Горбуша

О хорошей красной рыбе — шеф Сергей Ерошенко и сахалинка Мария Маямсина

Мария Маямсина, координатор отдела маркетинга универмага «Цветной»:

«Я родилась и выросла на Сахалине, мой папа — рыбак, и мы очень рыбная семья. Наш остров вообще живет за счет рыбы, икры, нефти и газа.

Горбуша — самая популярная, доступная и распространная рыба из лососевых, ее каждый год ловят в огромных количествах: насколько я знаю, на Дальнем Востоке нет ни одной рыбной фермы, мы в них не нуждаемся. Из всех лососевых рыб у горбуши самая ценная икра, причем ценится икра рыб, которых выловили в море, то есть, тех, что еще не заходили на нерест в пресные воды. Как говорят рыбаки, после того, как рыба хлебнула пресной воды, она теряет всю ценность — и мяса, и особенно икры: она становится менее жирная, икринки не упругие, а похожие на квашню.

Горбушу ловят в путину, которая длится с 5 июля и до конца августа. Чтобы вы понимали: День рыбака на Дальнем Востоке намного важнее, чем, например, Новый год, потому что каждый второй мужчина — рыбак. В путину берега острова покрываются станами: вагончики, тенты, палатки — у кого на что денег хватает. Каждый год бригадам выдают участки, причем распределение идет из Москвы, и есть ли в этих точках рыба или она уже давно ушла из этих мест — никого не волнует.

Каждое утро бригада выходит на судне в море, выставляет сети, а вечером возвращаются за уловом. На берегу вся рыба загружается по КАМАЗам и отвозится на заводы. На заводах рыбу чистят, солят икру, делают консервы, замораживают.

Горбушу любят не только люди, но и нерпы, которые воруют рыбу из сетей. На некоторых рыбинах остаются следы нерпиных зубов — это называется УМЗ, укус морского зверя. Это считается браком, и такая горбуша стоит очень дешево, типа рубля за тушку, и идет только на консервы.

Новичку в бригаду попасть очень сложно: работа трудная, суровая, нужны опытные люди. Зато за путину можно заработать очень хорошие деньги. Рацион рыбака в это время скудный — горбуша и картошка, да и то картошка бывает не у всех. Блюда из горбуши готовят самые простые. Конечно, все очень любят жареную горбушу: нарезал на куски, обвалял в смеси муки, соли, перца и пожарил на сковородке.

Мой папа, например, на охоте и рыбалке предпочитает уху, у нас она называется тройная. Когда ловишь горбушу, в сеть всегда попадается разная мелкая рыбка — ее промывают, кидают в кастрюлю или котел и варят. Потом ее выкидывают и в бульон кладется средняя рыба — кунжа, голец. Их уже добавляют очищенными и нарезанными на куски. Через какое-то время добавляют крупную горбушу: если уха варится на большую компанию или бригаду, в ход идет вся рыба, если человек на пять, то можно добавить только голову горбуши, для навара, а остальное пожарить или засолить. Обязательно в уху добавляют стопку водки и, если дело на природе, размешивают головешкой из костра. Овощей в такой ухе практически нет — максимум картошка и лук.

Еще очень популярный способ обращения с горбушей — засолка. Это суперпросто. Главное — хорошо фильтровать рыбу: разделать на два равных филе, убрать все кости, кожу оставить. Каждую часть обильно посолить, чтобы образовался ровный белый слой. Можно добавить молотый перец или травы, например петрушку, но это уже каждый выбирает на свой вкус. Затем рыбу надо убрать под пресс (у нас все просто кладут рыбу в какой-нибудь таз, сверху — дощечку, а на нее — банку с водой) и оставить на сутки или чуть дольше, в зависимости от размера рыбы. Затем рыбу нужно достать, завернуть в пергамент, убрать в морозилку и как следует проморозить — не меньше двух недель, чтобы убить всех возможных паразитов.

Но мое самое любимое блюдо из горбуши — это жареная икра. Мы берем сырую икру, прямо в ястыке, не чистим, не запариваем в кипятке, ничего — только промываем, — затем кладем в фольгу, добавляем чуть-чуть оливкового масла, чтобы икра не пригорела, заворачиваем, жарим минут 7-10, выключаем огонь и даем чуть дойти. Получается очень вкусно: я даже не знаю, как вам это описать: сверху получается корочка а внутри икра даже чуть сырая. Молоки мы тоже жарим: промываем, обваливаем в муке, солим — и три минуты на сковородке».

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»:

«Горбуша — рыба океаническая, хотя на нерест заходит в пресные воды. Во время нереста у самцов на спине вырастает горб — от этого и пошло ее название. Горбуша не долгожитель, живет всего два года. В длину достигает 40-50 сантиметров. Ловят горбушу в июле-августе, когда она обладает максимальной гастрономической ценностью: жирное мясо, икра.

Когда выбираете горбушу в магазине, смотрите в первую очередь на глаза и жабры: глаза не должны быть мутными, а жабры должны быть красного цвета. И у охлажденной, и у замороженной горбуши брюшко должно быть светлым, если оно желтое — значит, рыба уже не свежая и будет горчить. Цвет мяса должен быть темно-розовый. Если мясо светлое, два варианта: либо рыбу выловили не в сезон, либо неправильно заморозили и хранили. Вообще, важно, правильно ли рыбу заморозили: сразу после вылова ее нужно охладить до нуля, а потом кладут в шокер с температурой минус сорок пять. Когда такую рыбу размораживаешь, она не теряет ни структуры, ни вкуса. А если рыбу выловили и прямо из сетей закинули в шокер — беспорядочно, неровными рядами, — после оттайки у нее будет стойкий неприятный рыбный запах.

В кулинарном смысле горбуша универсальна — ее запекают, жарят, коптят и так далее. При простой жарке горбушу довольно легко пересушить, так что я бы рекомендовал делать так: распустить на сковороде сливочное масло (на 200 грамм рыбы — 30 грамм масла), бросить целый зубчик чеснока и не дожидаясь: когда масло закипит, положить горбушу. Таким образом подтушить ее с одной стороны, потом перевернуть и довести до готовности на другой.

Для запекания лучше годится нерка: она более жирная и у ее мяса более плотная структура. В ресторанах поэтому горбушу сначала готовят в су-виде — примерно при 44-45 градусах около 20 минут, — а потом догревают на гриле или в духовом шкафу. Пряные травы нужны не слишком агрессивные, иначе забьется нежный вкус рыбы: подходят шалфей, тимьян, зеленый базилик, орегано.

Очень хороша горбуша для засолки. Надо разделать горбушу на филе, каждое филе присыпать солью и сахаром, из расчета на 100 грамм рыбы 36 грамм соли (не могу сказать, почему именно 36, но нужно именно 36, мой опыт это говорит) и 15 грамм сахара. Оставить на 8 часов — сверху на филе образуется корочка из соли, ее нужно счистить, смазать рыбу оливковым маслом и оставить еще на 8 часов. При таком способе рыба просолится очень равномерно и у нее будет отличная текстура.

А еще предлагаю сделать из горбуши севиче. Приготовьте соус из оливкового масла, апельсинового и лимонного соков, перца чили, тертого имбиря, мелко нарезанного чеснока и кинзы. Нарежьте рыбу крупными кусками, перемешайте с соусом, украсьте веточкой кинзы — и готово».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи