«Сага о русском сыре»
Сыр в нашей стране относится к базовым продуктам, которые есть на столе почти каждый день. Но у его появления в России интересная история, и есть особенности. Почему у нас так хорошо прижились полутвердые сыры, откуда взялись уникальные русские сорта, такие как российский, пошехонский, костромской, и даже удивительный русский голландский сыр? И почему у нас не придумали делать условный пармезан или камамбер? Кто стоял у истоков сыроделия в России и как эта отрасль развивалась в советские годы?
Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в книге с соответствующим названием — «Сага о русском сыре». Это красочное издание выпустили в негласной сырной столице России — городе Угличе — при активном участии Угличского сыродельно-молочного завода. Прочитав эту книгу, вы узнаете не только историю классических советских сыров, но найдете увлекательные рассказы: какой сыр ели во времена Ивана Грозного, как и зачем Петр I пригласил в Россию сыроваров из Голландии, откуда поставлялся сыр в ресторации пушкинских времен, какую роль сыграли в становлении русского промышленного сыроделия отставные флотские офицеры.
Публикуем главу из книги, посвященную различным видам советских сыров. Чем ярославский отличается от пошехонского, каким должен быть правильный голландский сыр, почему костромской — это наша гауда и что общего у российского сыра с тильзитером?
Кстати, в Угличе до сих пор варят сыр по советским технологиям, посмотрите наш видеорепортаж.
«Выражение „стабильность — признак мастерства“ известно многим. И популярность рекламного слогана о знакомом с детства вкусе как нельзя лучше подтверждает эту же мысль. Грамотно составленные и прописанные рецептуры и четко сформулированные признаки качества продукции — вот что делает имя любому пищевому бренду. Так какими же брендами прославил отечественную пищевую промышленность угличский „сыродельный кластер“? И в чем характерные особенности этих сыров?
Одним из „первенцев“ угличских сыроделов стал сыр „Ярославский“. Его технология была разработана в первые годы существования лаборатории, а в конце 1950-х годов уточнена на основе новых исследований, проведенных под руководством Дмитрия Граникова. На момент своей разработки „Ярославский“ относился к разряду твердых сыров, а сегодня, после изменений стандартов, считается полутвердым.
„Ярославский“ обладает белым или светло-желтым цветом, нежной, слегка упругой консистенцией и чистым сырным, слегка кисловатым, а иногда умеренно пряным вкусом. Созревает он 2 месяца. На срезе „Ярославского“ сыра видны глазки круглой или овальной формы, но в некоторых партиях таких глазков нет, что свидетельствует о более нежной консистенции сыра. „Ярославский“ — сыр довольно соленый, поэтому хранится он прекрасно. Головки этого сорта имеют от 10 до 14 см в диаметре и 25–35 см в высоту. Такая форма удобна и для торговли, и в домашних условиях: сырную голову проще нарезать, оставляя открытой меньшую поверхность. При этом режется „Ярославский“ настолько хорошо, что даже начинающая хозяйка в состоянии превратить его нарезку в украшение стола. Вес головок „Ярославского“ — от 2 до 3 килограммов. Отличительной особенностью этого сорта также является яркая корка из окрашенного в красный цвет парафина или красный целлофан, в который заворачивают головки. Жирность „Ярославского“ — 45%, содержание соли — от 1,5 до 2,5%. Вплоть до 70-х годов ХХ века „Ярославский“ был одним из самых любимых отечественным потребителем сортов, но потом его производство было сокращено.
„Угличский“ сыр — почти ровесник „Ярославского“: его рецепт был разработан в 1939 году, а уже в следующем, 1940-м, выработка этого сыра была освоена на 19 сырзаводах страны. Причем качеством новый сыр на 3–4 балла превосходил „Голландский“ и „Тильзитер“, производимый на тех же предприятиях.
По сравнению с „Ярославским“, „Угличский“ сыр имел более выраженный кисломолочный вкус и более нежную консистенцию. Как писал журнал „Молочная промышленность“, „этот сыр является промежуточным звеном между мягкими и твердыми сырами. Обладая нежной консистенцией, ‚Угличский‘ сыр в то же время не имеет того специфического острого вкуса, которым обладает группа полутвердых сыров“.
В основе своей новый сорт имел рецептуру и насыпную технологию „Тильзитера“, производство которого было начато в Ярославской губернии в 1870-е годы Николаем Верещагиным и Владимиром Бландовым. Вскоре после создания лаборатории сыроделия ее сотрудники изучили и описали рецептуру и технологию производства насыпных сыров, выпускавшихся на копринских сыроварнях, и обеспечили их производство на Угличском сыродельном заводе. Это был первый из промышленно выпускаемых насыпных сыров. Долгое время сыр производился исключительно в Угличе и именно поэтому и получил свое название.
