1Выложить кочан целиком в большую кастрюлю с кипящей водой и варить 5–7 минут.
2Достать кочан из кастрюли, дать ему немного остыть и отделить верхние листья. Кочан отложить — потом из него можно сварить, например, щи.
3Срезать у основания листьев толстые грубые прожилки, стараясь не создавать дырок. Затем отбить каждый лист до равномерной толщины.
4Кускус залить стаканом горячего бульона, накрыть крышкой и оставить минут на 10.
5Лук нарезать маленькими кубиками. Разогреть в сковороде оливковое масло, выложить лук и жарить 4–5 минут, не давая подрумяниться. Остудить.
6Филе нарезать маленькими кубиками.
7Выложить в миску рыбное филе, добавить распаренный кускус, рубленые листья петрушки и эстрагона, лук, 3 желтка, 1 чайную ложку соли (или чуть больше, по вкусу), перец. Хорошенько перемешать.
8Отдельно в миске взбить белки в мягкую пену (не доводить до жестких пиков).
9Вмешать аккуратно в рыбную смесь сначала немного взбитых белков, а затем — все оставшиеся, стараясь сохранить их воздушность.
10Завернуть получившуюся начинку в капустные листья, должно получиться двенадцать-четырнадцать голубцов.
11Оставшийся бульон подогреть и влить на два пальца в подходящую по размеру форму для запекания. Выложить в форму голубцы швом вниз. Морковь и лук-порей (только белую часть) нарезать тонкой соломкой и уложить поверх голубцов. Залить оставшимся подогретым бульоном.
12Накрыть форму фольгой и запекать голубцы в разогретой до 180 градусов духовке 35–40 минут.
