто».

Если мы загрузили людей, то дальше должна идти какая-то шутка, прикол, чтобы люди расслабились. В нашем зимнем сете это был баклажановый дуэт: два блюда из баклажана, сначала один баклажан приносят, потом другой. В принципе, потом люди и вспоминают одно очень сложное блюдо и одно шуточное: то, что вызывает сильные эмоции.

Вначале — три-четыре стартовых комплимента, которые должны потихонечку пробудить аппетит. Мы стараемся, чтобы они поэтому воздействовали на все рецепторы — чтобы и кислое было, и соленое, и сладкое, и острое.

Итак: несколько стартовых закусок, рыба, морепродукт, мясо, вегетарианское блюдо, десерт — вот уже готова база для сета.

Во время сета человек ест не два-три разных блюда, как во время ужина, а десять-двенадцать, поэтому важен порядок подачи и размер порций. Мы сначала пробуем наш сет сами. По очереди. Допустим, Сергей садится, и я ему говорю: «Придирайся, как будто ты пришел к человеку, которого ненавидишь». Он ест и говорит как есть, не стесняясь, — все самые противные комментарии, какие только могут быть, если что-то не нравится. И еще нам важно, чтобы у человека после такого количества блюд не было тяжести в желудке. Так что мы в сете специально делаем некоторые блюда спокойными по вкусу и только в нескольких выкручиваем яркость на полную мощность. Потому что если все блюда сета будут яркими, мозг разорвется: просто не будет уже вкусы воспринимать.

Делать сейчас в России ресторан, состоящий полностью из сетов, невозможно. Не потому, что у наших поваров нет к этому способностей, а просто люди у нас хотят выбирать. Для того чтобы такой ресторан мог существовать, каждый день нужен приток новых гостей: кто же станет есть каждый день одно и то же?

Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторана Grand Cru

Дегустационные сеты хороши тем, что гость может попробовать все самое интересное, на что способен ресторан, но в формате небольших порций. Размер порций важен потому, что человек не должен остаться голодным, но и с тяжестью в желудке тоже уйти не должен. Когда человек приходит на дегустационный сет, он должен быть заранее к этому готов: он будет есть не то, что он хочет, а то, что выбрал шеф, и его ожидают новые вкусы и их сочетания, новые формы и текстуры.

Сеты в Москве я начинал делать еще в далеком 2005 году, когда работал в ресторане Cipollino, — но тогда как-то не пошло. Я еще не знал тогда русского вкуса, не знал, что здесь нравится людям: мой сет был чисто испанским — с яркими вкусами, но все довольно жирное. Русские тоже любят простые яркие вкусы, но все же не такую тяжелую пищу. Потом и я начал узнавать вкусы людей, и сама жизнь менялась на глазах — люди стали больше путешествовать, пробовать еду по всему миру, в России появилось больше хороших продуктов. Помню, как я в первый раз попробовал борщ: он мне просто жутко не понравился. А потом как-то раз в Cipollino увидел на персональском столе суп — красный, как кровь. Попробовал и подумал: «Вау!» Оказалось, это тоже борщ — его сделала девушка Светлана, которая приехала с Украины. Она дала мне рецепт, рассказала несколько хитростей вкусного бульона, я доработал некоторые моменты — и так в моем дегустационном сете появился холодный борщ. Я, кстати, до сих пор иногда ввожу его в свои меню.

В моем Adrián Quetglas Restaurant на Майорке у меня нет меню à la carte — только гастросеты, которые я меняю раз в две недели. Когда делаешь сеты с такой периодичностью, глупо говорить, что вдохновляешься воспоминаниями или чем-то вроде того. Я просто иду на рынок, смотрю, какие сейчас сезонные продукты, на что есть хорошие цены. Например, вижу артишоки — думаю, как с ними можно поиграть. Иду дальше, вижу осьминогов за нормальные деньги: думаю — сделаю две разные текстуры, будет хорошо. У меня в голове как будто калькулятор — один вкус прибавляю к другому и заранее знаю результат.

Я придерживаюсь классической схемы дегустационных сетов — две закуски, два горячего, два десерта. В моем сете никогда не бывает больше семи подач. Начинать всегда стараюсь с холодной закуски, потом следует горячая закуска, затем рыба, мясо, в завершение два десерта. Для меня главное в сете — это вкус. Но многие шефы — особенно молодые — стараются в них изо всех сил себя показать: новые техники, необычные текстуры, причудливые формы. Да, авторский сет — это творчество, и повар должен показать все свои умения и навыки, но зачем это все, если блюдо будет невкусным?

