Котлеты «Фифти-фифти»

Лара Кацова, ведущая «Домашней кухни» на канале «Домашний» и шеф московского гастрономического уголка Sisters Deli, — о котлетах, в которых зелени может быть ровно столько же, сколько и мяса

Сейчас я вам расскажу про котлеты, которые делают все одесские домохозяйки, — их делала в том числе моя бабуля и все ее ближайшее и дальнее окружение.

Когда я была совсем маленькая, у бабушки был свой дом. И вот часть улицы снесли, снесли и этот уютный дворик, а ей — однокомнатную квартиру на первом этаже. С очень большой лоджией. А все предприимчивые одесситы, которые получали такие квартиры, никогда не успокаивались, пока не делали себе подпол. Приходили специалисты, мерили тазобедренные композиции домохозяек, чтобы они не застряли в проходе, — и все как надо устраивали. Можете себе представить: выходишь на большую лоджию, какая-нибудь железная дверь идет вниз — а там гордость: полочки с соленьями, вареньями. Бабуля называла это даже не подполом, а холодной комнатой, ей нравилось это название.

Там же она хранила зелень, которую сама выращивала — даже в нашем девятиэтажном доме у каждого был огородик, хоть полсоточки. И другие тоже зелень хранили: замораживали или заворачивали в мокрые тряпки. Но все равно рано или поздно она начинала вянуть. Вот знаете, есть такие женщины за сорок пять, у них взгляд — как я называю, «последний шанс». Вот и зелень давала свой последний шанс: никакого оптимистичного вида она уже не имела, но надо было как-то ее использовать.

Поэтому были придуманы эти котлеты. В них идет укроп, петрушка, кинза. Кинзы желательно побольше, чем петрушки, потому что по вкусу петрушка менее интересна. Еще идет зеленый лук. Бабуля добавляла также одну репчатую луковицу, но она ее всегда резала очень мелкими кубиками. Если нет времени или вы не умеете мелко резать, то можно луковицу прокрутить через мясорубку. Лук дает сочность.

Естественно, в эти котлеты кладется белая булочка, которая вымачивается в молоке. И, значит, просьба: когда будете отжимать булочку от молока, не надо быть Отелло. То есть не отжимайте совсем сильно, пусть чуть-чуть молока остается. Это тоже сделает котлеты сочными.

Еще очень важно со всей дури отбить фарш. Шеф-повара называют это «фарш набрался воздуха», но, когда меня этому учили, этих слов не называли. Чем чаще отбивается фарш об миску, тем котлеты будут вкуснее. Репчатый лук, булочка с молоком и взбивание до дури — вот три основных правила, чтобы котлеты были сочными.

Эти котлеты можно делать из любого вида мяса. Не едите свинину — берете куру. Надоела курица — возьмите баранину. Можно взять коктейль из телятины и свинины. В зависимости от фантазии и вашего настроения вкус котлет может меняться, этим мне они тоже нравятся. Единственная просьба, если вы только не худеете, не берите белое мясо: будет вкусно, но не шедеврально — это я сейчас о куре говорю. Лучше бедро или голень. А если из баранины делать, лучше поменьше булочки брать и побольше кинзы — вообще почти люля-кебаб получается.

Можно делать, как я их называю, одесские бургеры: сделать из курицы и зелени широкие плоские котлеты, пожарить на гриле, одну половину булочек для бургеров смазать домашней хреновинкой, потом котлету, сверху печеный перец и малосольный огурчик. Никакого сыра. Можно добавить слегка подмаринованный лук. И накрыть сверху второй половиной булки.

Если любите зелень, то в идеале ее в котлетах должна быть ровно половина, почему и название. Если не так чтобы любите, кладите сколько хотите. Вот есть люди, которые не любят кинзу, — тогда можно побольше лука, укропа, петрушки. Вообще основные акценты тут — кинза, укроп и зеленый лук. Без петрушки можно вообще обойтись, но она дает свою нотку, так что пусть будет, не помешает.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи