Чужие среди своих: биографии популярных рецептов
Копирайт на кухне — понятие относительное. Что первично: кабоб или кебаб, пасторма или пастрами, забайоне или сабайон? Национальные кухни настолько сплелись корнями и проросли друг в друга, что если их разделять, придется резать по живому. А в эпоху глобализации и вовсе отслеживать корни того или иного кулинарного бестселлера — дело гиблое.
Но понятие «родина» в кулинарии все-таки есть. Устойчивые ассоциации приходят сами собой: если паста, то итальянская, форшмак — еврейский, суши и роллы — японские. А уж если салат назвали «Ташкент», то вроде бы в его происхождении и сомневаться не приходится. Как бы не так! Давайте разбираться.
Салат «Ташкент»
Салат из зеленой редьки, говядины и жареного лука, щедро заправленного майонезом, появился в 60-е годы в Москве в ресторане «Узбекистан». Надо сказать, что узбекские повара все-таки приложили к его рецептуре руку, поскольку для работы в активно появляющихся тогда в столице национальных общепитах (а кроме «Узбекистана» существовали еще рестораны «Украина», «Баку» и «Вильнюс») направляли лучшие кадры из союзных республик. В Узбекистане и правда едят маргеланскую редьку, ломая ее руками и обмакивая в сузьму, местный кисломолочный продукт. В столичном исполнении рецепт облагородили, а заодно сделали более технологичным: салат «Ташкент» прост в исполнении, может храниться в холодильнике, не требует редких ингредиентов (вроде той же сузьмы), а майонез придает ему универсальный вкус, характерный для всех советских салатов. Получился этакий восточный брат оливье, понятный и любимый народом. Недаром салат «Ташкент» стал завсегдатаем праздничных застолий, а ресторан «Узбекистан» — московским долгожителем, он работает до сих пор.
Шарлотка
Казалось бы, шарлотка — своя в доску, нет десерта роднее и проще. Но в биографии русской шарлотки имеются французские и английские корни. Английский шарлотт — разновидность пудинга из белого хлеба с фруктовой начинкой; по легенде, он был назван в честь королевы Шарлотты, жены Георга III, в британских кулинарных сборниках его рецепт встречается аж с XVIII века. Как он попал во Францию, доподлинно не известно, но, как водится, у французов шарлотт приобрел куда более изысканные формы: в парижских кондитерских и сегодня под названием charlotte продают замысловатый торт, в котором в чашу из бисквитного печенья выложен воздушный баварский крем и кусочки клубники. В дореволюционной России готовили как оригинальный французский charlotte, так и пекли простые шарлотки — запеканки из подсохшего белого хлеба с вареньем и изюмом, близкие по рецептуре к английскому пудингу (в таком контексте слово «шарлотка» встречается у Елены Молоховец). Наконец в советское время шарлотка окончательно лишилась и баварского крема, и белого хлеба и превратилась в заливной яблочный пирог, который всем нам хорошо известен.
Роллы «Калифорния»
Приходя в японский ресторан, мы на автомате заказываем суши и роллы. Для нас это почти синонимы. Но к Японии роллы имеют весьма отдаленное отношение: рулетики из риса и рыбы, завернутые в лист нори, сделали популярными японские эмигранты в Америке — роллы было удобнее цеплять палочками, чем обычные суши, и американцы ели их с большей охотой. Ролл «Калифорния», как можно догадаться из названия, традиционной японской кухне и вовсе не родной. Его изобрел в конце 60-х годов Итиро Масита, шеф-повар ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе. Как часто бывает с адаптациями национальных рецептов — из-за нехватки продуктов. В то время в Калифорнии было сложно найти приличного тунца, не говоря уже о «торо» — этим словом японцы называют брюшко, самую деликатную и жирную часть рыбной туши. А без торо Итиро Масита не мог приготовить негимаки — суши с тунцом и зеленым луком. Находчивый повар решил имитировать нежность тунцового брюшка, добавив в ролл маслянистый авокадо, а ради рыбного вкуса вложил еще и краба, которого было предостаточно. Изобретение получило мировую известность, но в хороших суши-барах Токио, рассчитанных на своих, «Калифорния» не встречается.
Форшмак
Самая запутанная история именно с этим эталонным блюдом еврейского кулинарного фольклора. Вроде бы мелкорубленая селедка — гордость кухни восточноевропейских евреев ашкенази. Но как быть с тем, что слово «форшмак» происходит от немецкого vorschmack — «перед едой». В старопрусских рецептах форшмаком действительно называлась закуска, которая могла быть и запеканкой, и холодцом, и чем-то вроде паштета из потрошков и остатков мясной туши. В этом виде форшмак и был известен в России в XIX веке: «Голова воловья употребляется на студень для беднейшего класса людей… Когда это мясо при костях сварится, употребить на форшмак или отдать прислуге». Впрочем, форшмак — это не только еда для бедных. Форшмак был любимым блюдом маршала Маннергейма (историки помнят печально известную «линию Маннергейма»). Считается, что впервые будущий военачальник и президент Финляндии попробовал форшмак в ресторане при отеле «Савой», когда был кадетом Николаевского кавалерийского училища в Санкт-Петербурге. Там форшмак готовили причудливо — из запеченного телячьего фарша с соленой хамсой. Почти итальянское вителло тоннато. Еврейские хозяйки такой роскоши позволить себе не могли, поэтому вольно заменяли хамсу на селедку, а вместо телятины придавали блюду «тело» при помощи вареного яйца. За что мы им сегодня благодарны.
Запеченная паста зити
Запеченная паста — изобретение итальянцев в Америке. В самой Италии запекают только лазанью, а вчерашнюю пасту просто не едят. Но в бедных эмигрантских кварталах Нью-Йорка выкидывать еду посчитали кощунством — так появился на свет рецепт запеканки из пасты под сыром. Точно установить автора не представляется возможным, потому что в отличие от, например, салата «Цезарь», который придумал повар-итальянец Цезарь Кардини специально для отеля «Вальдорф-Астория», зити всегда была сугубо домашним блюдом. В основе могла быть любая паста, но удобнее всего было готовить именно с трубочками-зити — они придавали запеканки объем. Интересно, что американцы, у которых не было итальянских родственников, вывели из запеканки зити формулу mac and cheese — макарон под сырным соусом, любимцев американских детей. Тут тоже берутся макароны-рожки (только в английской транскрипции elbows), но если в зити можно бухнуть другие остатки вчерашнего ужина вроде тушеных помидоров или обрезок колбасы, а в рецепте mac and cheese участвуют только сыр и соус бешамель, причем на роль сыра назначается ярко-оранжевый пластиковый брусок «типа чеддер». А запеканка зити навсегда вошла в историю итальянской мафии, а через нее — в цитаты из голливудских фильмов. Например, в «Клане Сопрано» запеканку зити едят часто и с аппетитом: «Бабушка не приедет, она позвонила, заплакала и бросила трубку… И что теперь? Никаких нам больше зити!»
