Ореховый Спас

Праздник, в котором не обойтись без моря орехов! Они, конечно, хороши сами по себе, но многие блюда звучат с ними гораздо интереснее. Жареные орешки, куриное эскимо, «Завтрак туриста» и другие рецепты, где орехи играют важную роль.

Жареные орешки

порций: 6ГОТОВИТЬ:

1 час

Инструкция

1.Налить в большую кастрюлю с толстым дном полтора литра воды, положить сахар, корицу, анис, крупномолотый чили, соль и довести до кипения. Добавить все орехи. Снова довести до кипения, поварить пять минут, слить сироп и дать орехам остыть в течение получаса.

2.Наполнить кастрюлю маслом для фритюра наполовину и хорошо прогреть. Помешивая, порциями обжарить орехи во фритюре (пять-семь минут) до золотистого цвета.

3.Вынуть и обсушить на кухонном полотенце. Добавить соль и порошок чили по вкусу.

посмотрите полный рецепт

Грецкие орехи(200 г),

Миндаль(100 г),

Орехи макадамия(100 г),

Кешью(100 г),

Лесные орехи(100 г),

Фисташки(100 г),

Арахис(100 г),

Сахар(500 г),

Корица(3 штуки),

Анис (бадьян)(4 штуки),

Молотый перец чили(1 чайная ложка),

Соль(60 г),

Масло для фритюра(2 л),

Порошок чили(по вкусу)

«Завтрак туриста»

порция: 1ГОТОВИТЬ:

30 минут

Инструкция

1.Шпинат, укроп, тимьян и 30 грамм петрушки бланшировать в кипятке несколько минут, затем опустить в ледяную воду. Отжать от лишней влаги и обсушить полотенцем. Пробить блендером до однородного пюре и протереть через сито, избавляясь от твердых волокон.

2.100 грамм сливочного масла топить в сотейнике на среднем огне, периодически снимая образующуюся пену. Ждать до момента, когда масло поменяет цвет на коньячный и приобретет аромат лесного ореха. Процедить через полотенце в миску, установленную на лед, чтобы масло не перегорело.

3.Отваренную аль денте перловку прогреть в сотейнике, добавляя понемногу говяжий бульон. Выпарить досуха и вмешать силиконовой лопаткой холодное сливочное масло. В конце капнуть жженое масло и травяное пюре, чтобы оно не потеряло свой насыщенный вкус и цвет. Довести до вкуса солью и молотым черным перцем.

4.Мясо, обработанное в соляном растворе, слегка подвялить, нарезать аккуратным кубиком, посолить, поперчить. Коптить непосредственно перед подачей в боксе с плотной крышкой с помощью smoking gun на ольховых опилках. Пока мясо коптится, нарезать мелким кубиком и сложить в миску соленые огурцы, горчицу, тертый хрен, зеленый лук, нарезанный мелкими колечками, мелкорубленые каперсы. Добавить мясо в миску, перемешать и уложить в металлическую формочку.

5.Чеснок очистить, извлечь зеленую сердцевину и бланшировать, три раза меняя воду. Залить сливками, довести до кипения. Пробить блендером и протереть через сито. Довести до вкуса солью, переложить в бокс и заправить дым с помощью smoking gun под крышку. Дать настояться 30 минут. Для усиления копченого вкуса можно перемешать соус и повторить операцию.

6.Бородинский хлеб, сушеные грибы, тыквенные семечки, фундук и молотый кофе пробить в блендере с растительным маслом до образования однородной рассыпчатой структуры, напоминающей чернозем.

7.Зеленую часть порея сжечь на гриле до углей, растолочь в ступке и просеять через сито.

8.Веточки петрушки без листьев опустить в кляр из темпуры, разведенной холодной водой, с добавлением пепла лука-порея. Жарить во фритюре при температуре 130°С до хруста (если слой получился недостаточный, повторить операцию).

9.Веточки розмарина обжарить во фритюре при температуре 130°С до хруста. Хлеб без корок порвать на небольшие кусочки и опалить горелкой.

10.На тарелке сделать три точки соусом из копченого чеснока, сверху посыпать землей из хлеба, на нее поместить гренки из хлеба, палочки от петрушки в темпуре, сверху веточки розмарина, рядом листики кресса и любой другой мини зелени. В центр тарелки поставить банку без дна с отогнутой крышкой, опаленную горелкой, прокаленную в духовом шкафу и смазанную растительным маслом. В банку поместить форму, в которую выложить тартар из вяленой говядины, а вокруг него — перловку с зеленью. Извлечь форму и сверху тартара выложить перепелиный желток и немного черной соли.

посмотрите полный рецепт

Перловая крупа(130 г),

Говяжий бульон(100 мл),

Сливочное масло(110 г),

Соль(по вкусу),

Молотый черный перец(по вкусу),

Петрушка(40 г),

Тимьян(5 г),

Укроп(5 г),

Шпинат(30 г),

Говяжья вырезка(60 г),

Каперсы(2 г),

Зеленый лук(5 г),

Соленые огурцы(5 г),

Горчица(3 г),

Хрен(2 г),

Чеснок(100 г),

Сливки(100 мл),

Бородинский хлеб(100 г),

Сушеные белые грибы(10 г),

Очищенные семена тыквы(20 г),

Фундук(20 г),

Подсолнечное нерафинированное масло(10 мл),

Молотый кофе(5 г),

Лук-порей(100 г),

Розмарин(2 штуки),

Перепелиное яйцо(1 штука),

Кресс-салат(1 г),

Черная соль(1 г),

Мука для темпуры(20 г),

Вода(30 мл)

Засахаренные орехи

порций: 6ГОТОВИТЬ:

25 минут

Инструкция

1.Орехи промыть в воде и постараться максимально снять с них шкурку. Разогреть духовку до 180 градусов, выложить на противень орехи и поставить их запекаться, до готовности. На это уйдет минут пятнадцать.

2.За это время в большой кастрюле сделать карамель — залить водой сахар и поставить кипятиться.

3.Дождаться, когда карамель примет слегка медовую окраску, опустить туда партию орехов — где-то с горсть. Держать их в карамели секунд тридцать, затем вытащить при помощи шумовки и выложить на блюдо в один слой так, чтобы они не касались друг друга боками, пока минуты три будет застывать их сахарная скорлупа. То же самое повторить со всеми оставшимися орехами.

посмотрите полный рецепт

Лесные орехи(300 г),

Сахар(200 г)

Картофель с кремом и землей из подосиновиков

порции: 4ГОТОВИТЬ:

2 часа

Инструкция

1.Хлеб, орехи, семечки, молотый кофе, 10 грамм сушеных грибов, кофе, щепотку соли и перца, 15 мл масла пробить в блендере.

2.Остальные грибы замочить на полтора-два часа и варить час в 0,5 л воды. Посолить, поперчить, пробить в блендере.

3.Картофель запекать при 140 градусах около полутора часов. Извлечь мякоть ложкой, проделав небольшое отверстие в боку. Размять в пюре, добавить тушеный порей, соль, перец и цедру. Наполнить смесью кожицу. В центр тарелки налить соус, положить огурец и репчатый лук, нарезанные кубиком, крошку из хлеба и грибов, на них — картофель и укроп.

посмотрите полный рецепт

Картофель(600 г),

Сушеные подосиновики (25 г),

Подсолнечное масло(35 мл),

Соленые огурцы(50 г),

Репчатый лук(60 г),

Лук-порей(100 г),

Лимонная цедра(3 г),

Укроп(5 г),

Тыквенные семечки(30 г),

Лесные орехи(30 г),

Черный хлеб(150 г),

Молотый кофе(5 г),

Соль(по вкусу),

Молотый черный перец(по вкусу)

Куриное эскимо

порции: 2ГОТОВИТЬ:

50 минут

Инструкция

1.Для соуса карамелизовать в сотейнике сахар, влить вино, выпарить его на две трети, добавить демигляс и бальзамический уксус и подержать на огне десять минут.

2.Куриное филе очень мелко нарубить. Вмешать майонез, яйца, муку, соль и перец. Разогреть духовку до 90 градусов.

3.Куриную массу разделить надвое и выложить на пищевую пленку. Туго свернуть в цилиндры диаметром 2–3 см, завязать концы пленки, убрать в духовку минут на пятнадцать (температура внутри получившегося эскимо должна достичь 70 градусов). Дать остыть.

4.Обрезать концы пленки, вынуть куриное эскимо и насадить его на палочки для мороженого — все как у эскимо настоящего.

5.Мелко нарубить фундук. Эскимо обмакнуть в винный соус и обсыпать орехами. Подавать вместе с соусом и рубленым фундуком.

посмотрите полный рецепт

Майонез(40 г),

Куриное филе(200 г),

Куриное яйцо(2 штуки),

Пшеничная мука(2 чайные ложки),

Фундук(100 г),

Соус демигляс(100 мл),

Красное сухое вино(100 мл),

Сахар(10 г),

Соль(по вкусу),