Мексиканские рецепты
Мексиканская кухня — это буйная смесь ингредиентов, вкусов и красок. Красное и зеленое, кислое и острое, хрустящее и кремовое — практически каждое популярное в этой стране блюдо демонстрирует сочетание противоположностей. А еще Мексика — страна очень небогатая, и оттого кухня ее довольна проста и составлена из самых простых ингредиентов.
Понятно, что некоторые из них мы можем счесть экзотическими. И тут на помощь приходят профессиональные шефы, адаптирующие аутентичные блюда под наши, во-первых, вкусы, во-вторых — возможности.
Перед вами девять известных мексиканских рецептов, немного видоизмененных Дмитрием Кишовым, бренд-шефом московского ресторана Tacobar. Комментарии к каждому рецепту прилагаются.
Перцы рамиро c сыром и фундуком
«Перец — важный для мексиканцев продукт. Мы решили добавить ему чуть сливочности, для чего нафаршировали его смесью из сыров и арахиса. А чтобы придать перцу копчености — в Мексике его часто готовят на огне — мы обжигаем его горелкой. Дома, если нет горелки, перец можно спокойно обжечь на сухой сковороде без масла. Мы используем сыры чеддер, пармезан и моцарелла. Два последних легко меняются на другие, схожие по текстуре сыры, а вот чеддер лучше оставить как есть — блюду важна и его плавкость, и его вкус».
Гуакамоле с томатной сальсой
«Популярнейшая мексиканская закуска, которая требует идеального авокадо и спелых помидоров. Вкус и спелость этих двух ингредиентов — основа успеха. Томаты для этого блюда нужно избавить от кожицы и семян, нам понадобится только мякоть. Подавать гуакамоле стоит с томатной сальсой — ее рецепт тут также есть — и с кукурузными чипсами начос. Выходит концентрация главных вкусов Мексики».
Банановый хлеб с арахисовой пастой
«Бананы — популярнейший продукт в Мексике. И понятно, что их добавляют куда только можно. Наш банановый хлеб — это простейший десерт, состоящий из бананов, пшеничной муки, фундука и сливочного масла. Все это перемешивается в кашу, укладывается в форму для кексов, предварительно выложенную пергаментом, и отправляется в духовку. Готовый хлеб хорошо бы промазать арахисовой пастой, украсить ломтиками бананов. Подавать его надо со сливками — идеально, если они приправлены ванилью».
Пряный осьминог с картофельным гратеном
«Мы решили соединить море и землю Мексики, сложить два типичных ингредиента. Из картофеля мы делаем гратен — тонко нарезаем картошку, укладываем ее слоями и запекаем в духовке. С осьминогом чуть сложнее: его обязательно надо варить от часа до полутора с пряными травами. Сочетание картошки с осьминогом привычно для мексиканцев, тут мы просто сделали это блюдо чуть краше, добавив к нему луковый крем и томатную сальсу».
Сальса-верде с физалисом
«Это национальная закуска, в которой мы чуть адаптировали ингредиенты, чтобы они были и доступней, и понятней в России. Вместо томатильо — это такой зеленый физалис, который распространен в Мексике, — мы используем крыжовник и привычный нам физалис, который можно найти в овощных лавках. Если вы будете готовить сальсу летом, берите свежий крыжовник; если в остальные времена года — спокойно замените его на замороженный. Есть сальсу можно просто так, окуная в нее кукурузные чипсы начос или всевозможные крекеры. Также можно подать ее к горячим блюдам, например к белой рыбе или стейку из говядины — она отлично освежает рецепторы».
Аквачили с тунцом
«Аквачили — это мексиканское севиче. Конкретно этот рецепт требует разных томатов, вяленых, свежих, а также густого, насыщенного томатного сока и даже томатной воды — не концентрированного томатного сока из пакета, а того, что вытекает из ягод во время готовки. У них абсолютно разный баланс кислоты и сладости и, безусловно, разные текстуры. Постарайтесь использовать и те, и другие. В этом блюде вообще интересно наблюдать за разницей текстур — все разные и все здорово играют друг с дружкой».
Салат «Три сестры»
«Это дань традиции народа майя высаживать вместе тыкву, бобы и кукурузу. В этом рецепте к зеленому салатному миксу мы добавляем бланшированный зеленый горошек, заправляем все это трюфельной сметаной — просто соединяем обычную сметану с трюфельной пастой из банки. Следом туда отправляется сладкая хрустящая тыква, запанированная и обжаренная во фритюре. Ну и следом идут зерна кукурузы, опаленные горелкой или обжаренные на сухой сковороде. Подавать салат надо с чипсами начос — они усилят этот мексиканский дух».
Тако с креветкой
«Лепешку для тако, да и саму муку мы готовим сами — и это увлекательно и вкусно. Но дома лучше не ломать голову и купить готовую кукурузную лепешку — их можно найти в хлебных отделах больших супермаркетов. Что касается начинки: тут получилось интересное сочетание креветки, томата, мандаринов и батата, который мы доводим до состояния нежнейшего крема, соединив его со сливками и медом. В рецепте прописан соус лемонграсс, который можно найти в магазинах».
Кукуруза с чеддером
«Кукуруза с чеддером — это наш ответ мексиканскому блюду элоте. Сначала мы варим кукурузу, а затем обжариваем ее в хоспере, ну или, если готовим дома, на сухой сковороде. Кукурузе тут очень нужен густой сырной соус на основе чеддера
— тогда вкус ее станет куда ярче».
