Автор 0 рецептов - Юлька Третяк на своей кухне

В 2022 году ресторанный рынок внезапно оказался перед лицом изменившихся обстоятельств. Реакция не заставила себя ждать: всемирный фастфуд проникает в заведения с вечерней посадкой, поскольку мексиканское тако и корейские токпокки позволяют срезать расходы на продукты, не впадая в банальность.

Из сундука извлекаются гастрофетиши прошлых лет вроде драников и ромовой бабы, в сложные времена люди обычно ищут надежду и опору именно в сладких воспоминаниях детства.

Наконец, поскольку импортные морепродукты в большинстве своем стали труднодоступны или заоблачно повысились в цене из-за нескончаемых санкций, на смену им пришли отечественные шпроты и кальмары в витиеватых подачах.

Рассказываем, какие блюда стали главными в этом году, по версии редакции «Еды».

Командорский кальмар Взлетевшие цены на тихоокеанский лосось, сложности с доставкой марокканских осьминогов или перебои с новозеландскими мидиями — легко найти тысячу причин, почему демократичному кальмару отечественного вылова удалось в этом году подвинуть в меню недешевых заведений куда более благородных морских гадов. Но факт: командорский кальмар BBQ, запеченный на гигантском гриле робата и сервированный в предельно натуралистическом ключе, целиковой внушительной тушкой с лоснящейся соусом кожей и всеми положенными щупальцами, стал визитной карточкой, например, нового японского ресторана Amber и убедительной иллюстрацией тренда.

Драники Редкий завтрак в ресторане сегодня обходится без драника. На пухлые или тонкие как бумага овощные оладьи монтируют яйцо бенедикт (про лучшие бенедикты Москвы читайте здесь ), выкладывают лосося и краба, используют как основу для окончательно утвердившегося в ранге главного утреннего блюда авокадо-тоста. Причины проникновения сугубо домашнего блюда в ресторанные меню понятны: разноцветные драники из кабачка, моркови, яблок и чего угодно выглядят не так банально, как обычный хлеб, к тому же тертые овощи, пусть и жаренные в масле, кажутся безопасной для фигуры и диетической кармы альтернативой бриошам и панкейкам (что, конечно, иллюзия).

Пицца на тесте из цветной капусты Итальянская волна поднимается на ресторанном рынке каждый год, но в этом, кажется, любовь к пицце (про лучшие пиццы Москвы читайте здесь ) удалось наконец примирить с желанием отказаться от глютена, которое тоже никуда не делось. Замена муки на цветную капусту давно уже не новость, и с легкой руки американки Гейл Беккер компания Caulipower продает запатентованные капустные коржи для пиццы и смеси для выпечки маффинов по всему миру, но до Москвы тренд докатился только сейчас. Пока капустную пиццу готовят только в Loona, но там она наделала немало шума. Слегка тянущаяся, как и положено пицце, сладковатая лепешка, куда, кроме капусты, замешивают еще и миндаль, капустой даже не пахнет, а точно имитирует тот самый хлебный вкус и текстуру, по которым так скучают глютеноненавистники.

Ромовая баба Ромовая баба в этом году сделала стремительную карьеру, преодолев дистанцию от булочки с липкой помадкой до ресторанного десерта, пропитанного самым разнообразным алкоголем в невероятно гламурной подаче. В 2022-м ее готовили практически везде: мескаль-баба в Sangre fresca, земляничная с пломбиром в «Северянах», с лимонным кремом в Nome, замаринованная в огромной банке с ромом в Champ Bistro — вот только краткий список отличнейших баб, которых мы вспомнили навскидку.

Тако Мексиканский фастфуд вовсю теснит привычные бургеры и хот-доги. Уличная еда в очередной раз переживает ренессанс, и, похоже, эта новая старая мода уже переманивает к себе тех, кто есть на ходу считает неприличным. С барами все понятно — хрусткими кукурузными лепешками на один укус удобно закусывать за барной стойкой, поэтому тако в коктейльных заведениях размножается с космической скоростью. Но тут подтянулись и заведения вечернего формата: тако с уткой в Sangre fresca или тако с палтусом в «Cape» в индийской лепешке с карри-майо можно объяснить национальной ориентацией этих заведений. Но то, что в новом сете братьев Березуцких в Twins буквально на днях появилось тако из белых грибов со сметаной и фейхоа, говорит о грядущей русификации мексиканского тренда.

Шпроты Шпроты стали вдруг интересны всем вокруг. И даже поколению шефов, кому по возрасту не положено знать про праздничный советский шпротный паштет, после которого приходилось полоскать рот или вовсе не дышать на собеседника. Кажется, шпроты становятся чем-то вроде национальных сардин из банок с золотым колечком. Первыми нащупали эту золотую жилу распивочные и рюмочные (которых в этом году расплодилось без счета) — и правильно сделали: бутерброды со шпротами все так же отлично уходят под водку. Потом подключились заведения рангом выше: в «новом русском баре» Perepel шпроты рифмуют на брускетте с нарезанным киви, их продают в кулинарии Remy, наконец, в Blondie отборные шпротные спинки выкладывают на поджаристый гратен и коронуют ложкой черной икры (в рамках специального новогоднего меню). Если учесть, что Blondie — место от блогеров, которые чутко улавливают мимолетные веяния, то откреститься от шпрот как главной рыбы года точно не получится.

Токпокки Корейские рисовые палочки, похожие то ли на русские клецки, то ли на итальянские ньокки, в этом году явно в фаворе, и не только в стремительно увеличивающейся популяции корейских ресторанных сетей. Во-первых, это недорого, поскольку магазины с корейской снедью встречаются на каждом шагу. Во-вторых, красиво — прозрачные от пара токпокки с неонового цвета соусами кажутся в тарелке фрагментами съедобной космической плазмы. И в-третьих, «Игра в кальмара», о которой все в новой реальности уже успели подзабыть, стала для корейской кухни лучшим промоушеном. Перечислять заведения, где готовят токпокки, можно долго: с тем самым кальмаром в RedBoх (здесь — рецепт от шефа ), с удоном в «Жасмин», с говядиной в «Доме куксу». Наглядный пример растущей популярности — очередь из подростков в корейский стритфуд Chick O’Rico на Покровке, не иссякающая круглый год.

Плов из киноа с грибами

Юлька Третяк