Кофе

Создатель и шеф-бариста московских кофеен Good Enough Анастасия Годунова — о том, почему не надо покупать кофе в супермаркетах, какого он должен быть вкуса и зачем нужны кофейные коктейли

Анастасия Годунова долгое время отвечала за кофе в компании Iconfood — той самой, которая сделала вместе с Айзеком Корреа такие места, как Upside Down Cake Cafe, Corner Burger, Black Market и Montalto. И стала одним из тех людей, благодаря которым в Москве произошло что-то вроде кофейной революции: все больше и больше людей стали разбираться в кофе и отличают плохой от хорошего.

Айзек из Москвы уехал, Настя тоже вскоре после этого отправилась в свободное плавание: делала кофе для Burger Brothers и кафе «Энтузиаст», ставила кофейные карты для проектов Корреа в Тбилиси и Киеве. В прошлом году она открыла кофейню Good Enough на «Маяковской», а совсем недавно вторую — во дворах Столешникова переулка.

Где покупать кофе

Мы не будем обсуждать растворимый кофе, договорились? Мы же стремимся к лучшему. Все супермаркеты да и маленькие магазины в принципе завалены кофе. Полки ломятся, брендов множество и так далее. Но я хочу, чтобы люди все-таки обратили внимание на тот сегмент, который называется «спешалти-кофе» (specialty coffee). Я объясню почему.

Вот есть обычный магазин — и есть булочная с пекарней, магазин — и специализированная мясная лавка. Качественный продукт всегда лучше покупать в том месте, где на этом продукте специализируются. Поэтому кофе лучше покупать в кофейне или в специализированном кофейном магазине. Срок годности кофе по ГОСТу — 3 года. Вы можете взять пачку кофе с полки супермаркета и увидеть, что он упакован два года назад. Когда он обжарен, и вовсе непонятно: пишется дата упаковки, не обжарки. А кофе — такой же живой продукт, как хлеб, мясо, фрукты. Сразу после обжарки его пить нельзя: надо, чтобы остановились химические процессы, запущенные ею. (Я на своих тренингах привожу в качестве аналогии мясо: вы запекли мясо, но перед тем, как его есть, ему точно так же надо дать отдохнуть.) Пить его можно на 3–4-й день — а после этого в течение 21–30 дней, потом теряются вкусовые и ароматические качества. Молотый кофе теряет их еще быстрее: если пить смолотый неделю назад, никакого супервкуса от него не получишь. Я, например, если еду к родителям на дачу, где нет кофемолки, то мелю заранее на два дня, и это уже дико не по мне. Но я, правда, особый случай. И все же: день-два после того, как вы смелете, не больше.

Так что никакая вакуумная упаковка не поможет сохранить качества магазинного зернового кофе, и уж тем более молотого. И лучше покупать его у людей, которые этим серьезно занимаются и объяснят, как правильно заваривать, если вы хотите получить интересную, вкусную, честную чашку кофе.

Чем отличается арабика от робусты, а моносорт от остального

Отличий арабики от робусты очень много. Но вкратце: робуста растет в местностях, которые в два раза ниже относительно уровня моря, чем места, где растет арабика. Ягоды робусты в два раза мельче. А кофеина в ней в два раза больше. И во вкусе — негатив, больше, чем в арабике, горечи — из-за того, что почвы на той высоте, где робуста растет, совсем другие. Если мы говорим о хорошем кофе, то никакой робусты, только арабика.

И я все-таки за моносорта. То есть когда в пачке не смесь, а один сорт, зерна, собранные в одном регионе и в идеале на одной плантации. С моносортом работать проще, проще добиться правильного вкуса и приятного ощущения от кофе. Сейчас популярны и такие истории, когда мешаются зерна с двух соседних плантаций и двух способов обработки: это влияет на вкус, может сделать его более интересным. Но если смешать зерна пяти сортов, выращенные в разных концах мира, и вместе пожарить или, что хуже, обжарить по-разному, а потом смешать, очень тяжело добиться определенного вкусового профиля в чашке. Точнее, он становится уже и не очень важен. Особенно если туда еще и робусту закинули (а так делают очень часто: производитель может писать на пачке «100%-ная арабика», если в ней не больше 5% робусты).

