Нутро

Горох нут как отражение вечности в сиюминутной гастрономической культуре

Гарбанзо, турецкий горох, чикпис, нахут, бараний горох, шиш — и это все о нем. Нут — один из древнейших продуктов на Земле и основа питания многих народов.

В Индии с незапамятных времен и по сей день нут — основа ве­гетарианской кухни. Как важна эта культура в Индии, понимаешь не столько в местных ресторанах, где всегда на выбор несколько нутовых блюд, сколько в долине Ганга, где светло-зеленые рисовые плантации чередуются с темно-зелеными посевами нута и тянутся до самого горизонта. Индия производит этого гороха больше, чем весь остальной мир вместе взятый.

Место нута в мировой кухне совсем не случайно. Его связывали с именем Венеры: мол, он способен возвращать потенцию, вызывать и поддерживать женский месячный цикл и молоко у кормящих матерей. С чечевицей нут делит первенство по количеству белка, с зелеными овощами — по количеству клетчатки. В нем есть и самый полезный неперевариваемый крахмал, способствующий пищеварению и самоочистке организма, — он уводит вместе с собой в кишечник все то, что мы называем шлаками. Как и все бобовые, нут помогает контролировать диабет и уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также рака прямой кишки. Но он еще и успешно борется с «плохим» холестерином: исследования на животных с повышенным уровнем холестерина LDL в крови показали, что если на протяжении двух недель включать в пищу нут, этот уровень понизится. Женщинам и вовсе стоит пристальнее приглядеться к нуту: он даст им значительное количество марганца, которого вечно не хватает, а ведь без него некоторые энзимы, призванные запускать метаболизм, не смогут действовать в полную силу, а сам организм окажется безоружным в борьбе со свободными радикалами. Нут полезен в любом возрасте: тем, у кого медленнее стал вырабатываться коллаген и появляются преждевременные морщины, он даст необходимое количество меди, которая помогает «взбодрить» коллаген, а еще не родившемуся младенцу подарит необходимый ему для развития витамин В9. К тому же хумус — безглютеновый продукт, что очень важно для большинства диет. В нем есть фосфор, железо и цинк — микроэлементы, укрепляющие иммунитет. При том чувстве сытости, которую способна дать порция нута, в ней совсем немного калорий: в 80 граммах вареного гороха всего 170 ккал. У нута низкий гликемический индекс — всего 28–35 (в сваренном виде и вовсе 6–10), а продукты со средним и низким гликемическим индексом (менее 55, если за 100 брать индекс глюкозы) дают более длительное насыщение, причем жира при этом запасается меньше. Теперь понимаете, почему наш герой стал любимцем диетологов?

Елена Стоянова даже придумала «невероятную хумусовую диету»: ведь нут, говорит она, — это вам не салатики-кефирчики на завтрак, на обед и на ужин, а настоящая еда. На роль главного блюда хумусовой диеты Стоянова выбрала фалафель, ­который советует лепить из вареного гороха и поджаривать на сухой антипригарной ско­вородке. Есть диетический фалафель она предлагает с обезжиренным йогуртом, заправленным зеленью. Я попробо­вала. Ну что вам сказать? По вкусу это, конечно, не шедевр, но вполне терпимо и сытно — хороший вариант для тех, кто на строгой диете, но, разумеется, совсем не такой фалафель — мегахит ближневосточ­ной кухни.

Без фалафеля, этих растительных пончиков, или, как их называют, ближневосточных бургеров, Израиль представить так же невозможно, как Францию без жареных каштанов. За хорошо сделанный фалафель можно продать душу. И, разу­меется, нигде их с таким удовольствием, с таким смаком не съешь, как на какой-нибудь иерусалимской улочке, только что купив с лотка и откусывая истекающую тахинным соусом питу с маленькими горячими шариками и хрустящими овощами. Но если у вас аллергия на глютен и вам нельзя питу, не расстраивайтесь: фалафель и без питы — чудо. Я так чаще и ем фалафель — с кучей овощей. Да, наверное, жаренное во фритюре само по себе не очень-то здорово, но я все­гда успокаиваю себя мыслью о необыкновенной пользе самого нута, из которого фалафель, собственно говоря, и делают. Поэтому от меня вам, может, не самый строго диетический, но зато настоящий израильский рецепт. Грех замаливаю тем, что подаю фалафель не с традиционным тахинным, а облегченным тахинно-йогуртовым соусом.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи