Бычки

Отличный кулинар и человек, ведущая передачи «Домашняя кухня» на «Домашнем», шеф одесского уголочка Sisters Deli на московском фудкорте The 21 — в общем, Лара Кацова говорит за бычки

Бычки самые вкусные те, что ты сам выловил на лимане либо удочкой, либо спиннингом. Это первое. Спиннингом ловятся более крупные, удочкой — помельче. Мужчины, как известно, предпочитают большой размер, а женщины — маленький. Логично, но эту тему мы развивать не будем.

Второе: бычки, как и любая другая рыба, должны помнить, какой сегодня год. Если кто-то зазывает в ресторан в январе и говорит: «Приходите к нам и попробуйте свежего бычка», — это, пожалуйста, к Ивану Андреевичу Крылову. Он отлично об этом написал бы басню, если бы был жив. Сезон бычка — с середины мая и лето. И то не все лето.

В Одессе чаще всего покупают на Привозе маленьких бычочков, быстро жарят и едят, как семечки. Вот некоторые спрашивают: а что к ним подавать? Так вот, это такая рыба, к которой ничего подавать не надо. То есть она настолько вкусна, что самодостаточна.

Но у каждой хозяйки насчет бычков, конечно, свои фишечки. Кто-то перед жаркой замачивает в белом вине и ставит в холодильник. Кто-то — до чего уже дошло! — еще и розмарин, не только вино. Знаю одну такую даму: я, мол, такая эстетка-одесситка, так что пусть мои бычки постоят два часа в холодильнике с розмарином и белым вином. Я на нее посмотрела, пожелала всего хорошего и пошла жарить бычки, как жарила моя бабуля.

И вот я сейчас из уважения только к вам рассказываю секрет, как их надо правильно жарить. Прежде всего — большое количество масла. Ни в коем случае не фритюр, но бычки до половины должны маслом покрываться. У тебя есть соль, у тебя есть перец, у тебя есть мука. Кто-то жарит в пшеничной муке, кто-то в кукурузной. Раньше, шоб вы знали, никто не понимал, что такое кукурузная мука. Поэтому говорить, что я жарю бычки в кукурузной муке, я не буду, потому что я этого не делаю. Жарю в простой обычной муке, которая покупается в обычном магазине. Посолить, поперчить, в муку — и стряхнуть, чтобы лишней муки не было. Вот эта история о том, что нужно много муки, отчего получается корочка, — ерунда.

Так вот, как делала моя бабуля Эсфирь Марковна Трахтман. Она брала помидору, только хорошую. Не жалела денег — но тогда на Привозе позволить себе хорошую помидору мог любой. Вкусную помидору, которая даже уже перезрела немножко. Делала из нее через сито хороший томатный сок. И вот в этом томатном соке где-то сорок минут — час держала бычки, сначала посолив их и поперчив. Потом вытаскивала, промакивала салфеточкой или просто полотенцем, чтобы были не сильно мокрые, но немножко сока еще оставалось внутри. Потом в муку — и на очень разгоряченную сковородку. Бычки готовятся быстро, передерживать нельзя. Вот и все. Может быть, и проще было бы посолить-поперчить сам сок, но, вы знаете, я заметила одно: одесская кухня логически необъяснима. Казалось бы, проще и форшмак пропустить через мясорубку, и хацилим, то есть баклажаны: какая разница, бью я их ножом или пропускаю через крупную мясорубку? Но вот Фаина Раневская говорила, что извращений, собственно, на свете всего два: хоккей на траве и балет на льду. Так вот, извращение — это форшмак делать через мясорубку.

Жарить надо на обычном растительном масле. Ни на каком не оливковом. Оливковое масло бабушка цедила из оливок, которые покупала у своего друга-грека: он ими торговал на Привозе, ему привозили родственники оттуда. Она цедила, показывала мне и говорила: «Вот это золото». И только когда приходили гости, она заправляла салаты оливковым маслом. Все говорили: «Боже мой! Фира, шо это за шедевр?» А она: «Щас я вам так все и рассказала!»

Что еще делают из бычков. Знаете, есть такие женщины, как говорила бабуля, которым нечего делать. Поэтому они делают котлеты из бычков. Вот не поверите! Берут бычков, чистят, убирают голову, вынимают внутренности и внутреннюю кость и прокручивают с мелкими костями через мелкую мясорубку. Добавляют туда жареный лук — именно жареный, это важно. Добавляют туда размоченную булочку, соль, черный свежемолотый перец и зелень. Зелень в Одессе суется везде, даже если ее не ждут. Все это взбивается и жарится на раскаленном масле. Я пробовала — это правда вкусно. Но кто хочет, тот и заморачивается, мне некогда. Кто-то панирует в сухарях, кто-то не панирует. Уважающая себя одесская хозяйка всегда делает сухари сама: оставшийся старый хлеб в духовочку, а потом через мясорубку. Сейчас ты положил, нажал кнопку и провернул. А раньше у нас в семье этим занимался мой папа, когда мама была им недовольна: крутил механическую мясорубку.

Если открыть интернет, можно увидеть еще бычки, запеченные с картошкой. Это уже какая-то «Раша тудей». Еще бычки под каким-то маринадом — но это я еще допускаю, потому что рыбу под маринадом в Одессе делают. Но у меня бычки ассоциируются только с тем, что ты их ешь, как семечки. Мы их жарили перед фигурным катанием, когда выступала Водорезова. Такой вот был вечер: на столе стояли бычки, у бабушки наливка, у меня компот из сухофруктов, а еще стоял валокордин, который бабушка пила, если Водорезова вдруг падала на попу.

рецепт

 

---------------------------
похожие идеи