Тахир Холикбердиев

Владелец краснодарского мясного ресторана «Скотина» — о том, как стать из пиарщика ресторатором, о кубанской кухне, кубанских нравах и о том, как сделать бренд из кубанского мяса

Краснодарец Тахир Холикбердиев начинал как журналист. Потом ушел в пиар-службу кавказского филиала «Мегафона», но решил бросить это обеспеченное занятие — и придумал с друзьями Mr. Drunke на улице Красноармейской (вскоре улица эта заполнилась барами чуть менее, чем целиком). Затем Тахир сделал гастрокафе «Жан-Поль». Т ам успешно прививал на кубанской почве такие французские классические понятия, как луковый мармелад, крем-­брюле и нисуаз, но также экспериментировал с местными продуктами — от пиленгаса, азовского анчоуса (сиречь хамсы) и черноморской сельди до утки соб­ственного копчения и свинины. А два года назад он открыл мясной ресторан «Скотина» — единственный в своем роде на Кубани, да и в России в целом подобных найдется немного. В «Скотине» есть собственный мясной цех и камера вызревания, в которую может через окно заглянуть каждый, а мясо используется только то, что выращено в Краснодарском крае. Под маркой «Кубанское мраморное мясо», придуманной Тахиром.

Офис или бар

Я очень долго работал клерком в крупной компании и, как все клерки, по пятницам пил. Как-то решил посчитать, сколько же пропиваю денег, — и понял, что дешевле открыть свой бар, чтобы все было бесплатно. Как раз получил годовой бонус, тогда же появилась возможность продать квартиру — и так мы с другом решили сделать Mr. Drunke, первый в Краснодаре классический бар. Правда, много времени ушло на поиск помещения, разработку концепции, так что открыли мы его только через несколько месяцев, в августе. Уже через месяц работы мы поняли, что он успешен. И вот конец года, у меня закончился контракт, а я понял, что мне нравится, когда сам решаешь, во сколько просыпаться, нужно ли бриться каждый день, затягивать галстук или нет. Так что я не стал продлевать контракт.

Лягушки или голуби

Когда мы открывали кафе «Жан-Поль», то понимали, что человек, который приходит в первый раз, будут ожидать стереотипов: во французском кафе должны быть лягушачьи лапки, улитки и голубь. У нас все это было — и все местное. Голубей выращивает под Адлером один очень увлеченный парень. Лягушачьи лапки — с фермы, которая их во Францию поставляет в огромном количестве. Улитки тоже кубанские. Причем улиток и лапки в «Жан-Поле» в основном ели дети. Хвастались друг перед другом: «Я съел Царевну-лягушку!»

«Жан-Поль» был не совсем французским кафе: там готовили из местных продуктов с помощью французских техник. Глупо, например, не делать летом окрошку. Такую, как в станицах: на кефире, разбавленном водой и постоявшем сутки в холодильнике. У нас в семье была окрошка с перепелками: дед ходил на охоту и все было с перепелками, от борща до яичницы. А в «Жан-Поле» была с уткой.

Мясо или не мясо

«Скотина» появилась так. Все мы любим есть мясо. По крайней мере я и все мои друзья. Максимум, что можно было тогда попробовать из отечественной говядины, было липецкое мясо: оно тогда стало появляться в сетях. По мне, так оно было вкуснее, чем австралийское, — может из-за таких соображений, что оно вот, рядом, у нас в стране. Мы как-то сидели с моим товарищем-дизайнером, и я ему говорю, что хочу заниматься мясом. Не просто жарить, а сделать весь цикл, от поля до ресторана. Он в ответ: «Да, и назвать «Скотина». И я: «Да, «Скотина».

«Скотина» началась со знакомства с тем, какой потенциал мы на Кубани имеем. Он оказался печальным. Регион, имея всевозможные ресурсы для разведения скота, фактически занимался только молочной продукцией. Хотя мы получили данные из Министерства сельского хозяйства, что, оказывается, мясные породы на Кубани появились в 1996 году, когда был первый завоз в Россию племенного стада. Потом пошли скрещивания и так далее, и было много хозяйств, обычно при мясокомбинатах, которые просто пускали все мясо на колбасу. В общем, в итоге мы договорились с одним фермером, что разместим у него 350 бычков. Это был Мостовской район, за Сочи, — экологически чистый, плюс там много полей с кукурузой, так что силос стоил копейки. Бычков мы купили в Ростовской области. Через полтора года открыли ресторан.

Так долго — потому что мы ждали, когда подрастет скот, оценивали потенциал (он-то, впрочем, был огромным — фактически был только один крупный российский производитель, а из локальных — никого). Кроме того, все-таки сложно было сделать внутри самого ресторана большой мясной цех. Тем не менее через четыре месяца после того, как мы начали работать, мяса у нас практически не осталось. Мы и не ожидали, что сразу столько людей захотят попробовать. (Может быть из-за цен, они были низкими; но они и сейчас в принципе относительно невысокие.) Но нам повезло. Кто-то из гостей оказался владельцем мясокомбината, у которого половина мощностей не использовалась. У кого-то были земли. У кого-то — четыре тысячи быков шароле, у кого-то — триста ангусов. И вот постепенно удалось все это объединить под одним названием: кубанское мраморное мясо.

Все меню «Скотины» в принципе умещается на одной из стен

Корпорация или кооперация

Сейчас мы объединяем около сорока производителей. У нас нет такого, что во главе всего этого стоит кто-то, кто собирает сок. У каждого своя задача: кто-то занимается молодняком, кто-то откормом, кто-то разделкой, кто-то продажей и так далее. Почему мы так сделали — мы изучили американский опыт. Там вообще нет такого, чтобы один производитель, как, допустим, «Мираторг», занимался всей цепочкой — начиная от полей и заканчивая даже рестораном (как «Мираторг» делает в Москве, в партнерстве с Аркадием Новиковым. Такого нет: каждый зарабатывает на своем направлении. Чтобы заниматься всем этим сразу, нужны колоссальные деньги, которых у нас, естественно, нет.

В основном у всех, у кого есть скот, есть свои поля. Но если у кого-то возникла проблема с собственными кормами, а в его районе они дорогие, мы помогаем купить дешевле в другом районе. Разделка — это где-то пять-шесть предприятий. Есть мясокомбинат, который занимается говядиной, есть комбинат в Адыгее, который работает со свининой. Недавно вышли на нас товарищи с маленьким мясным цехом, что удобно для обработки небольших партий.

Мы назвали все это «Кубанское мраморное мясо», потому что это звучит поинтереснее, чем просто «Кубанское мясо». Многие считают, что мраморное мясо какое-то сверхъестественное. Хотя я в свое время время понял, что это просто маркетинговый ход, который придумали американцы: мясо с таким названием хорошо продается. Понятно, что у нас все сделано на доверительном отношении. Самый лучший критерий — покупатель, который просто перестанет брать, если качество не будет устраивать. Вот один из наших участников недавно отправил мясо в Сибирь, где просили почти 700 килограмм премиального мяса, — из них 300 килограмм оказались совсем не премиальными. Больше этот человек не имеет права называть свою продукцию «Кубанское мраморное мясо».

Про такое обращение с каре ягненка солидные армянские мужчины говорят Тахиру: «Зачем самое вкусное срезать, а?»

Говядина или свинина

В «Скотине» есть все, что касается мяса: от стейков до кебабов. Через стекло виден мясной цех, где висят туши; там же происходит и созревание мяса, и все это на глазах у наших гостей. Идея наша в том, чтобы продавать все животное, от рожек до ножек. То есть не только лучшие части, на которые приходятся только 10 процентов от говяжьей туши, а все мясо. Это имеет смысл и потому, что только так можно держать те цены, которые у нас есть.

Меню из говядины состоит только наполовину, вторая половина — свинина и баранина. Баранина популярна, потому что рядом Кавказ. А свинина — ну Кубань же свиной регион. Свинина на каждом столе, почти в каждом мясном кубанском блюде. Если человек у нас хочет съесть мясо, он в первую очередь думает про свинину. Потому что ну как ее не любить. Раньше, может быть, считалось, что свинина — это мясо для бедных, а сейчас посмотрите на цены: килограмм свинины подороже, чем килограмм обычной говядины.

Но мы, конечно, готовим свинину не так, как ее обычно делают в Краснодаре: мы в этом смысле проигрываем шашлычным, куда люди приезжают просто поесть шашлыка. Не по ценам проигрываем, а по представлению человека о том, что такое маринад для мяса: он ожидает более ему привычный, классический, мы же используем то, что ближе к Америке или Азии. Свиные ребра, например, маринуем в соевом соусе и глазури. Многих пугает, что наша запеченная грудинка черная, — считают, что она сгорела.

А совсем недавно я общался с нашим местным производителем нутрий, у него ферма на 2000 животных. Мы делали в «Скотине» спецпредложением бургеры из нутрии, а это возможность ввести ее в меню на постоянной основе. И производителю выгодно: он мех сдает на шапки и шубы, а теперь получает возможность регулярно, а не от случая к случаю продавать мясо. Оно чем-то похоже на кроличье, но жирнее и сочнее, его сложно испортить. Мясо ее очень полезное, а вся нутрия, которая есть на рынке, фермерская, выращенная в неволе, не дикая. В Москве нутрию готовил только Иван Березуцкий, у нас ее мясо более привычное. Год назад я удивлялся, что в московских ресторанах почти нет свинины. Сейчас она практически везде, все меняется. Так что, может быть, после нас нутрия и в Москве появится.

Стейки из камеры вызревания можно купить в ресторане себе домой

Москва или регионы

Раньше Краснодар в смысле ресторанов равнялся на Москву. Открылось в Москве Vogue Café, через какое-то время у нас открылось Wok Cafe. В Москве «Пушкин» — у нас «Пушкинист». (Кстати, некоторые блюда там очень вкусные.) Сейчас в Москве все демократизируется, вкусная еда — это не обязательно дорого, рестораны становятся компактнее, а на вид — непритязательнее. Поэтому в Краснодаре считают, что Москва как-то деградировала. На юге, например еще не готовы к маленьким забегаловкам с азиатской кухней, которых уже много в столице. Многие все-таки хотят, чтобы было богато, чтобы гребешки и дорада, чтобы диванчики поудобнее (и желательно расстояние между столами побольше) — и прочие сладости жизни. «Скотина», конечно, выбивается из этих преставлений. В дизайне была идея сделать кубанскую ферму, как я ее вижу в идеале. Понятно, что получилось больше похоже на ферму скандинавскую, но мне бы хотелось, чтобы наши фермы выглядели так.