Это еще одна причина, почему я не советую покупать кофе в супермаркетах: так делают свой кофе крупные корпорации. Даже если этот кофе будет сильно дороже, чем соседи по полке в магазине, — кофе так или иначе импортный товар, а курс сейчас известно какой, так что я не сказал бы, что цена сильно влияет на качество. Масс-маркет — это мировые объемы, гигантские плантации и чистая коммерция. Сравнивать массовый кофе с тем, что делают маленькие компании-обжарщики, — все равно что сравнивать тушенку с хорошим мясом.

Чем отличается кофе, выращенный в разных странах

Этикетка на пачке хорошего кофе дает нам следующую информацию: регион, где выращен кофе, плантация, способ обработки, сорт, год урожая и дата обжарки. Человек, который понимает, что все это означает, может заранее узнать, какой он вкус в итоге получит, — как человек, разбирающийся в вине, точно так же понимает по этикетке, чего ему ожидать.

Как и у винограда, как у яблок, у кофе есть сорта, и каждому человеку нравятся свои сорта. Как правило, всем более-менее понятны вкусовые характеристики бразильского кофе: в нем нет повышенной кислотности и, если кофе хорошо пожарен, не будет горечи, будет ровный вкус. Но и в Бразилии можно найти очень интересные варианты: ты пьешь, а кажется, что это не Бразилия, а Коста-Рика — такой высокий уровень сладости.

В Бразилии весь кофе обработан натуральным способом: ягоды собираются, сушатся прямо в кожуре на солнце, потом очищаются и зеленое зерно отправляется на обжарку. Если взять, например, Эфиопию, там кофе может быть обработан двумя способами: мытым и сухим. Мытый — это когда в процессе обработки используется вода. Технологий очень много, но в принципе происходит так: кофе погружается в резервуары с водой, промывается, лежит какое-то время, пока происходит ферментация, потом кофе сушится и обрабатывается дальше. Если работали мытым способом, то кофе будет более кислотным, но сладость будет хорошая, и вкус получится чище, без посторонних полутонов. Если натуральным, сухим — сладость будет более высокой и появится приятная горечь.

Но это все нюансы, которые человеку, только начинающему погружаться в изучение хорошего кофе, по большей части не нужны. Ему важнее просто найти кофе себе по вкусу, попробовав разный. В целом же, как я и говорила, кофе из Бразилии будет более-менее сбалансированным, то же самое с Колумбией. А кофе из Кении или из Сальвадора, например, более кислотный.

Я вот люблю кенийский, но если я предложу его какому-нибудь гостю, который только-только приучается к хорошему кофе, он может сказать: «Настя, ну что это за кислятина! Пить же невозможно». Так что я приучаю к его вкусу постепенно.

Кстати, говорить, что кофе кислый, не совсем правильно. Кислый — лимон. А яблоко вот тоже может быть кислым, но оно при этом и сладкое. Так и кофе, в котором очень важен баланс разных вкусовых характеристик.

Много ли можно выпить кофе

Почему-то всем кажется, что если человек выпьет кофе, то понеслось: он бегает, как под каким-то наркотиком, ему хорошо и он все успевает. Или приходят к нам в кофейню иногда люди в шесть вечера и спрашивают: «Если я сейчас кофе выпью, со мной ничего не случится?» Я в таких случаях отвечаю: «Если у вас нет серьезных проблем со здоровьем, то вряд ли». У меня много беременных подруг, и они пьют кофе, просто на поздних сроках я беременным делаю напитки из половинки эспрессо.

У меня возбужденное состояние от кофе бывает после каппингов, дегустаций, когда я зерно для кофейни выбираю. Но я знаю, как это снимается: бокал вина или светлого пива — и все. Так устроен организм: если выпить чуть-чуть алкоголя, он оказывает успокаивающее действие. Понятное дело, если человек напьется кофе, а потом еще бутылку водки выпьет, он сильно ускорится. Но если немного выпить, то станет спокойнее.

