Кокосовое молоко
Для кого-то кокосовое молоко — это азиатские каникулы. Для других — модная альтернатива коровьему. Для третьих — это удивительный вкус, который легко складывается со многими продуктами: от круп, картошки и помидоров до курицы и баранины, не говоря уже о десертах.
В этом материале собраны разные блюда с кокосовым молоком. Половина из них имеет азиатское происхождение, а это значит, что найти пакет или банку кокосового молока недостаточно. Внимательно изучите приправы, травы и корешки, упоминаемые шефами, — вероятно, первым делом нужно будет отправиться на их поиски.
Обращайте внимание на само молоко. Для кофе и напитков подойдет жидкое и нежирное молоко, для супов, карри и соусов — молоко жирностью 17–19%, именно такое продается в жестяных банках. Наконец, очень жирные кокосовые сливки — это совершенно отдельный продукт, который подходит для десертов.
О кокосовом молоке рассказывают Елена Савчук (Holy Carrot, Лондон), Сюй Лэй («Индокитай»), Александр Райлян (Ray), Полина Ситковская («Осторожно, слон») и Алексей Когай («Сахалин»).
Суп с лапшой лакса
Сюй Лэй, шеф-повар ресторана «Индокитай»:
«Лакса — это пряный и иногда острый азиатский суп с лапшой. В этом рецепте вместе сочетаются и говядина, и курица, и морепродукты, что дает блюду очень насыщенный и сложный вкус. Вот, что нужно сделать, чтобы приготовить кастрюлю лаксы на восемь человек. Порежьте соломкой 70 грамм красного лука, измельчите 70 грамм чеснока. Нарежьте пластами 50 грамм галангала. Палочку лемонграсса весом 70 грамм отбейте тупой стороной ножа — палочка должна стать мягче и пустить сок. Поставьте на плиту толстостенную кастрюлю, залейте туда 80 мл подсолнечного масла, положите в нее все нарезанные ингредиенты, включая лемонграсс. Добавьте 70 мл рыбного соуса, 8 грамм соли, 40 грамм креветочной пасты и 30 грамм паприки. Налейте в кастрюлю 3 литра воды, доведите до кипения. Получившийся бульон тщательно процедите, добавьте в него 1 литр кокосового молока. Снова доведите до кипения.
Жидкая основа готова; теперь надо заняться мясом, птицей и морепродуктами. Нарежьте тонкими полосками по 700 грамм куриной грудки и говяжьей вырезки, положите в кастрюлю. Следом положите туда 550 грамм очищенных креветок и примерно 25 очищенных мидий. Поварите на среднем огне минут 10. Лакса готова. Отдельно сварите 800 грамм лапши удон. Выложите лапшу в глубокую миску, сверху залейте лаксой и украсьте листьями салата пак-чой».
Овощной суп
Полина Ситковская, сооснователь корнера «Осторожно, слон»:
«Предположим, вы хотите приготовить 1,5 литра супа. Разогрейте в кастрюле 30 мл растительного масла, прогрейте в этом масле 3 лавровых листа, 6 бутонов гвоздики и палочку корицы. Когда они начнут отдавать аромат, киньте туда 150 грамм мелконарезанного лука, тушите 5 минут. Потом положите мелконарезанные овощи: 40 грамм сельдерея, 50 грамм моркови, 30 грамм порея, 60 грамм консервированных помидоров. Обязательно добавьте 40 грамм чесночно-имбирной пасты, делается она быстро: пробейте в блендере 8 грамм молотого кумина, 8 грамм кориандра, 8 грамм черного молотого перца, 4 грамма молотой куркурмы, по 10 грамм свежего чеснока и имбиря, 20 грамм свежей кинзы и 18 мл воды. Тушите все это на слабом огне до готовности минут 40, налейте литр овощного бульона, добавьте 20 грамм пшеничной муки. Потушите еще чуть-чуть. А потом налейте в кастрюлю 200 мл 17–19%-ной жирности кокосового молока Aroy-D. Пробейте содержимое кастрюли с помощью блендера, добавьте соль. Получится густой пряный суп со сливочной текстурой, но при этом без коровьего молока. Уже в тарелке украсьте зеленью».
Севиче
Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин»:
«Я очень люблю готовить севиче с креветками либо с какой-нибудь дикой белой рыбой и добавлять туда кокосовое молоко. Так готовят в Перу. Для этого филе нужно нарезать кубиком, ширина сторон которого будет около 2 сантиметров. Например, у вас 80–100 грамм дорады или сибаса — сибас даже будет поинтересней, потому что это жирная рыба. Выложите эти кубики рыбы на охлажденную тарелку, обильно посолите, залейте соком лайма — прямо буквально залейте, сока должно быть много. Очень тщательно все перемешайте, добавьте туда нарезанный зеленый лук, ломтики авокадо, печеный батат и залейте эти ингредиенты кокосовым молоком — 3–4 ложек будет достаточно. Хорошо добавить еще черный и красный перец и кинзу, которая здорово будет играть со всеми ингредиентами. Еще я бы добавил немного сладости: тростникового сиропа, сахара, сиропа топинамбура, кленового сиропа на выбор. Но добавляйте аккуратно, чтобы сладость не затмила рыбу и кокосовое молоко».