Отличительными особенностями этого сорта сегодня являются белый или светло-желтый цвет, нежная, маслянистая, немного ломкая на изгибе консистенция, умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый вкус. На срезе „Угличский“ имеет рисунок, состоящий из некрупных глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. В отличие от некоторых других сортов, например, „Швейцарского“, „Эмменталера“, „Маасдама“, „дырочки“ в сортах, производимых по насыпной технологии, образованы не только пузырьками газа, но и промежутками между кусочками разрезанного сгустка. Именно поэтому они и бывают угловатыми, иногда щелевидными. Корочка у „Угличского“ ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. Выпускается данный сорт в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Длина его — от 24 до 30 см, ширина — от 12 до 15 см, высота — от 9 до 12 см. Масса бруска — 2–6 кг. Жирность „Угличского“ сыра — 45%, а содержание соли идентично „Ярославскому“ — 1,5–2,5%. Созревает этот сыр также 2 месяца.
Еще одним сыром, вошедшим в предвоенный ГОСТ 1941 года, стал „Голландский“. Еще на первых сыроварнях в Коприно попробовали совместить в одном сорте черты голландских сыров „Эдам“ и „Гауда“. Перед революцией подобные сыры изготовляли в Ярославской, Костромской, Рязанской, Смоленской, частично в Тверской, Новгородской, Владимирской губерниях, на Кавказе. И русский сыр на международных выставках не без успеха конкурировал со своими голландскими „прародителями“.
Когда в угличской лаборатории были описаны рецептура и технология производства копринских сыров, сыр, получаемый таким способом, назвали „Голландским“.
Сегодня „Голландский“ — это полутвердый сыр с выраженным сырным вкусом, легкой кислинкой и остротой. Консистенция сыра плотная, но достаточно эластичная. Качественный продукт на срезе часто имеет рисунок в виде округлых глазков, которые могут быть разного размера, но должны равномерно распределяться по всей поверхности.
В России изготавливают „Голландский“ трех видов: круглый, брусковый и „лилипут“. Круглый и „лилипут“ вырабатывают из нормализованного молока с более высоким содержанием жира. Жирность готового сыра — около 50%. Количество соли в нем больше, чем в большинстве других сыров и достигает 3%. В „Голландском круглом“ на срезе образуется „слеза“, которая, помимо соли, содержит полезные аминокислоты, выделяющиеся в процессе созревания.
Выдерживают „Голландский круглый“ не менее 2,5 месяца, а иногда и дольше. Сыр, выдержанный в течение более долгого срока, обретает более острый вкус. Масса головки этого сыра — от 2 до 2,5 кг, а диаметр при этом — 13–15 см. Брусковый „Голландский“ сыр имеет несколько менее выраженный острый вкус и более нежную консистенцию, чем круглый, благодаря большему содержанию влаги.
Практически все сыры, чьи рецептуры были разработаны в Угличе, повторяют в своем названии имя какого-либо из северных волжских городов. Так, рядом с Ярославлем и Угличем засияла в „сырном созвездии“ и Кострома. Прообразом „Костромского“ стал голландский сыр „Гауда“, с которым в Коприно в начале 1870-х годов также начал экспериментировать еще Владимир Бландов. Однако за время адаптации голландского рецепта к русскому молоку на свет появился совершенно оригинальный сорт. Он был описан уже в ГОСТах 1932 года. А в 1952 году этот сорт упоминается в книге А.М.Николаева „Производство твердых сыров“: „‚Костромской‘ сыр имеет вкус и запах острый, сырный, чистый, без посторонних привкусов и запахов, тесто эластичное, однородное по всей массе, рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы“. Технология тех лет предусматривала выработку „Костромского“ из сырого молока, и только в случае высокой температуры в сырных подвалах рекомендовалось применять пастеризацию.
Впоследствии технология производства данного сыра была модернизирована на основе новых исследований института, и в 1973 году вкус „Костромского“ описывался как „умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, иногда слегка пряный“, а консистенция как „нежная, слегка пластичная, однородная по всей массе, допускается слегка плотная“. Сегодня ГОСТ требует от этого сорта умеренно выраженного сырного, кисловатого вкуса, эластичной, однородной во всей массе консистенции и рисунка, состоящего из глазков круглой или овальной формы. Форма головки у „Костромского“ сегодня цилиндрическая, от 8 до 11 см высотой, от 24 до 28 см диаметром. Вес головок — от 3,5 до 7,5 кг. Жирность сыра данного сорта — 45%.
Сыр „Пошехонский“ — полутвердый сычужный сыр светло-желтого или белого цвета, с однородной, достаточно плотной текстурой, приятным кисловатым, иногда с легкой горчинкой вкусом — появился на свет в 1958 году. Его технология была разработана на основе сыра „Костромской“, но отличалась от нее более быстрым сроком созревания — всего 45 суток. Название сорту также дал старинный волжский город, центр одноименного района Ярославской области, где сыроделие процветало еще в XIX веке.
Глазки „Пошехонского“ могут быть разной формы: круглые, овальные, угловатые и щелевидные. Допускается разновидность и вовсе без глазков. Корка у этого сыра ровная, тонкая, покрытая неокрашенным парафиновым сплавом или полимерной пленкой. Жирность — около 45%, а содержание соли — 1,5–2,5%. Головки „Пошехонского“ могут весить от 2,5 до 7,5 кг и, как правило, имеют форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями (высотой 8–11 см, диаметром 24–28 см) или прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (длиной от 24 до 30 см, шириной от 12 до 15 см, высотой от 9 до 12 см). От других сыров „Пошехонский“ отличается несколько меньшим сроком хранения — не более 90 суток при температуре 0...+8°С.
Опытные партии уже разработанного, но еще не названного сыра производили не только на Угличском опытно- экспериментальном сыродельном заводе, но и в Пошехонье, где и были получены лучшие по качеству образцы. Так сыр и приобрел название „Пошехонский“, а Пошехонский сыродельный завод долгие годы считался предприятием-эталоном по его производству. Однако в 1990-х годах завод закрылся, и сегодня „Пошехонский“, изготовляемый по традиционной технологии, вернулся на место своего рождения — в Углич.
И наконец, подлинный лидер среди всех остальных отечественных сортов — сыр „Российский“, датой рождения которого считается 1960 год, когда технология, разработанная группой ученых и технологов ВНИИМС во главе с Алексеем Михайловичем Николаевым, была запущена в промышленное производство на экспериментальном заводе в Угличе.
Технология „Российского“, как ранее и „Угличского“, была создана советскими учеными на основе сыра „Тильзитер“, который еще в XIX веке успешно производили в Коприно. Особая популярность этого сорта, скорее всего, была обусловлена чисто национальными вкусовыми традициями: кисломолочные продукты, не очень-то популярные в Европе, были хорошо знакомы и любимы жителями практически всех российских регионов. И эта любовь „по наследству“ досталась и сыру, имеющему ярко выраженный кисломолочный вкус.
Помимо высокой степени молочнокислого брожения и низкой температуры второго нагревания, сыр отличается и тем, что производят его по насыпной технологии, то есть первичный сгусток режут на части и еще раз перемешивают, применяя при этом особую технику обсушки сырного зерна.
Выдерживают этот сорт 60 суток, и в процессе созревания головки „Российского“ трижды меняют температурный режим: +10...+12°С, +14...+16°С и снова +10...+12°С. Корочку „Российского“ покрывают воском либо запечатывают в пакет. Кстати, применение новых покрытий для сыра долгие годы было одним из важнейших направлений исследований ВНИИМС, где и были в итоге разработаны новые парафиновые и вазелиновые покрытия для сыров, а также полимерные пленки для их упаковки и созревания.
Масса готового к употреблению „Российского“ сыра пластичная, но не пластилиновая, цвет желтый, вкус чистый, с ярко выраженной кислинкой, а на срезе видны множество равномерно расположенных неровных глазков. Соли в нем меньше, чем в большинстве сыров, — всего 1,3–1,5%, а жирность выше — 50%.
„Российский“ сыр имеет цилиндрическую форму, и на прилавках магазинов можно увидеть и большой низкий цилиндр (диаметр до 36 см, высота до 18 см, масса до 13 кг), и малый (диаметр до 28 см, высота до 15 см, масса до 9 кг).
В первые годы после создания „Российский“ сыр выпускал только сыродельный завод в Угличе, однако новый сорт так быстро завоевал популярность, что вскоре технологию его производства распространили на заводы в России, Белоруссии, на Украине и в Прибалтике. Только с 1961 по 1971 год выработка „Российского“ сыра дала народному хозяйству страны более 33 млн рублей прибыли.
К сожалению, именно всенародная любовь привела к тому, что сегодня этот бренд чаще всего становится жертвой подделок. В исходном варианте в состав сыра входят только натуральные компоненты: пастеризованное коровье молоко, мезофильные молочнокислые бактерии (закваска), натуральный сычужный фермент, соль, хлорид кальция, натуральный краситель аннато (только в том случае, если сыр произведен в зимнее время). И это все! Именно такой сыр до сих пор и делают в Угличе на УСМЗ, реконструированном и заново переоснащенном в 2019–2020 годах».