Почему у пасты разная форма?

Отвечают два повара, автор книги об итальянской кухне и хозяин итальянской лавки

Кристиан Лоренцини, шеф ресторана Christian:

«Это все равно что спросить, почему на свете так много машин. Кому-то нравится такая модель, кому-то — другая. То же самое и с пастой. Тем более что каждая паста сочетается с определенными соусами. Длинные разновидности пасты хороши с морепродуктами и с фаршем. Сливочные соусы я использую только с короткой пастой. Мы, например, делаем пасту со сливочным соусом и красной икрой: если использовать длинную пасту, ее просто будет неудобно есть, а вся икра останется в тарелке; другое дело — фузилли, конкилье или орекьетте. Так что главное — уловить баланс между формой и структурой пасты и плотностью начинки».

Джузеппе Тодиско, шеф-повар ресторана «Итальянец» и остерии «У Джузеппе»:

«Разнообразие форм пасты обусловлено вечным стремлением человечества к разнообразию, поэтому производители всегда стремились проявить фантазию — лишь бы люди не скучали, хотя изначально видов пасты было не так уж много. Потом, каждая паста хороша с определенными соусами и добавками. Спагетти, например, вещь универсальная: они хороши практически со всем — можно просто добавить оливковое масло и пармезан, а можно сделать их с соусом болоньезе. Мы в остерии делаем самые разные спагетти: лимонные с цыпленком, карбонару с цукини, спагетти-помодоро. А взять букатини — похожую на спагетти длинную полую пасту: она отлично подходит для томатных и сливочных соусов, которые проникают внутрь, но не забивают вкуса самой пасты. Фарфалле традиционно подаются с овощами и с легкими соусами: густой соус просто сломает их нежную форму и консистенцию. А фузилли, паста спиралевидной формы, хорошо держит вязкие соусы, это лучшая основа для пасты с песто».

Елена Костюкович, переводчица книг Умберто Эко, автор книги «Еда. Итальянское счастье»:

«В Италии производят более 300 форматов пасты. Они совершенно разные и в продаже, и в тарелке, потому что хорошая паста ни в каком кипятке не теряет свою оригинальную форму колесика, спирали, трубки или шарика, звездочки или полумесяца. Зачем и кому требуется такое изобилие?

Повар ответит: чтобы всем было видно, какой я виртуоз! Я знаю, сколько минут нужно вариться в кастрюле любому сорту, хотя одним форматам нужно две минуты, а другим целых двадцать две.

Гурман ответит: чтобы каждый соус находил себе достойную компанию, причем жирной и вязкой приправе лучше всего прятаться внутри макаронных трубок, а рыжей крошеной боттарге — прилипать к длиннющим спагетти.

Языковед скажет: в этих многочисленных словах («ангельские волосы», «ракушки», «мотыльки») не меньше прелести, чем в ренессансном стихотворении.

Ну а турист скажет: а как же! Иначе что меня заставит путаться в меню? И чем я стану любоваться на витринах магазинов? И что я буду, чертыхаясь, каждый раз по-другому цеплять на вилку?»

Джулио Дзомпи, владелец лавки Don Giulio и ресторана La Scarpetta:

«В каждом регионе Италии свои собственные разновидности пасты: спагетти из северного региона Венето будут иметь более крупную и грубую форму, чем спагетти из Неаполя. Спросите — почему? Потому что паста должна идеально сочетаться с соусом. Правило простое: чем грубее и агрессивнее соус, тем больше по размеру должна быть противостоящая ему паста. И наоборот. В соусе типа болоньезе вкус мелкой и тонкой пасты просто исчезнет — для него нужны спагетти большого диаметра или букатини с дыркой внутри. Для густого и сильного соуса вроде аматричаны нужна крупная, даже грубоватая паста — иначе просто не будешь чувствовать пасту, один только соус. Вот почему спагетти на севере, где часто используется дичь, крупнее южных, где в соусах используют много овощей. А в регионах, где много рыбы и морепродуктов, традиционно используют разные виды мелких паст. Например, диталини — пасту в виде маленьких цилиндриков; мы у нас в ресторане их готовим».

Теги:

---------------------------
похожие идеи