Брокколи-карри
Полина Ситковская:
«Тут брокколи соединится с густым, душистым соусом карри. У нас есть базовый соус, который мы кладем во многие блюда. Сделан он на основе томатов и лука с добавлением специй и кешью. Дома его можно сделать так. Налейте в кастрюлю чуть растительного масла, хорошо раскалите, добавьте 10 грамм зиры и жарьте ее, пока она не приобретет коричневый оттенок. Затем добавьте 300 грамм нарезанного лука, тушите 25–30 минут, пока лук не станет прозрачным и мягким. Добавьте 150 грамм рубленых помидоров, тушите еще 15–20 минут. Пока все тушится, в отдельной кастрюле варите на медленном огне 100 грамм кешью и 20 грамм семян тыквы — на это уйдет еще 40 минут. Пробейте орехи и семечки в блендере.
Снимите овощи с плиты, налейте в кастрюлю 100 мл воды, измельчите блендером до однородной массы. Налейте в новую кастрюлю 30 мл растительного масла, раскалите его, добавьте 30 грамм пасты из свежего имбиря и чеснока, жарьте до появления коричневого цвета — не более 2 минут. Добавьте туда 100 грамм приготовленной томатно-луковой пасты, 15 грамм куркумы, 10 грамм молотого кориандра, 5 грамм специи чили, 10 грамм специи гарам-масала и 5 грамм соли. Пассеруйте 10 минут, после чего погрузите в пасту пробитые орехи с семечками, доведите до кипения и пассеруйте еще 5-7 минут.
Отварите в кипятке брокколи — на это должно уйти не больше 2 минут. Соедините в сотейнике 100 мл кокосового молока и карри, не доводите до кипения. Добавьте брокколи. Украсьте черными и белыми кунжутными семечками».
Томатное карри
Елена Савчук, Holy Carrot, Лондон:
«Томатное карри — отличный универсальный соус. Вам понадобится 500 грамм томатов пелати, две банки кокосового молока, чайная ложка желтой пасты карри — лучше начинать с меньшего количества, чтобы не вышло слишком остро. Все это слегка проварите, а в конце добавьте много-много свежей рубленой зелени — кориандра и петрушки. Получается очень насыщенный, ароматный соус, которым можно заливать все что угодно. Можно, например, запечь ягненка, потом порвать его на куски и перемешать мясо с соусом. Можно подать этот соус с курицей. Если интересна веганская история, то он отлично соединится с баклажанами. А еще можно запечь картошку и подать ее с таким карри — получится офигенно, настоящая индийская еда, там часто картошку готовят с томатами и кокосовым молоком».
Блины
Елена Савчук:
«Кокосовым молоком запросто можно заменить обычное, когда готовишь блины. Более того, оно будет отвечать не только за консистенцию, но и за вкус — он будет очень легким, но ощутимым. Надо смешать 750 мл молока, 370 грамм муки, 5 яиц и сахар по вкусу. А потом просто пожарить блины на раскаленной сковородке. Советую взять для этого какое-нибудь нейтральное растительное масло. Но если хочется сконцентрировать вкус, то жарьте на кокосовом масле. Такие блины хороши с чем-нибудь сладким: джемами, бананами, нутеллой, сиропами. А вот рыбу и икру с ними подавать не стоит».
Мусс из кокосового молока
Александр Райлян, шеф-повар ресторана Ray:
«У меня есть любимый десерт — мусс из кокосового молока с добавлением кокосовых сливок. Готовлю я его так. Сначала я пеку миндальное печенье, оно играет тут важную роль. Беру 100 грамм миндальной муки, 120 грамм мягкого сливочного масла, 1 желток и 20 грамм сахара. Замешиваю тесто, нарезаю из него маленькие плоские шайбы и выпекаю 10 минут в духовке при температуре 180–190 градусов. Это даже не совсем печенье, скорее, просто некая хрустящая штучка.
Теперь надо сделать мусс. Беру 250 мл кокосового молока и 250 мл кокосовых сливок. Смешиваю, добавляю немного сахара, кусочек ванильного стручка, добавляю 5 грамм предварительно замоченного желатина. Все это довожу до кипения. После чего ванильный стручок выбрасываю. Затем я беру сифон, заряжаю его полученной молочно-сахарной смесью, остужаю и убираю в холодильник. Мусс готов. Теперь надо сделать черносмородиновую пятиминутку, с которой я этот мусс подаю. Беру 200 грамм черной смородины — запросто можно взять замороженную, засыпаю ее 50 граммами сахара в пропорции 1/1, добавляю немного лимонной цедры и 5 мл сока лимона. Все это крепко перемешиваю и оставляю в теплом месте минут на 10, чтобы сахар начал влиять на ягоду и ягода отдала сок.
Затем остается только собрать блюдо. На дно тарелки кладу черную смородину, сверху — сливочное мороженое, затем — охлажденный мусс из кокоса, и венчает композицию крошка из миндального печенья. Несмотря на кажущуюся громоздкость, это воздушный десерт, который быстро съедается. Но долго его держать на столе нельзя — максимум 25–30 минут, иначе он осядет».
Куркума-латте
Полина Ситковская:
«Это теплый, согревающий напиток из специй и кокосового молока. Крепкая ассоциация с Индией и при этом вполне городской напиток на каждый день. Вот состав, количество ингредиентов определите сами. Соедините в кастрюле кокосовое молоко и мед по вкусу. Добавьте опять же взятые на ваш вкус куркуму, черный молотый перец, кардамон, кориандр и имбирь. Хорошенько прогрейте, и можно пить».