В каждом своем блюде я стараюсь использовать не более трех главных ингредиентов, все остальные — вспомогательные: если их убрать, никто не заметит принципиальной разницы. Начинать лучше с чего-то легкого, с морепродуктов или рыбы. Например, в одном из последних моих сетов для Grand Cru первой подачей был у меня осьминог с муссом из картофеля и перцем пикильо. По сути — традиционный испанский вкус, но в новой форме и с интересной текстурой: упругий осьминог и воздушный мусс. Горячей закуской может быть что угодно, хоть ризотто или паста; мне нравится делать вторую подачу овощной: в том же сете это была чечевица со стружкой из фуа-гра и миндалем. При слове «фуа-гра» на ум сразу приходит что-то жирное и тяжелое, но я печень заморозил, а затем, натерев, превратил в мелкую легкую стружку. А для другого сета я на закуску делал «английский завтрак»: бекон в азоте, замороженный желток и хлебный чипс. Зимой я стараюсь включить в сет больше мяса и тушеных блюд, летом — больше рыбы и свежих вкусов.

Десертов у меня всегда два. Один — менее сладкий, например, мусс из красных фруктов с белым шоколадом и сычуаньским перцем, где красные фрукты отвечают за нежную кислинку, шоколад придает сладость, а перец — необычную пикантность. Второй — всегда что-то более сладкое и более понятное по вкусу. Как чатни из сезонных фруктов с мороженым из бурбона и тростниковым сахаром — у чатни приятный ровный вкус, его дополняет мороженое с легкой горчинкой, а чуть похрустывающий тростниковый сахар — для текстуры.

Владислав Корпусов, шеф ресторана «Мюсли»

Когда я работал в эстонском ресторане Alexander на острове Муху (он несколько лет подряд объявлялся лучшим в стране), мы каждый день делали новый сет. Ресторан находится при небольшом отеле Pädaste Manor, который рассчитан максимум на 40 гостей, неожиданно никто не приедет — все-таки остров, поэтому мы заранее знали, сколько человек у нас будет за ужином. И главная идея была в том, что каждый член команды может придумать для сета что-нибудь свое.

Каждый день — новый сет из 10 курсов, и мы ходили с су-шефом по острову, собирали, что можно приготовить: черемшу, мох, крапиву. Допустим, есть у нас вяленая баранина, есть черемша и дикий лук — и вперед, думай, что можно сделать. Делаешь, показываешь шефу, и если шеф тебе два-три раза говорит, что блюдо хорошее, потом он уже тебя не проверяет. И это было классно: делать что хочешь (но в пределах разумного, конечно). Я собирал сорняки и делал из них мороженое. Мариновал крапиву, жарил ее. Кормили здорово — но буквально тем, что растет под ногами. Это был отличный опыт — тогда я понял, что можно делать вкусную еду, не имея дорогих продуктов, и что можно по максимуму использовать заготовки из погреба, например.

В Европе часто владельцу ресторана важно только одно: чтобы, допустим, из продуктов, купленных на 1000 евро, блюд в ресторане было продано на 4000 евро. В России с этим сложно: здесь принята стандартная калькуляция и стандартные рецепты. Однажды я стажировался в одном лондонском мишленовском ресторане, и шеф говорил так: вот у вас есть ингредиент — тыква, блюда с ним в меню — вот такие, а как они будут выглядеть — ваше дело. И мы творили — что хотели: вкус у блюд был одинаков, но форма всегда была разной. Помню, в «Александре» у повара разбрызгалось по тарелке пюре, он начал его затирать, а су-шеф сказал: это вообще не проблема, разбрызгай его везде. Мне кажется, это правильный подход: так постоянно рождаются новые мысли и идеи.

Поэтому я рад, что в «Мюсли» есть шефский стол — это экспериментальная зона, где можно опробовать те позиции, которые потом, возможно, войдут в основное меню ресторана. Сет здесь постоянно меняется, потому что поиски тоже не останавливаются. В этом сете — набор моих знаний, то, как я применяю их к местным продуктам (и иногда не к местным: у нас есть лангустины с Фарерских островов, а их я считаю самыми вкусными в мире).

Три первых блюда — это легкие закуски, комплименты. В самом начале мы подаем чипсы. Они могут быть самыми разными: сейчас это тыква, свекла, капуста. Причем капустные получились так: мы делали из капустных листьев консоме, а сами листья потом выбрасывали; потом я подумал — почему бы их не сушить. Мы их расправили, высушили — получились отличные чипсы. Или сейчас над столом стоит банка с чипсами из рыбьей кожи — мы не выкидываем кожу, а тоже используем; возможно, они тоже войдут в сет. А может, мы сделаем чипсы из свиной шкуры. Все равно из чего, главная идея этого блюда — то, что чипсы подаются в одной большой чаше и люди делятся ими друг с другом, ломают, передают соус — это объединяет.

Я считаю, что в сете обязательно должен быть тартар или карпаччо. Сейчас у меня карпаччо из страуса, на основе которого потом будет сделан страусиный тартар для основного меню. Тартары и карпаччо я делаю из засоленного мяса — во-первых, так безопаснее, во-вторых, так из мяса выходит лишняя влага и вкус становится более концентрированным. Потом, возможно, я сделаю для шефского стола тартар из говяжьего сердца — или из оленьего.

Мне нравится, когда есть что-то копченое и что-то сырое, поэтому в сете есть разделы «С коптильни» и «Raw». Сейчас в «Raw» — тартар из лангустина, небольшая порция; это блюдо никогда не появится в основном меню, потому что там его нужно делать большего размера, и тогда оно будет стоить тысячи полторы, что в политику «Мюсли» не вписывается.

Суп у нас сейчас грибной — а потом, скорее всего, будет биск: мы же используем лангустинов, а от них остаются панцири, их мы тоже не выкидываем, потому что бульон из них получается умопомрачительный. В разделе «В северных водах» — голец с гребешком и осьминогом, а в принципе там может быть любая рыба и любой морепродукт, главное — чтобы было вкусно. Раздел «С костра» — это филе оленя, которое я готовлю в хоспере, а потом обжигаю при гостях в ветках можжевельника: я считаю элемент шоу очень важным.

Сеты обычно строятся по такой схеме: одна рыбная закуска, одна мясная, один суп, одно главное мясное блюдо, одно главное рыбное, еще что-нибудь сырное или вегетарианское в начале или конце и один десерт (два уже перебор). Все остальное — дополнения. Логика простая: спектр продуктов должен быть широким — каждому человеку не угодишь, кому-то больше нравятся овощи, кому-то рыба, а когда делаешь все, кому-то что-то обязательно очень понравится, и он это запомнит. Кому-то из нашего сета запомнится котелок с грибным супом с низкотемпературным яйцом, в приготовлении которого гость принимает непосредственное участие. Кого-то больше всего поразит лангустин — а кому-то вкус лангустина напомнит рыбий жир и больше ничего.

Тарас Кириенко, шеф ресторана Touché

Идея сета, который мы недавно у нас ввели, простая: еда, которая хорошо сочетается с вином, и хорошее вино. Никаких сложных комбинаций в нем нет — никакого мха и подобных штук. Наша цель — образовательная: показать интересные вина, которые есть у нас в карте, и рассказать, что с ними хорошо сочетается.

Сет у нас — не такая штука, которая вводится на два или три месяца, и у него нет строгих рамок. Он живой: в нем постоянно что-то будет меняться в зависимости от того, есть на рынке одни продукты или есть другие. Соответственно, и вино будет меняться тоже.

В сете есть некоторые блюда из основного меню, но в мини-вариации: страчателла с помидорами и пралине из фундука, например, и брокколи с заправкой из анчоусов и пармезана.

Но есть и то, чего в меню никогда не будет: тартар из говядины с морским гребешком с мисо и карамелизованным фундуком. Люди приходят к нам скорее за хорошим вином и понятной едой, и тартар с мясом и гребешком будет позицией спорной: многим гостям, ожидающим классический тартар, придется объяснять, почему это блюдо именно такое. А когда ты приходишь на сет, то заранее готов к эксперименту. И тебе легче понять, что это необычная, но очень интересная комбинация.

В горячем у нас осьминог с муссом из картофеля и баклажаном — эта позиция бывает у нас и в меню, и он очень популярен. Но просто не всегда получается найти хорошего осьминога для того, чтобы он был в меню каждый день, — с сетом проще.

Порядок блюд в сете — классическая постановка меню: закуски, овощи, рыба, мясо, от легкого к тяжелому. Сначала амюсбуши — хамон и картофельные вафли, рикотта с анчоусами и попкорном из гречки, страчателла. Потом брокколи, следом тартар, за ним осьминог. А на десерт — мороженое из жженых мандаринов с цитрусовым сабайоном. Всего семь блюд, к каждому подается свое вино — и этого как раз достаточно, чтобы человек поужинал и чувствовал себя нормально. Слишком много еды и вина — это уже пьянка какая-то.

