Арбуз — как его выбирать и с чем есть
Рубиновая сладкая мякоть арбуза — самый большой летний приз. Эта гигантская ягода (или все-таки не ягода? На этот вопрос мы ответим ниже) — действительно сезонная. Вплоть до конца июля мы арбузы покупать опасаемся, зато когда улицы городов расцветают бахчевыми развалами, не жалея себя тащим домой авоськи с десятикилограммовыми полосатыми красавцами, чтобы наесться арбузами надолго, впрок, на целый год.
К началу арбузного сезона мы решили ответить на вопросы, которые связаны с этим любимым всеми плодом. Какая польза в арбузе, кроме удовольствия? Кому есть арбуз можно, а кому нельзя? Можно ли сохранить этот летний фрукт на зиму? И в каких рецептах арбуз найдет себе лучшее применение? Все это есть в нашем досье.
Арбуз — это ягода?
Если следовать ботанической классификации, то ягода это «плод, возникающий из оплодотворенного цветка, имеющий мякоть и содержащий семена внутри». То есть арбуз — это ягода, только очень большая. Мякоть есть, семена тоже, возникает из того, чего положено. Но ботаники уточняют — это ягода ложная, поскольку у арбуза не кожа, а корка с белой «подкладкой» внутри. Еще более точно: это «ягода из семейства тыквенных», то есть по строению — ягода, судя по родственникам — овощ, а по кулинарным качествам — фрукт, такая вот запутанная биография.
Когда можно есть арбуз
Многие убеждены, что ранние арбузы буквально напичканы нитратами, поэтому употреблять их не стоит. На самом деле, по словам гастроэнтеролога Елены Галаевой, чтобы вызвать отравление, арбуз нужно кормить нитратами буквально из шприца, чего никто не делает. То есть максимум, чем вы рискуете, взяв арбуз в несезон, это покупка белого несъедобного плода за большие деньги. Хотя и это маловероятно, поскольку поставки арбузов сегодня идут круглый год. В начале весны в продажу поступают арбузы из Ирана, в июне — из Узбекистана и Казахстана, арбузы из Бразилии вообще «приплывают» круглогодично. А урожай сезонных российских арбузов приезжает к нам из Волгоградской, Ростовской, Оренбургской, Астраханской областей, Краснодарского края. Оттуда массовые поставки начинаются ближе к концу июля.
Другое дело, что отравление арбузом действительно опасно. Сладкая мякоть служит отличной питательной средой бактериям, поэтому надрезанный плод ни в коем случае нельзя надолго оставлять при комнатной температуре, его нужно обязательно убирать в холодильник. И хотя арбузную корку никто не ест, перед тем как арбуз будет вскрыт, он должен быть тщательно вымыт.
Как выбирать арбуз
Определить спелость арбуза по цвету и полоскам на кожуре невозможно. Это всегда лотерея. Широко распространенная в интернете легенда о том, что есть арбузы «мальчики» (без ямки у плодоножки) и «девочки» (с ямкой у плодоножки) и «девочки» слаще «мальчиков», тоже весьма сомнительна, можно нарваться на неспелый арбуз обоих полов. Поэтому остается чисто эмпирический метод: пощупать, постучать, оглядеть. У нас на сайте есть целая статья, посвященная выбору арбуза, в которой приведен подробный чек-лист от повара Мирлана Алешева, который до 20 лет жил в Киргизии и разбирается в арбузах как никто другой. Вкратце он выглядит так...
Оцените вес. Чем больше арбуз, тем лучше; меньше 6 кг арбуз брать не стоит. Но и гигантов кило под 20 лучше избегать — вероятно, их подкармливали нитратами.
Постучите и надавите. Возьмите двумя руками арбуз «за талию» (то есть серединку между «полюсами») и надавите. Звук должен быть гулким, а не глухим, а ощущение — что под руками что-то упругое, что вот-вот лопнет.
Найдите желтый бочок. Если он у арбуза есть — значит, он зрел спокойненько, отлеживаясь на бахче, никто его не переворачивал, чтобы он поспел быстрее. Переворачивание — неестественная для арбуза процедура, которая не лучшим образом, по утверждению Мирлана, сказывается на вкусе.
Ощупайте — нет ли сколов и примятостей. Если есть, арбуз, скорее всего, внутри гнилой или скоро таким станет.
Проверьте хвостик. Если он сухой и тонкий — это хорошо, откровенно зеленый и мясистый — верный знак, что арбуз сняли с бахчи недоспелым.
Как хранить арбуз
Чтобы сохранить гигантскую ягоду как можно дольше, важно, чтобы ее корка не мялась, не прела, не травмировалась и оставалась целой. Поэтому идеальный вариант — убрать арбуз в сетчатую авоську и подвесить в сухом, темном месте (например, в кладовке). В целлофановой упаковке арбуз начнет гнить, а в бумажном пакете — сохнуть. Впрочем, если для вас такой «дирижабль» — слишком громоздкое украшение, можно уложить арбуз на мягкое полотенце, чтобы он не отлеживал себе бока, но в таком виде не стоит его оставлять дольше, чем на месяц–полтора. Разрезанный арбуз лучше чувствует себя на фруктовой полке холодильника, там он без проблем сохранится двое суток.
Как резать арбуз
Если нужно добиться от арбуза эстетичной подачи, то можно нарезать его на четвертинки, потом сегменты мякоти аккуратно вырезать из корки, нарезать поперек на ломтики в 1 см толщиной и сдвинуть их относительно друг друга в разные стороны, как костяшки домино. А добавлять арбуз в салаты и смузи симпатичнее всего, воспользовавшись круглой ложкой для мороженого и вырезав из мякоти аккуратные шарики.
Польза арбуза
В 100 грамм арбузной мякоти содержат до 60% суточной нормы магния, который помогает стабилизировать сердечный ритм, а в комплексе с кальцием способен повышать минеральную плотность костных тканей. Проще говоря, есть арбуз вместе с сыром (вот отличный рецепт) — вовсе не причуда гурмана, а вполне себе принцип здорового питания).
Мякоть арбуза состоит на 90% из воды, таким образом он «увлажняет» нас изнутри, высокое содержание клетчатки помогает бороться с лишним весом, а мочегонный эффект — избежать отеков. Красный цвет мякоти сигнализирует о высоком содержании ликопина, важнейшей составляющей анти-эйдж-терапии. Арбуз — хороший источник фолиевой кислоты и железа, способных подстегнуть метаболизм и укрепить защиту организма против негативных внешних факторов.
Даже один вид искрящейся соком арбузной мякоти способен улучшить настроение. Но, оказывается, если съесть кусок арбуза, то настроение улучшится еще больше: в арбузе много цитруллина, а эта аминокислота ускоряет синтез в организме аргинина, природного антидепрессанта, который помогает справится со стрессом и усиливает половое влечение. Кстати, второй лидер по содержанию цитруллина – сок алоэ. Но, в отличие от алоэ, есть арбуз намного приятнее.
Вред арбуза
Главная ложка дегтя в бочке арбузного меда — высокий гликемический индекс, 80 единиц, что чревато резким повышением сахара в крови. С одной стороны, это взрыв энергии (хотя и недолгий), с другой — очень опасная ситуация для людей с инсулинорезистентностью. К тому же то, что не вода, то в арбузе — чистый сахар. Его в 100 граммах спелого, сладкого арбуза может быть до 8 грамм (2 чайные ложки). Причем львиная доля приходится на фруктозу — она почти не выводится из организма и в избыточном количестве приводит не только к складкам на боках, но и к жировому гепатозу печени. Чтобы снизить гликемическую нагрузку на организм, нужно не только не увлекаться и съедать не больше 200 грамм арбуза в день, но и сочетать его с зелеными овощами, богатыми клетчаткой, например со шпинатом или руколой.
С чем есть арбуз
Арбуз прежде всего хорош сам по себе как самостоятельный десерт или перекус. Некоторые любят есть арбуз с хлебом. Но есть варианты поинтереснее.
В холодных супах, в сочетании с мятой и свежими ягодами на десерт или в виде гаспачо в компании с перцем и помидорами арбуз будет выглядеть очень эффектно.
Классическая средиземноморская закуска — кусочек арбуза, обернутый сырокопченым окороком. И еще один эффектный ход — добавить ломтики арбуза в салат с помидорами, моцареллой и беконом, заправив его классическим соусом винегрет: две части растительного масла, часть лимонного сока, соль и перец.
Наконец, свежевыжатый арбуз вполне можно превратить в основу для самых разных напитков: он уверенно чувствует себя с газированной минералкой и лимоном, а в соседстве с малиновым сиропом просто расцветает. Арбузные лимонады, апероли и мохито (рецепты прилагаем внизу статьи) — настоящее чудо в жаркий день.
Как сохранить арбуз на зиму
Если подвешивание в сетке целиковых арбузов для вас слишком громоздкая конструкция, то вот несколько вариантов более компактных заготовок.
Замороженный арбуз. Нарежьте мякоть кусочками, сложите в один слой на застеленную пергаментом доску и отправьте в морозилку. Когда мякоть схватится, можно пересыпать кусочки-льдинки в пакет. После разморозки арбуз, конечно, размякнет, но для коктейлей, смузи и желе останется годным.
Маринованный арбуз. Рецепт не слишком отличается от, к примеру, маринованных помидоров, за исключением объекта: нарезанный сегментами прямо с коркой арбуз заливается рассолом с участием соли, сахара, уксуса и специй, среди которых обязательны укроп, гвоздика и лавровый лист. Вот отличный рецепт, гениальная закуска под водку. Но предупреждаем, вкус достаточно специфический, равнодушных не бывает: или любовь с первого укуса, или резкое отторжение. Попробуйте и решите, в каком лагере вы.
Арбузный мед. Он же известен под именем нардек (вот подробный рецепт из нашей «Золотой тысячи»). По структуре это блюдо действительно похоже на мед, только делается не пчелами, а людьми — арбузный сок очищают и упаривают до густоты. С одним арбузом не стоит затевать: для получения 1 кг нардека понадобится примерно 16 кг исходного сырья.
