22 бутылки кваса

«Еда» и приглашенные эксперты пробуют квас, который продается в магазинах, и выясняют, похож ли он на настоящий

Мы уже однажды делали ревизию квасов. Но с тех пор прошло довольно много времени, и в магазинах появились новые марки и разновидности. Поэтому мы решили устроить еще одну дегустацию, для которой купили 22 бутылки разного кваса. И позвали двух шефов, специализирующихся на русской кухне, одного шефа-австралийца, который впервые попробовал квас только в России, и одного журналиста, специализирующегося на пиве и вине.

В дегустации участвовали Андрей Махов (шеф ресторана «Пушкин»), Сергей Ерошенко (шеф и владелец «Честной кухни» и «Федя, дичь!»), Сэбби Кеньон (шеф «Воронежа»), Василий Быков (шеф-редактор itsmywine.ru) и Роман Лошманов (редактор «Еды»). Образцы выносила младший редактор «Еды» Ольга Астахова.

Дегустация была слепой: квас разливался по одноразовым стаканчикам вне зоны видимости участников. После того как участники пробовали очередной образец, им говорили, что они только что пили.

Цены на квас зависят от множества факторов — в том числе от маркетинговой политики производителей и ценовой стратегии магазинов. Одна и та же бутылка может стоить сильно по-разному в соседних магазинах — и даже в одном и том же в разные недели. Поэтому мы указали те цены, по которым приобретали квас мы сами.

Лошманов: Пробовать мы будем фабричные квасы. Те квасы, о которых многие говорят: какой же это квас?

Махов: Наша задача — подтвердить это? Или опровергнуть?

Лошманов: Разобраться, так это или не так. Мы делали ревизию квасов года 3–4 назад, и тогда квасов было уже в магазинах много, но не столько, сколько сейчас. И мы поэтому решили провести повторную дегустацию. Сэбби, кстати, а вы пробовали квас до того, как попали в Россию?

Кеньон: Нет. Я потом пробовал квас на Украине, и он был совсем другим, не таким как в России: по вкусу отличался и градусу алкоголя. Но вообще я должен сказать, что мне квас был сразу интересен, потому что это ваш местный продукт.

Лошманов: И какое было первое впечатление, когда попробовали?

Кеньон: Я его полюбил. Серьезно. Мне его хотелось все больше и больше.

Лошманов: И какой он был на вкус, тот первый?

Кеньон: Вкус ферментированного хлеба и дыма. Что-то среднее между крепким пивом и тем, как пахнет изнутри сильно обожженная бочка из Кентукки.

(Приносят первый квас.)

Лошманов: А что вы вообще думаете по поводу фабричных квасов?

Махов: Я бы начал вот с чего: не совсем грамотно пробовать квас из таких маленьких стаканчиков. И я надеюсь, что наливают его прямо из бутылки.

Лошманов: Так и есть.

Махов: Потому что первое, на что нужно смотреть, — то, как он наливается и сколько держит пену и какая это пена. Пена в русском квасе — первое дело. Пенный квас — не зря же так говорят. Что касается фабричного кваса: наверное, весь он делается примерно одинаково. Но вот про фабричное пиво мы, наверное, больше знаем: есть пиво, которое необходимо гнать через аппарат, под давлением, чтобы добавить в него углекислый газ, а есть другое пиво, и оно тоже фабричное, но которое варится по правильной рецептуре и наливается под естественным давлением, оно не гонится через аппарат с углекислотой. Это пиво тоже можно считать фабричным, но оно абсолютно натуральное и готовится по традиционной технологии. Возможно, что есть промышленный квас, который готовится по традиционной технологии, что намного сложнее, более трудоемко, и квас такой меньше хранится. А есть квас, который делают как кока-колу: разбавляют водой некий концентрат, подмешивают углекислоту — и в бутылку под пробку.

Лошманов: А по большому счету это лимонад.

Ерошенко: Углекислота — с одной стороны консервирует, с другой — дает сразу ароматику, помогает ей раскрыться и этим самым потребителя с толку сбивает в первую очередь. Если с точки зрения производителя смотреть, живой квас не нужен: он требует правильного хранения, последующего списания и так далее. Поэтому все стремятся обойтись минимальными потерями. Мы получаем обычно от фабричного производителя — как Андрей сказал совершенно верно — некий набор компонентов со вкусом кваса. Но то, что дает нам эту ароматику, к квасу мало имеет отношение.

(Пробуют.)

Махов: По аромату напоминает традиционный хлебный квас.

Ерошенко: А по вкусу от хлебного далек.

Лошманов: Немного фруктовый по вкусу.

Быков: Я чувствую сахар — и все.

Махов: Если уж про сахар говорить, ни в одном квасе нет столько сахара, как в газированных напитках. Даже близко.

Быков: Надо посмотреть.

Лошманов: По углеводам можно посмотреть на этикетке.

Махов: Да даже нечего смотреть. В производственном может быть, а если мы говорим про натуральный, который в принципе в процессе созревания весь практически выбраживается, то там содержание сахара минимальное. Меньше, чем в компоте. На литр ложка сахара. А то и чайная ложка сахара.

Быков: Но мы-то ненатуральный квас пробуем.

Махов: Наверное, нет

Кеньон: Тут много сахара. А сахар — это самый привязывающий к себе наркотик. Из-за кока-колы и прочих лимонадов тело привыкает к сахару сильнее, чем к любому другому наркотику. Мы на кухне стараемся только натуральный сахар использовать — и только тогда, когда на это есть серьезная причина.

Астахова: Это был квас «Просто азбука».

«Просто Азбука», квас сделанный для сети «Азбука вкуса», Россия, 149 р./1 л. Состав: вода питьевая, солод ржаной, солод пивоваренный ячменный светлый, сахар-песок, кислота молочная пищевая, дрожжи хлебопекарные, двуокись углерода

Лошманов (читает состав): Вода, сахар, солодовый экстракт, дрожжи.

Махов: Какой срок годности?

Лошманов: Две недели.

Ерошенко: А это важно?

Махов: Я бы стал покупать, смотря на срок: чем меньше срок, тем лучше.

Быков: А что с ним происходит после?

Махов: Перебраживает. Если он хранится долго, значит, это просто газированная вода со вкусом кваса.

Быков: 50 грамм сахара на литр.

Махов: Ну как я и сказал: ложка.

Быков: 50 грамм — это полстакана.

Ерошенко: Это три столовых ложки с горкой.

Махов: Вообще 30 грамм в столовой ложке

Лошманов: Я думал, 25.

(Пробуют второй квас.)

Лошманов: У этого уже пена какая-то есть.

Ерошенко: У этого уже и ароматика какая-то есть.

Махов: Этот менее сладкий.

Ерошенко: Но более газированный.

Лошманов: Квасной такой вкус.

Махов: Крен в сторону пива

Кеньон: Сложная комбинация.

Лошманов: Как крафтовое пиво, только без алкоголя.

Махов: Вообще, квас такая штука, очень специфическая, очень индивидуальная. Он может быть и сладкий, и кислый, он может быть с ярким вкусом, для каждого случая в кулинарии, для каждого блюда — может быть совершенно разного вкуса квас.

Лошманов: А что мы пьем?

Астахова: «FitFresh деревенский».

«FitFresh деревенский», ООО «Парадиз», Россия, 185 р./1 л. Состав: вода питьевая, солод ржаной, солод пивоваренный ячменный светлый, сахар-песок, кислота молочная пищевая, дрожжи хлебопекарные, двуокись углерода

Быков: То есть нельзя сказать, что весь квас должен быть одинаковый? Он может быть абсолютно разный?

Махов: Он может быть абсолютно разный.

Ерошенко: Когда квас ставишь сам, то он получается примерно как борщ: каждый раз разный, хоть чуть-чуть, но разный. Зависит от того, сколько работали дрожжи, как работали дрожжи.

Махов: Температура, в которой квас стоял. Летом и зимой квасы бродят по-разному. Я тут прикинул: только в «Пушкине» мы сделали более 300 тысяч литров кваса за всю историю. И как минимум раз 5–6 тысяч раз я его продегустировал.

Ерошенко: Зимой варите?

Махов: Круглый год.

Лошманов: Тут два вида солода.

Махов: Если они используют солод — это достаточно правильно. Не так давно мы тоже стали использовать именно солод, и это дает квасу определенный интересный вкус.

Лошманов: Добавлена двуокись углерода и еще добавлена молочная кислота.

Махов: Это уже для вкуса. Вот еще момент. Говорят: «Я в такой-то губернии у бабы Маши пробовали квас — как прабабки делали, так и она делает». Я знаю, о каком квасе идет речь, я такой квас пробовал. Для меня это не совсем, скажем так, приемлемый квас — и на мой вкус, с точки зрения коммерческой. Для продажи в ресторане, как ни крути, должен быть квас такой универсальный, который всем нравится — кому-то в большей степени, кому-то в меньшей. Потому что квас традиционный — он практически полностью выброженный, он очень кислый, очень специфический, имеет вкус переброжения. Я уж не говорю про березовый квас. Мне больше нравится квас, насыщенный естественными газами, достаточно умеренный по сладости, не выброженный в кислоту полностью.

Ерошенко: Я еще добавлял тертый хрен. Мне нравится, что он потом по ноздрям шибает.

Махов: И вот эта правильная газированность, она тоже должна шибать в нос: ты два первых глотка сильных делаешь, а потом у тебя газики пошли по носу, они как бы продирают. И правильная концентрация газа, и баланс кислоты и всего должны быть.

Ерошенко: Он должен быть доброжен и выдержан, чтобы это все работало.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Здесь как будто яблочный сок.

Махов: Фруктовый вкус.

Кеньон: Клубничный запах. И дрожжами пахнет. Цвет мне нравится.

Лошманов: Какой-то сидр уже, нет?

Кеньон: Пузырится, пузырится. Мне кажется, вот этот самый подходящий для супа-оливье. То есть для окрошки. Запах хороший и пузырьков много.

Лошманов (читает этикетку): Ничего фруктового здесь нет. Это «Царские припасы».

«Царские припасы традиционный», ООО «Колос», Россия, 149 р./1 л. Состав: специально подготовленная вода, сахар, натуральный солодовый экстракт, дрожжи хлебопекарные

Махов: Вот, кстати, окрошка — это отдельная история. Считается, что это нарезанные овощи, залитые квасом. Тут, может быть, то, какой используется квас, имеет значение. Но я такую окрошку не приемлю. Конечно, вкус кваса имеет значение, но я люблю, когда в окрошке преобладает не столько квасной вкус, а вкус горчицы и лука, потому что лук специальным образом перетирается с солью, с вареным яичным желтком. Обязательна горчица. И вот этот преобладающий ядреный вкус должен быть в окрошке. А просто залитые квасом овощи — неинтересно.

Ерошенко: Я перетираю как раз сметану, хрен, горчицу.

Махов: Горчица с желтком, сметана, хрен — одна такая база. И дальше лук с солью, именно вовнутрь. А потом еще, конечно, приправляю. Лука надо много.

Ерошенко: Я раньше делал ее на холодце. Холодец туда, студень, — и квас.

Лошманов: А у вас в «Воронеже» окрошка есть?

Кеньон: Неа. Я сам для себя делаю. Но скоро введем.

Быков (обращаясь к Махову и Ерошенко): Может быть, вы знаете ответ. Вот есть два русских напитка — водка и квас. Почему их никогда не соединяют вместе?

Ерошенко: Я пробовал. Ерш рядом не стоит вообще.

Кеньон: Это такая вариация на «Московского мула» получится.

Быков: То есть у кваса одно гастрономические применение — окрошка?

Лошманов: И ботвинья.

Быков: Ну супы.

Махов: Холодные супы.

Ерошенко: В квасе хорошо томить. Тушить языки, ребра — все то, что подлежит длительному томлению. Потом это же увариваешь, делаешь соус — здорово.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Темненький.

Быков: Похож на «Очаковский».

Махов: Здесь вкус есть. С добавленной ароматикой.

Ерошенко: Какой-то попсовый.

Лошманов: Мне кажется, похож на то, что раньше в желтых бочках продавалось.

Махов: Ну не знаю.

Ерошенко: Напоминает выдохшуюся и охлажденную кока-колу.

Махов: Нам же интересные истории нужны? Давно-давно дело было, в ресторане Le duc работал французский шеф-повар, ну а я там в «Бочке» работал над открытием «Пушкина».

Ерошенко: Эрик Ле Прово?

Махов: Да-да. Мы с ним общались, он готовил французскую кухню и пытался вносить какие-то русские элементы. Приходит и говорит: «Дай мне квас ваш русский». Я говорю: «Зачем?» — «Надо, не скажу». Ну ладно, дал ему квас. На следующий день: «Иди ко мне, покажу, что я сделал». Прихожу, какую-то фуа-гра приготовил и говорит: «Смотри». Достает какую-то баночку с густой жидкостью, наливает ее как соус: «Пробуй». Пробую, говорю: «Вкусно, что это?» — «Я из кваса сделал». — «Как?» — «Я его упарил». — «Ага, — говорю, — пойдем со мной». Мы идем на склад, я беру банку квасного сусла, говорю: «Пробуй». Он пробует, а это одно и то же. Мы сусло разбавляем водой, дальше происходит брожение и так далее, а он взял все это упарил — и появилось опять сусло.

Быков: Мне рассказывали одну байку, достаточно правдивую, что в одном ресторане — назовем его Vogue Café...

Лошманов: Мы назовем его Vogue Café, потому что это Vogue Café или по какой-то другой причине?

Быков: Потому что это Vogue Café. Так вот, рассказывали мне, что там покупали квас обычный и потом закладывали в него хлебные корки на несколько дней, чтобы придать сильный хлебный вкус. Эта история работает?

Махов: Использование хлебных корок прием известный. Я делаю сухари — можно подпекать, чтобы они более активные были, — а потом зашпариваю водой. Это такой упрощенный вариант получения хлебного сусла. Использование готового кваса с таким вот — ну это я не знаю. Можно, наверно.

Астахова: Это квас Globus.

Лошманов (читает этикетку): Тут кислотность регулировали молочной и уксусной кислотой.

Globus, сделано OAO «Афанасий» для сети супермаркетов Globus, Россия, 50 р./2 л. Состав: питьевая вода подготовленная, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной и ячменный солод), регулятор кислотности (молочная и уксусная кислота), дрожжи хлебопекарные

Махов: И, наверное, есть ароматизаторы?

Лошманов: Нет, еще концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной и ячменный солод, вода, сахар, дрожжи.

Махов: Концентрат!

Ерошенко: Хотел вам тоже рассказать историю. Связанную с квасом и водкой. Но я ее уже не помню.

(Пробуют следующий квас.)

Кеньон: О, белый.

Ерошенко: Какой-то запах у него странный.

Быков: Квас-альбинос.

Махов: Тот случай, который можно назвать оригинальным квасом.

Лошманов: Мне кажется, близко к деревенскому.

Махов: Возможно, это попытка сделать квас, близкий к деревенскому.

Ерошенко: Как будто содой помыли кастрюлю и дали попробовать.

Лошманов: Так что это?

Астахова: Очаковский «Семейный секрет», белый кислый.

«Очаково Семейный секрет» белый кислый, ОАО «Очаково», Россия, 50 р./ 1 л. Состав: подготовленная вода, пшеничный солод, рожь (цельное зерно), сахар, чистые культуры дрожжей и молочных бактерий в виде смешанной закваски, соль поваренная пищевая

Лошманов (читает этикетку): Пшеничный солод, сахар, чистая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Здесь соль добавлена еще.

Быков: Соленого кваса мне еще не доводилось пить.

Лошманов: «Квас воссоздан по итогам этнографической экспедиции». Куда, интересно, они в экспедицию ездили и кого спрашивали?

Ерошенко: Лично мне — этот квас никак.

Кеньон: Я регби занимаюсь, и вот такая штука хороша после тренировок.

Быков: А, ну понятно, соль восстанавливает силы. Не знаю, мы регби не занимаемся, пить не хочется.

Лошманов: А для окрошки такой квас годится?

Махов: Ну такой квас повлияет на вкус, а что будет в результате — это надо пробовать, экспериментировать.

Ерошенко: Не знаю, как правильно назвать этот запах, ксилитол, что ли. Прямо прет из него. Нужно будет долго над окрошкой работать.

(Пробуют следующий квас.)

Махов: Вот этот на вид менее всего похож на квас. Первые три кваса внешне были вполне приемлемые, а этот практически прозрачный.

Кеньон: Что-то газа слишком много.

Махов: Здесь полностью газированный концентрат.

Лошманов: Сладкий какой-то.

Быков: Он где-то между пепси-колой и «Байкалом» остановился.

Лошманов: Близок к тому попсовому «Глобусу». А что это?

Астахова: «Лидский темный».

«Лидский темный», ОАО «Лидское пиво», Белоруссия, 95 р./1,5 л. Состав: вода артезианская подготовленная из скважины глубиной 280 м, сахар, концентрат квасного сусла, дрожжи, концентрат ржаного темного солода, регулятор кислотности — кислота лимонная

Лошманов: Белорусский. (Читает этикетку.) У него в составе есть даже тритикале, помесь ржи и пшеницы. Концентрат ржаного темного солода, регулятор кислотности лимонная кислота.

Быков: А вот вы когда квас делаете, вы чем-то его догоняете, регулируете кислотность?

Ерошенко: Кислотность — нет. Ядреность регулируем — кто хреном, кто чем. Андрей правильно говорит: в ресторане нужен квас, более-менее удовлетворяющий основную часть гостей. А потом в окрошке он принимает некий вкус от приправ.

Быков: А почему не делать квасы более фруктовые? Например, добавлять чернослив, курагу.

Махов: Мы, например, для Парижа немного изменили рецептуру: делали квас более медовым. Положили меда гречишного хорошего. Прямо такой был темный, медовый, пенящийся напиток. Провели тестирование — получилось неплохо. Французский вкус настроен больше на такой сладкий, медовый, полудесертный напиток. Коммерчески это будет сложно, но для себя можно выработать какой-то фруктовый вкус, который будет вам нравиться, и можно делать для себя такой квас и радоваться. А в ресторане надо понимать, насколько будет точным попадание. Или должен быть тогда выбор: обычный квас или фруктовый. Если фруктового выпьют глоток и потом заказывать не будут — это одно. А если, наоборот, попробовали и просят потом только фруктовый, вот это хорошее попадание: есть смысл развивать такую историю.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Водянистый какой-то. Слишком сильно разбавили сусло.

Махов: Он прозрачный абсолютно, что для кваса неестественно. Опять же, если сравнивать с первыми тремя — про них еще можно поверить, что они живые. А это стопроцентная газировка.

Лошманов: Так, это у нас знаменитый «Вятский квас». Состав вроде ничего, а на деле получается какая-то ерунда.

«Вятский домашний», ОАО «Вятич», Россия, 60 р./1 л. Состав: вода питьевая, сахар, ржаная мука, солод ферментированный ржаной, солод ячменный, дрожжи

(Пробуют следующий квас.)

Быков: Этот вообще какой-то странный.

Кеньон: Очень медовый.

Махов: Для меня хрен в квасе — 50 на 50, на 50 процентов люблю, на 50 процентов не люблю, в зависимости от настроения. А вот мед я в квасе люблю. От разного меда разный вкус.

Ерошенко: Ну, перебродивший мед не совсем мед. Он дает яркость, он дает насыщенность, дает полноту. Перебродивший — это другой продукт.

Лошманов: А этот как?

Ерошенко: Нереально невкусно.

Астахова: Это самый дорогой квас у нас сегодня. Литовский.

Gubernija, завод Gubernija, Литва, 130 р./0,33 л. Состав: питьевая вода, сахар, хлебные сухари 2,4% (поджаренный ржаной солод, ржаная мука), регулятор кислотности лимонная кислота

Лошманов: У него срок хранения — год.

Ерошенко: Как пиво в палатке. Он пастеризованный. Здесь видно: он идеально чистый, осветленный.

Лошманов: А как, кстати, иностранцы относятся к квасу?

Махов: По-разному, очень по-разному. По нашему опыту в Нью-Йорке — пробовать хотят все. Но примерно половина больше не будет пробовать его никогда и вообще не понимает его. А вот вторая половина подсаживается и просит, просит.

Лошманов: В Нью-Йорке тоже сами делаете?

Махов: Сейчас уже не делаем, но когда делали — сами, да.

Быков: А квас можно перенести на другую почву? Если делать не в России, а в Америке, он получается таким же русским — или нет?

Махов: Ну, квас и есть квас. Там все есть, в Москве столько не найдешь русских продуктов, сколько там. Сусло мы нашли, но не очень хорошее, пришлось добавлять корки, солод, все дела. Но когда мы были в поисках, нам все в один голос на базах говорили: «Берите бутилированный квас, у нас все рестораны русские берут бутилированный квас». Там никто квас не делает.

Ерошенко: По-моему, после третьей или четвертой бутылки они все какие-то одинаковые пошли.

Лошманов: А как же белый?

Ерошенко: Это исключение. Вот у этого какое-то агрессивное сусло. Но я понимаю, конечно, что, если водку запивать, и этот пойдет.

Махов: Здесь прям чувствуется, что пена другого характера — углекислая. Когда готовят квас народным способом, он часто совсем негазированный, он выбраживает в ноль, его убирают на холод, он хранится в не очень герметичной посуде, и когда его наливают, в нем нет пузырей, но в нем есть сбалансированная кислота. Мне этот вариант меньше нравится, хотя в бане хорошо идет, потому что не всегда хочется много газов. А вообще я больше люблю газированный. Но газация должна быть натуральная, естественная, когда газы образуются в закупоренной герметичной бутылке, под давлением растворяются в этой жидкости.

Кеньон: Мне прямо очень нравится. Не слишком много сахара и вкус приятный. Но мне чего-то во вкусе не хватает. Тут еще какой-то оттенок кофе.

Лошманов: Вроде все нормально, но чего-то не хватает. Что это?

Астахова: «Русский дар».

Лошманов: «Пепсико» делает.

Быков: У них заявлен ГОСТ некий.

Лошманов: А у них практически у всех.

«Русский дар», «PepsiCo Россия», Россия, 95 р./2 л. Состав: очищенная питьевая вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, регулятор кислотности молочная кислота, хлебопекарные дрожжи

Быков: А почему квас пропадет из продажи с наступлением холодов?

Лошманов: Не пропадает, в любой «Пятерочке» лежит.

Быков: Но не в таком количестве, как летом.

Махов: Это коммерчески просто: зачем занимать полки в магазине продуктом, который практически не берут. Точно так же, как ни в одном магазине зимой вы не купите кондиционер. Но по моему опыту продажа кваса зимой хоть и снижается, но незначительно. Он такой — комфортный напиток. Если ты его пьешь, то, придя в ресторан, стакан кваса ты выпьешь: не важно — жарко, холодно ли. Морс же ты пьешь зимой.

Ерошенко: Вряд ли кто-то имеет такой специалитет яркий, как русские — квас.

Махов: Квас он уникален, да. Условно говоря, скисшая вода с ароматизаторами, возведенная в культ, вошедшая в традицию, — это по большой бедности в России. Но ведь многие культовые продукты по бедности изобретены.

(Пробуют следующий квас.)

Ерошенко: Пахнет сиропом каким-то.

Быков: «Байкалом».

Лошманов: Похоже на тульский пряник, который искусственно ароматизировали ароматизатором, идентичным натуральному, «мед».

Быков: Покажите эту дрянь.

Астахова: Это «Хлебный край».

Лошманов: «Балтика» делает. Крупные корпорации поняли, что квас пользуется спросом, вот и подтянулись.

Быков: Я думаю, квас очень дешевый в производстве? Дешевле пива.

Ерошенко: Дешевле, да.

Махов: Для пива основа — солод, его значительное количество используется. Хмель тоже достаточно дорогой продукт. Мы все знаем, как сильно влияет вода на приготовление пива, но она так же сильно влияет и на приготовление кваса. И мы это поняли, когда наша, условно говоря, фабрика, где мы делаем квасы, переехала в другое место с другой водой. Понятное дело, что мы ее фильтруем и умягчаем. Но мы сначала не поняли, почему наш квас перестал получаться. Только потом сообразили, что это зависит от воды.

Быков: А что именно? Минерализация, мягкость, жесткость?

Махов: Уж не знаю. Наверное, все.

Быков: А если делать квас на какой-нибудь хорошей дорогой воде? Импортной. Не пробовали?

Махов: Нет.

Ерошенко: Поэтому живы.

Лошманов: А как ты квас делаешь?

Ерошенко: Сусло.

Лошманов: А сусло где берешь?

Ерошенко: Раньше, когда я квас делал очень активно, было хорошее сусло. Сейчас пропало.

Махов: Раньше очень было неплохое сусло мытищинское, но они закрыли линию.

Ерошенко: Я добавлял сахар, дрожжи, хрен, изюм, мяту. Потом раз его, чтобы он успокаивался в брожении, в холодное место. Оттуда и подавали. Поэтому и температура подачи была соответствующая.

Кеньон: Мне вот этот нравится. Мне нравится запах, нравится цвет, нравится, что не слишком газированный. И нравится дымок во вкусе.

Махов: Для меня самым главным показателем — не назову это ошибкой — того, что мы пробуем, является вот что: если он чистый, прозрачный, осветленный — это уже неправильный квас.

Быков: С пластической операцией.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Вот этот похож на тот, что в бочках.

Махов: Но в бочках он темнее, и он мутнейший-мутнейший.

Ерошенко: А ведь то, что мы раньше покупали из бочек, — он же ведь был вкусный.

Махов: Что интересно: он же в бочке находится не в герметичном состоянии, не под давлением. Наливаешь его, приносишь домой, ставишь в холодильник, вечером наливаешь в стакан — пена стоит. Это говорит о том, что правильный процесс там идет.

Лошманов: Ну и что это?

Астахова: «Очаковский».

«Очаковский», ОАО «Очаково», Россия, 65 р./2 л. Состав: подготовленная вода, сахар, ржаной солод, ржаная мука, чистые культуры дрожжей и молочнокислые бактерии в виде смешанной закваски

Махов: Я вот как-то пробовал квас — названия не вспомню, его продают в пивных бутиках из кег на разлив, какой-то региональный квас, я брал пиво, а для непьющих дам попросили квасу — и как ни странно, он оказался очень неплохим.

Лошманов: В этих магазинах и живой продают.

Быков: Мы тут живых уже много попробовали, очень любят писать на этикетках: «Живой».

Лошманов: У меня было два случая, как я давал иностранцам пробовать квас. Один раз на «Омнивор» приехал француз Эрик Герен с двумя помощниками, я им купил «Очаковский»: сделали по глотку, и лица были — прям фу. Второй случай: мы позвали сюда, в редакцию, — тоже во время «Омнивора», — Таку Секине, повара-японца, работающего в Париже. Повели его в супермаркет: вот ассортимент, ты покупаешь продукты и сам из них готовишь. И я еще купил квас — кстати, «Русский дар», потому что больше ничего не было в этом магазине, — а он тут же, даже не пробуя, не зная даже, что это, сказал: «Я из этого соус сделаю». А потом сказал, что это пахнет как стаут, и на вкус как стаут. Сделал салат с жареными огурцами и жареной килькой пряного посола и залил соусом из кваса.

Быков: А вы же вот ездили по России. Например, Якутия: они там пьют квас? Или это только среднерусская полоса увлекается?

Махов: Про Якутию не уверен. Дальний Восток пьет, Сибирь пьет.

Ерошенко: Страна-то пьющая.

Быков: А татары? Башкиры?

Махов: Нет, не знаю.

Быков: А на юге? Ростов, Краснодар?

Махов: Краснодар да.

Лошманов: На Украине пьют. Квас «Тарас».

Ерошенко: У этого послевкусие какое-то странное.

Махов: Ну вот они последние пошли все как будто одинаковые.

Лошманов: Похож на предыдущие.

Махов: Неприятный привкус какого-то концентрата хлебного.

Быков: Немного яблоками отдает.

Астахова: Это «Суздальские напитки».

«Суздальские напитки», ООО «Суздальские напитки», Россия, 65 р./2 л. Состав: специально подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод), двуокись углерода, регулятор кислотности — лимонная кислота, дрожжи хлебопекарные

Лошманов (читает этикетку): Тут смешно. Написано «Суздальские напитки», а произведено, написано, в Рязанской области, в городе Сасово. И рядом еще этикетка, что все-таки в Суздальском районе, а не в городе Сасово. Как можно делать суздальские напитки в Рязанской области?

Махов: Это вот как с пастилой белевской: купил, попробовал, вкусно. Посмотрел, кто делает: Сергиево-Посадский район.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Какой-то бледненький пошел. По цвету похож на светлое пиво.

Ерошенко: Газированный сок. Слабо-слабо вишневый.

Астахова: Это «Уржумский».

Лошманов: Кислота, вишневость. (Читает этикетку.) Тут написано, что у них есть еще с хреном — и бодрящий, в состав которого входит аскорбинка. Аскорбинка — это вообще какая-то ерунда.

«Уржумский хлебный», компания «Уржумский продукт», Россия, 55 р./1,5 л. Состав: вода, сахар, концентрат квасного сусла, дрожжи

Ерошенко: Все последние одинаковые пошли.

Лошманов: Это говорит о том, что производители стремятся к какому-то одному универсальному вкусу, который всем понравится.

Махов: Думаю, это касается многих отраслей питания. Цель у производителя не создать уникальный напиток, а заработать денег.

Все: Конечно, конечно.

Лошманов: Мы как-то делали дегустацию лагеров — лагеры все примерно одинаковы.

(Пробуют следующий квас.)

Быков: Хороший аромат, интересный.

Махов: Общее ощущение, что это какой-то более правильный квас.

Ерошенко: Что-то в нем есть, хотя...

Лошманов: Характер есть.

Махов: Но концентрат чувствуется

Кеньон: Мне нравится вот этот вот запах ферментированного хлеба. Очень концентрированный.

Астахова: Это квас «Иванов».

«Иванов», ООО «Акваника», Россия, 35 р./1,5 л. Состав: вода, солод ржаной ферментированный, солод ржаной неферментированный, рожь, солод пивоваренный ячменный, сахар, мука кукурузная, соль поваренная пищевая, дрожжи, молочнокислые бактерии

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: О, опять пиво.

Ерошенко: Запах такой у него...

Кеньон: Маракуйя.

Ерошенко: Это айс-ти.

Кеньон: «Липтон»!

Лошманов: Это не чай холодный, случайно?

Астахова: Это Очаково, «Семейный секрет» бородинский».

«Семейный секрет бородинский», ОАО «Очаково», 55 р./1 л. Состав: подготовленная вода, сахар, солод пшеничный, рожь (цельное зерно), солод ячменный карамельный, солод ячменный светлый, солод ржаной ферментированный, чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски, экстракт тмина, экстракт кориандра

Лошманов: В составе экстракт кориандра и экстракт тмина. Но никакого аромата бородинского хлеба не чувствуется. Крафтовое пиво безалкогольное.

Махов: Это не назовешь квасом, но получилось неплохо. Стакан выпить можно.

Быков: А может, семейный секрет был в том, что они пакетики чая складывали в кастрюлю, а потом он бродил.

Ерошенко: А вот еще гриб раньше был чайный.

Быков: Он и сейчас есть, я вот с одними барменами разговаривал, они пытаются сейчас делать на нем коктейли.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Опять какой-то усредненный.

Махов: Опять осветленный.

Кеньон: Что-то слишком светлый. Вкус хлеба.

Лошманов: Ну такой, выпил и не заметил — что пил, что не пил.

Астахова: «Лидский хлебный».

Лошманов: Ага, снова белорусский. Помните предыдущий «Лидский»?

Махов: Первый был лучше, по-моему.

«Лидский хлебный», ОАО «Лидское пиво», Белоруссия, 95 р./1,5 л. Состав: вода артезианская подготовленная из скважины глубиной 280 м, сахар, концентрат квасного сусла, дрожжи, регулятор кислотности — кислота лимонная

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Уже даже по цвету видно, что результат будет такой, усредненный.

Быков: Я так понимаю, что крупные компании не могут себе позволить, чтобы квас разнился от партии к партии.

Махов: Вот они все как будто из одной бочки.

Ерошенко: Я как-то был на одной немецкой пивоварне, они говорят: «У нас цикл приготовления пива семь недель минимум». «Балтика» умудряется как-то за неделю это делать. Я думаю, что с квасом та же история.

Лошманов: Ну что, какой приговор?

Все: Ничего особенного.

Астахова: Это был квас «Большой».

«Большой», ОАО «Дека», Россия, 75 р./3 л. Состав: очищенная вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи, экстракт солода, смесь пищевая сладкая с торговой маркой «Мармикс 25»

Лошманов (читает этикетку): Удивительный состав. Смесь пищевая сладкая с торговой маркой «Марамикс 25», фруктоза, подсластители.

Ерошенко: Потребитель, наверное, просит послаще.

Махов: Городское население у нас большое и имеет особое представление о квасе, а огромное количество людей вообще никогда не делало его сами и не будет делать. А вот пить будет. Покупают в магазине: «Не знаю, какой он должен быть, но вот этот мне нравится», — и они начинают его брать.

Быков: Не забывайте, что есть еще определенная группа людей, которым промыли мозги, что колу пить не надо, — нас подсаживают на квас.

Ерошенко: И еще немаловажный момент: если все возьмутся делать настоящий квас, кто сможет его купить? 80 процентов населения перестанет покупать квас — подумает, что слишком дорого.

(Пробуют следующий вкус.)

Махов: Сбалансированный по вкусу.

Ерошенко: Мне как раз вот этот напоминает бочковой, который у дома лили.

Быков: Неплохой, кстати.

Лошманов: Похож на бочковой, да.

Ерошенко: Вкус, знакомый с детства.

Кеньон: Не по мне. Цвет красивый, но вкус — какой-то слишком нейтральный, что ли. Я люблю, чтобы квас был более насыщенный.

Астахов: Это «Ржаной бочонок».

«Ржаной бочонок», завод-пивоварня «Трехсосенский», Россия, 59 р./1,5 л. Состав: вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, ржаная мука, дрожжи хлебопекарные

Лошманов (читает этикетку): Допускается опалесценция, осадок частиц хлебных припасов. Натуральное брожение.

Быков: Брожение не может быть ненатуральным, это маркетинговая уловка.

(Пробуют следующий образец.)

Кеньон: Похож на пиво — IPA, как сейчас делают.

Ерошенко: Какой-то слабый, вообще ни о чем.

Лошманов: Опять «Липтон». Водянистый.

Ерошенко: Фруктовый какой-то.

«Сергиев Канон», ООО «Троицкий Келарь», Россия, 151 р. /1,5 л. Состав: вода, сахар, концентрат квасного сусла, изюм, закваска натуральная

Лошманов (читает этикетку): Изюм, закваска натуральная, сахар, концентрат сусла, вода. Из монастыря.

Быков: Нет.

Лошманов: Как нет? Приготовлено в лавре.

Быков: В лавре нет завода.

Лошманов: А зачем для кваса завод? ООО «Троицкий келарь». Срок годности 60 суток при этом.

Ерошенко (Махову): А ты вообще покупаешь квас?

Махов: Я не покупаю.

Быков: У вас в ресторанах собственный есть, там можете выпить.

Ерошенко: Я и детям не покупаю. Дело не в этом, почему-то дома не пью. Если кто-то в гости приезжает с покупным — тогда пробую. Делать некогда дома, а покупать не покупаю, как-то я в них разочарован, в промышленных.

Быков: А сегодня разочаровались еще больше.

(Пробуют следующий квас.)

Ерошенко: С предыдущим не перепутали бутылки?

Астахова: Нет.

Махов: Ну — по запаху отличается.

Ерошенко: Тут тоже явный фруктово-изюмный вкус.

Махов: Это из той же серии — пить приятно, но не квас. Легкий.

Быков: Очень интересный.

Лошманов: Какой-то сидр безалкогольный.

Астахова: «Царские припасы», на этот раз «Вкусный».

«Царские припасы. Вкусный», ООО «Колос», Россия, 150 р./1 л. Состав: специально подготовленная вода, сахар, солодовый экстракт, дрожжи хлебопекарные

Лошманов: Те же самые «Царские припасы», которые нам вначале не понравились. «Запрещается хранить бутылку с квасом в теплом месте, это может привести к ее разрыву».

Кеньон: Мне кажется, это из какого-то нового поколения квасов — для детей и подростков, которые не хотят пить кока-колу и ищут чего-то такого, что от нее отличалось бы очень сильно.

(Пробуют следующий квас.)

Лошманов: Газировка, и совершенно не выдающаяся.

Быков: Водянистый. И слабая газация. (Махову.) А вы говорите, лучше чтобы наоборот — больше газа было?

Махов: Не газа, ядрености.

Лошманов: Здесь ядрености вообще никакой. Что это?

Астахова: «Вятский квас». Этот «Хлебный», а тот был «Домашний».

Лошманов: Чем же он отличается. (Читает этикетки на обеих бутылках.) Не содержит ГМО, ну надо же. Солод ферментированный ржаной, солод ячменный... Состав один и тот же, а разница в калориях: в одном 25 килокалорий, в другом 40.

«Вятский хлебный», ОАО «Вятич», Россия. 57,90 р./1,5 л. Состав: вода питьевая, сахар, ржаная мука, ржаной ферментированный солод, дрожжи

(Пробуют последний образец.)

Ерошенко: О, тут пена. Почти кофейная.

Быков: Опять фруктовый запах.

Ерошенко: Фруктовый запах — это что вообще? Он во всех практически есть.

Кеньон: Как по мне — слишком газирован. Не могу обнаружить ни вкуса, ни запаха. Определенно, не лучший образец из того, что мы сегодня пробовали.

Лошманов: В общем, очередной бесхарактерный.

Астахова: Это «Никола».

«Никола», ОАО «Дека», Россия, 50 р./1,5 л. Состав: очищенная вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи

Махов: А давайте теперь снова попробуем первые три экземпляра, которые нам вроде показались нормальными.

(Пробуют FitFresh.)

Ерошенко: Такое ощущение, что перебродил.

Махов: Более кислый, чем большинство. Какой-то такой пограничный.

Ерошенко: Он более правильный. Но если бы я попробовал его в ресторане, сказал бы: выливайте.

Лошманов (читает этикетку): Срок хранения у него 9 суток. И ты, Сергей, правильно сказал, что он перебродил: мы пили просроченный. На два дня.

Махов: Это чувствуется. Сахаров уже не осталось. Но это говорит о том, что он живой.

(Пробуют «Просто азбуку».)

Ерошенко: Вот этот более универсальный, рассчитанный на широкую публику. Большинству он понравится.

(Пробуют «Царские припасы традиционный».)

Махов: Вот этот тоже ничего. Да, эти три, а больше даже выбрать нечего.

Быков: А мне еще понравился тот «Семейный секрет», который похож на айс-ти. Новый стиль кваса.

Лошманов: Так что, фабричный квас — это квас?

Махов: Скажем так, стремиться есть к чему. Большинство производителей стремятся к одному и тому же вкусу. Но есть интересные варианты с коротким сроком хранения. Так что — почему бы и нет.

(Все соглашаются.)

Теги:

---------------------------
похожие идеи