Зачем пьют кофе с молоком

Есть стереотип: кофе — это горько. В Италии пьют эспрессо, потом это распространилось на весь мир, и поэтому так исторически сложилось: кофе — горький. Поэтому люди добавляют сахар и молоко (некоторые также говорят, что молоко помогает кофе лучше усваиваться) — и опять же это в Италии сложилось. Что вроде пьешь кофе, а горечь не чувствуешь.

Но мы, например, в Good Enough убеждаем гостей не класть в кофе с молоком сахар: молоко и так сладкое. Для меня идеальное сочетание кофе и молока — это двойной эспрессо (60 мл), 140–160 мл молока и мало пены: как капучино, только пена, как у латте. Называется флэт-уайт, это в Новой Зеландии придумали. Уайт — потому что белый, с молоком, а флэт, «плоский», — потому что как раз пены минимальное количество.

А вот есть такое московское изобретение — раф. Был такой гость в «Кофе Бине», звали его Раф, который однажды пришел туда и говорит: чувак, сделай мне все вместе, кофе там, сливки, сахар. Так родился этот московский напиток: два эспрессо, 210 мл 10 %-ных сливок и два сахара, ванильный и обычный, 10 грамм. Очень популярный в Москве, потому что сладенько. Гость всегда прав, конечно, но когда у меня смена в Good Enough, я просто говорю, что рафа нет.

Какой смысл в кофейных напитках

Раф — это маркетинг чистой воды. Как и все кофейные напитки: потому что гостю всегда надо предлагать что-то новое, интересное и так далее. К тому же одна мировая сеть кофеен подсадила всех на кофе с сиропами, и все к ним привыкли. Но я вот в своих напитках не использую промышленные сиропы, например; все сиропы варю сама. Кто-то добавляет в кофе цедру апельсина, кто-то добавляет сгущенку — это вот такие исторические, что ли, кофейные коктейли. Но бы не рекомендовала слишком сильно экспериментировать и вообще считаю, что лучше не кофе со специями, в турке например, а когда кофе подобран так, что специи чувствуешь в его собственном вкусе.

По мне, кофе не очень сочетается с лавандой, например. И вообще я не люблю цветочные сиропы — все, что связано с розой, лавандой, фиалкой; для меня это все странно, это привкус мыла. Кофе, я считаю, сочетается с карамелью, шоколадом — черным, белым, молочным.

Новые авторские напитки придумываются примерно так же, как новые блюда поварами. Мне, если честно, сейчас все сложнее и сложнее их придумывать, потому что мне нужно их создавать для пяти проектов каждые полгода. Новое придумать можно всегда — взять те же самые ингредиенты, только в других пропорциях. Но зачем, если, например, у нас получается делать просто хороший кофе с молоком.

Вот сейчас у нас в кофейне есть эспрессо, где во вкусе корочка бородинского хлеба, клюква, а в послевкусии — какао. И я подбираю к нему ингредиенты, исходя из его вкуса. А в нашем капучино всегда баланс между кофе и молоком; молоко должно быть сладким само по себе, а капучино по вкусу как растаявший пломбир с корицей и черным перцем.

Но сейчас у нас в меню есть мой авторский коктейль с гречишным медом и ванильной солью. Получился он так: меня вдохновили духи. Я вообще редко пользуюсь духами, но как-то зашла ради интереса в парфюмерный магазин, смотрела одно, другое, и мне попались духи, где в составе было написано что-то вроде «ваниль и соль». И вдруг у меня в голове: ванильная соль! Я побежала в «Азбуку вкуса», купила сразу гималайскую соль и поставила ее вместе со стручками ванили. Соль — она ведь раскрывает любой вкус. И потом я сделала кофе с гречишным медом и этой солью.

В общем, надо взять хороший гречишный мед, такой, который пахнет аптекой, очень яркий в аромате. Затем нужна розовая гималайская соль, которая провела вместе с парой стручков ванили дня четыре или пять (ваниль вытягивает из соли морской вкусовой негатив). В мед нужно добавить немножко этой соли. Затем надо сварить двойной эспрессо, добавить этот мед с солью, а потом молоко — и взбить как капучино.

Теги:

---------------------------
похожие идеи