Еще о разнице. В Москве растет интерес к отечественным продуктам, а на юге из-за доступности большого количества вкусного в радиусе 200 километров относятся к своему немного с пренебрежением. В ресторане вряд ли закажут сома или толстолобика: «А зачем, если я его дома готовлю?» Некоторые до сих пор не могут понять, почему розовый кубанский помидор от небольшого производителя, частника, бывает дороже, чем испанский или турецкий. Или почему кубанское вино, которое производитель делает из своего винограда, дороже, чем чилийское, которое выпускают десятками миллионов бутылок. Хотя в этом году очень много людей хотели рапанов и барабулька: летом они заменили мороженых сибаса и дораду. И вот, кстати: в Краснодаре больше мест, где можно купить черноморскую рыбу или морепродукты, чем на побережье.

Способы подачи в «Скотине» порою очень далеки от традиционных кубанских

Кубанская кухня или украинская

Это большая ошибка, когда считают, что кубанская кухня — это фактически украинская. «Украинская кухня для москалей», — как кто-то мне сказал. Кубань — регион, где живут люди более 60 национальностей, здесь столько всего исторически переплетено. Поэтому хоть украинская кухня играет огромную роль, но в кубанской кухне много других влияний. Это и черкесская кухня, и армянская, не забываем про греков, про турков. В селе Молдаванском, где «Лефкадия», до сих пор говорят по-молдавски и делают вкуснейшую мамалыгу. А рядом еще Абхазия, Грузия. И так далее и так далее: в разных концах Краснодарского края разный климат, отличаются продукты и технологии. У нас и кроликов готовят, и морепродукты на гриле, и нутрий едят. Так что нельзя сказать, что кубанская кухня — это только борщ, борщ и борщ (кстати, у нас делают отличный суп из бычьих хвостов).

Некоторые наши блюда напоминают блюда французской и итальянской кухни. Вот, например, есть такое адыгский, черкесский щипс: очень похоже на бёф-бургиньон, только без алкоголя. Сначала обжаривается говядина или телятина с различными специями, жарятся овощи (в том числе помидоры и свекла), потом все смешивается, добавляется вода со смесью масла и кукурузной муки, и мясо тушится с овощами. Когда все уваривается, добавляется говяжий бульон и тушится дальше. Из-за помидоров и сладкого перца получается густой темный цвет.

А на Азовском побережье есть такой рецепт. Болгарский перец запекается или обжаривается на углях, потом нарезается. Разогревается растительное масло, в него добавляется немного сливочного, туда раздавливается чеснок, добавляется нарезанный перец — и мелко нарезанная соленая хамса. Все это перемешивается, готовится, и в этот перечно-рыбный соус макают свежий хлеб. Это же по сути пьемонтская банья-кауда!

В интерьере «Скотины» использовали двери из старых и брошенных краснодарских домов

Пиар или маркетинг

Ресторану нужна история. Потребителю важно, к кому он приходит, важен человек, который стоит за всем этим. Даже если это просто бармен, который за одной стойкой уже пять лет. Вот в Москве есть паб Sally O’Brien’s, ему 20 лет, а там по-прежнему одни и те же лица — это же здорово. Люди ходят к людям. Да, когда это все персонализировано, у тебя больше ответственности. Если кто-то где-то накосячил, говорят, что это ты во всем виноват. Тем не менее к штучным местам доверия больше, чем к сетевым.

Моя прошлая работа, пиар, дала мне хорошие знания и опыт: я понимаю, как можно быстрее донести информацию до людей, как выделиться на общем фоне. Вот, например, мы придумали куббургер и кубанский стейк.

На воскресных бранчах в «Жан-Поле» многие говорили: дети просят, сделайте бургеры. Мы решили сделать свой, кубанский. Мясо — свинина, тут даже никаких вопросов. Что делать с остальной начинкой? И я вспомнил, что в станицах у бабушек постоянно стоят салаты с нарезанной капустой и морковкой. Раньше их уксусом заправляли, теперь стали майонезом из магазина. Майонез мы делаем сами, добавляем острый соус. Так получился кубанский бургер, который мы даже запатентовали. Сейчас в «Скотине» мы его делаем не в булке, а в пите.

А кубанский стейк появился уже в «Скотине». Нам нужен был кусок мяса, который будет ассоциироваться с рестораном, о котором бы говорили. Вспомнился флорентийский стейк. И мы подумали: почему наш килограммовый стейк из костреца не может быть кубанским? Все, нас теперь по нему знают. А кубанский стейк даже в Москве в меню можно увидеть.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи