Муксун

Шеф-повар московских ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!» Сергей Ерошенко — об одной из лучших рыб северных рек

Сначала краткая справка. Муксун — из семейства лососевых и рода сиговых. Распространение — Обь, Иртыш, Енисей, часть береговой линии Северного Ледовитого океана. Рыба полупроходная, то есть мигрирует. Нерестится осенью, а самый ценный вылов — февральский. Ловят муксуна сетями подо льдом. На Таймыре средняя рыба — 1,5-1,8 кг, не больше. На Оби — до 2,5 кг. Известен случай, когда был выловлен восьмикилограммовый муксун, было ему 19 лет. Сейчас муксуна стали выращивать, но я использую дикого. Дикая рыба есть дикая рыба. Вкуснее.

Я муксуна получаю, естественно, замороженного. Зимний вылов там же, на льду, морозят, а после апреля поступает рыба шоковой заморозки. Муксун в хранении очень капризен, больше двух месяцев я бы держать замороженным не стал. Брюхо начинает желтеть, а у кости, даже если рыба лежала в хорошем минусе, появляется горчинка. Увидите муксуна с желтеющим брюшком — знайте, что его передержали в морозилке. А от горечи этой уже никак не избавиться.

Что делать из муксуна, зависит в том числе от обилия самой рыбы. Некоторые из него котлеты вертят — а на Дальнем Востоке даже из гребешка вертят котлеты, тут уж у кого что под рукой. Из свежего варят суп. Тартар из муксуна получается очень хороший.

Его, конечно же, и коптят. За холодное копчение я сам никогда не возьмусь, это особое искусство, так что мы такой покупаем. С горячим копчением проще. Присыпаешь рыбу на 4 часа крупной солью, потом смываешь, в коптилку насыпаешь замоченную ольховую щепу, закладываешь муксуна, ставишь на огонь минут на 30, достаешь — и переносишь на проветриваемое место. Часа за 3 ветер выгонит лишний запах дыма, иначе рыба будет кислить.

У себя в ресторанах я также жарю муксуна на углях. Если жарить на сковороде, его главные вкусовые качества забиваются маслом, а сам он становится слишком сухим. Еще делаю его на пару, что муксуну хорошо: у этой рыбы нет посторонних запахов и умеренное количество жира. Главное, чтобы температура пара была всегда одинаковая: поставил, закрыл — и все, филе двухкилограммового муксуна достаточно десяти минут. Его я подаю с тушеными овощами.

Но лучшая кулинарная обработка муксуна, на мой взгляд, засолка. Медленно, сутки, размораживаю при 4 градусах, разделываю на филе, присыпаю солью: на килограмм филе — 35 грамм соли. Держу 10 часов, смываю соль, смазываю рафинированным оливковым маслом — все, готово. А потом нарезаю и подаю.

Главное — чтобы у вас был именно муксун, а не похожий на него и более дешевый щокур, он же чир. Внешне отличить очень сложно, по вкусу — примерно такой же. Но у муксуна более плотная текстура: когда его нарезаешь, мякоть остается однородной, а щокур будет расслаиваться. Мне поставщики предлагали его в два раза дешевле муксуна, но я не взял только из-за этого.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи