Оливье с копченым языком

Гастрономический центр «Зарядье» расположен внутри главного парка Москвы, место знаковое, туристическое и в хорошем смысле проходное. Поэтому главный принцип здешней кухни — не искать высоких смыслов, а готовить блюда, которые будут понятны, вкусны и желанны для любого гостя, откуда бы он ни приехал — из Магадана или из Стамбула. Хотя в меню есть и устрицы, и стейки, и лангустины, все равно погоду делают народные хиты: оливье, вареники, жюльен и борщ. Шеф-повар Павел Петухов умеет взять давно знакомый и уже порядком поднадоевший рецепт и так довести его до ума, что даже японцы и шведы тарелки хлебом подчищают.

Мы спросили Павла Петухова, что бы он рекомендовал поставить на новогодний стол, и разузнали все подробности этих праздничных рецептов. Получилась теплая и милая сердцу компания из оливье с копченым языком, старосветского жюльена, руколы с креветками, запеченной стерляди и нежнейших свиных ребрышек в глазури. В исполнении шеф-повара все они выглядят подчеркнуто парадно, но и дома приготовить такое несложно.

Оливье с копченым языком

Рецепт оливье вечен, как фильм «Ирония судьбы». Сколько бы ни сменялись эпохи, на домашнем столе оливье будет всегда — слишком точно он ложится на наши климат, нужды и вкус, чтобы ему изменить. Но можно слегка подправить детали, это ведь не измена. Например, докторскую колбасу поменять на копченый язык, а соленые огурцы дополнить свежими. Вроде бы мелочи, но серьезные — привкус копчености дает народному салату какое-то новое измерение.

Салат из руколы с креветками

Помнится, в начале нулевых все сходили от него с ума, и светские барышни заказывали такой салат в дорогих ресторанах. Нулевые ушли, ушел безудержный гламур, а руколу с креветками разжаловали до статуса гастрономической попсы. Но если отбросить шелуху и снобизм, то ведь это и вправду бессмертное сочетание: тонкая горчинка руколы, сладость обжаренных креветок, спелые помидоры и лепестки пармезана, которые все это женят в единое целое. Да и Новый год — самое время, чтобы тряхнуть стариной.

Жюльен с белыми грибами

Старый знакомый советский жюльен, он же французский кокот, это блюдо не раз меняло родину, рецептуру и название. Тут способ приготовления самый что ни на есть хрестоматийный, как из «Книги о вкусной и здоровой пищи». Но вся прелесть в ингредиентах. Вместо шампиньонов — белые грибы, вместо блеклой курицы — деликатесный говяжий язык. Более чем, чтобы заново открыть для себя бабушкин рецепт, если мы давно по нему не готовили. Чем еще жюльен удобен: все заготовки можно сделать заранее, а в ту самую ночь просто убрать кокотницы в духовку.

Стерлядь с икорным соусом

Красивая история о купеческих застольях, икорных россыпях и реках шампанского. Стерлядь всегда была рыбой дорогой и праздничной, которая сразу задавала накрытому столу торжественный тон. «Стерлядь кольчиком» (то есть свернутая в кольцо) была любимым блюдом ресторанов старой Москвы, о нем даже упоминает Чехов в своем самом гастрономическом рассказе «Сирена». С тем, что положить в «кольчик», мудрить не стоит: румяный картофель, зелень и красная икра — ничего лишнего.

Свиные ребра в глазури барбекю

В зимние праздники запеченная одним большим куском свинина всегда радует глаз и бывает гвоздем программы. Свой рецепт буженины или карбонада есть в каждой семье. Пора попробовать что-нибудь новенькое. Приготовленные по этому рецепту ребрышки получаются такими нежными, что мясо само соскальзывает с костей. А благодаря намазке из соуса барбекю ребра обретают не только глянцевую глазурь и приятное остро-сладкое послевкусие, которое им очень идет, но и притягательный аромат живого огня, даже если вы запекаете мясо в обычной духовке.