2С кочана снять верхние листья и промыть под холодной водой. Несколько листьев отложить в сторону. Их должно хватить на то, чтобы полностью покрыть дно кастрюли и накрыть капусту сверху. Листья помогут капусте не потемнеть.
3Кочан разрезать пополам или на четыре части, вырезать кочерыжку и нашинковать тонким длинным ножом или специальной шинковкой тонкой длинной соломкой. Переложить капусту в большой глубокий таз, где ее удобно перемешивать.
4Морковь очистить и натереть на крупной терке, переложить в таз к капусте.
5Добавить соль и перемешать все руками. Сильно разминать не нужно: капуста и без этого даст сок.
6Подготовить емкость для квашения: кастрюлю (эмалированную или стеклянную), бочонок или большую стеклянную банку. Поставить ее на поддон. Застелить дно кастрюли половиной отложенных листьев. Далее перекладывать капусту по горсти, каждую порцию прижимая деревянной колотушкой.
7Сверху положить оставшиеся листья.
8Накрыть перевернутой тарелкой, затем марлей и установить сверху груз. Оставить емкость с капустой при комнатной температуре. Если квасить капусту в банке, можно разрезать вдоль кочерыжку и затолкать куски в горлышко банки и таким образом прижать капусту.
9Через несколько дней на поверхности образуется пена. Появится запах брожения, и сок помутнеет. В этот момент нужно снять с кастрюли гнет, марлю, тарелку и листья. Проколоть в нескольких местах весь слой капусты до донышка тонкой скалкой или деревянной ложкой.
10Промыть верхние листья проточной водой, накрыть ими капусту. Вернуть тарелку, марлю и груз и снова поставить капусту кваситься при комнатной температуре.
11Пену следует снимать, как только она появляется. Все эти дни нужно проверять капусту 1 раз в день. После снятия пены нужно снова прокалывать капусту и промывать верхние листья. Процесс брожения будет идти всего 3–4 дня. Когда пена перестанет появляться и сок станет прозрачным, капуста готова. В этот момент ее можно попробовать и при желании оставить кваситься еще на 1 день.
12Готовую капусту хранить в холодильнике или на балконе.