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family

Свой сет — его мы сначала готовили в нашей новой гастрономической лаборатории, пока ресторан White Rabbit был на ремонте, — я назвал «Назад в прошлое», потому что вдохновлялся я кухней «Домостроя».

Сложил я его за неделю. У меня напряженный график — я был в Бразилии, потом в Сингапуре, потом в Бангкоке, потом в Австралии, и вот после этого у меня выдалась неделя на то, чтобы вплотную заняться сетом. Разумеется, концепция была у меня уже в голове, а идеи и наброски блюд были в «Заметках» в айфоне — многие копятся там месяцами. Я называю это «Записки охотника» — пишу везде, где путешествую. Вот как-то летели с какой-то бабушкой вместе в самолете, она посоветовала настаивать водку на молодых березовых листьях — записал, может, когда-нибудь пригодится.

Но то, что в голове, не всегда складывается на тарелке. Так что мы с командой собрались и начали проработки: в день одно-два блюда — работали, пока не добивались идеала. Иногда думаешь: вот это точно сработает! Собираешь на тарелке — ерунда: не сочетается. Я, например, подумал: какое гениальное сочетание — краб и облепиха. По идее, все хорошо: кислая облепиха и сладкий краб. Начал собирать — чушь полная. И случайно у меня рядом стоял морковный сок. Попробовал краба с ним — уже кое-что. Я взбил его с оливковым маслом, но оно оказалось слишком сильным по вкусу. Попробовал более мягкое горчичное — сложилось. И я добавил в это блюдо соленый, то есть отлежавшийся в соли желток, который по вкусу напоминает боттаргу.

В Сочи я нашел деревянные конфеты — я так назвал для себя плоды говении, конфетного дерева. И долго не знал, куда их приспособить и с чем их женить, — они сами по себе хороши. А для этого сета я сделал ряженку из лебяжьей печени (лебеди — отдельная тема, после того как прочитал «Домострой», мечтал что-нибудь из них сделать) — и подумал: приятная хрустящая текстура конфет — как раз то, что нужно после ряженки. Печень хорошо работает со сладким, и, кроме того, ты переключаешься с ее вкуса на взрывной вкус конфеты.

Задумал делать стерлядь — к ней нужен гарнир. Сначала попробовал булгур. Потом полбу. Полба не очень понравилась, она была очень тугая, отбросил полбу в сторону. Сделал овес. Потом перловку — она мне меньше всего понравилась. Я вернулся к полбе и запек ее в духовке — сделал ее так, как ее делают в русской печи: она долго там стояла и приобрела интересную текстуру, осталось добавить только выпаренный бульон.

В сете 14 перемен, и важно правильно выстроить линию вкусов. Как это происходит — мне сложно объяснить, но что-то органично подходит, что-то не подходит совсем: дип-хаус не может играть вместе с Шубертом, согласитесь? Я просто знаю, что с чем сочетается. У сета есть скелет: для меня это толокняный каравай с муссом из сыра и сушеной лососиной, ряженка из лебяжьей печени с пастилой из антоновки и деревянной конфетой, кислые щи с копченой селедкой, стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей и тавранчук из говяжьих ребер, приготовленный в квасе в гастроваке под давлением. Вот это яркие вкусы, которые человек непременно запомнит. И я их логично выстраиваю по порядку. Краб сладкий, после него хочется солено-кислого, что очищает небо, — поэтому после краба идут щи. После кислого хочется чего-то вязкого и глубокого по вкусу — и вот появляются кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и угрями. Затем легкий корнеплодовый вкус — суп из репы. Следом — бабах: стерлядь, просто взрыв вкуса, атомная бомба. После стерляди — груша, хорошее сочетание. Просто грушу съесть — неинтересно. Сделать ее ферментированной? Почему нет, это в тренде. Тем более такая, как у меня: со ставленным медом и икрой ряпушки. А уже после груши — основное блюдо, тавранчук.

Ну и конечно, важно прогнать все через себя, чтобы понять, каково будет человеку. Так что мы садимся вместе с Борисом (Борис Зарьков — ресторатор, владелец White Rabbit. — Прим. ред.) и едим. А на следующий день созваниваемся: «Как самочувствие?» — «Нормально». Значит, можно выпускать.

Теги:

---------------------------
похожие идеи