Автор 0 рецептов - Viva Minelly на своей кухне

Глутамат натрия (сокращенно — глутамат или, как его фамильярно называют в научных лабораториях, просто глу) — страшный сон диетологов, нутрициологов, эндокринологов и прочих специалистов, призванных сеять в массах здоровое, доброе и вечное. Так что же такое на самом деле это белое вещество в полупрозрачных гранулах? Чистый яд или легальное средство, чтобы сделать пищу вкуснее? Существует ли на самом деле вероятность отравиться продуктами, приправленными глутаматом? Как данный усилитель вкуса влияет на наш организм в целом и вызывает ли он привыкание?

Когда-то мы посвятили глутамату целый номер «Еды» и теперь решили освежить знания с учетом последних научных исследований и обратились к специалистам: врачам разных специальностей, ученым — химикам и микробиологам, научным блогерам и практикующим поварам, чтобы пролить свет на темную репутацию пищевой добавки Е621.

Что такое глутамат Глутамат натрия используется в пищевой промышленности как пищевая добавка Е621 и представляет собою соль глутаминовой кислоты. Но сама глутаминовая кислота — одна из аминокислот, из которой построены все белки, присутствующие в природе. Это органическое соединение есть в любом белке без исключения, в некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. «В человеке глутаминовая кислота — одна из 20 аминокислот, участвующих в построении генетического кода, то есть без нее организм не может жить в принципе», — рассказывает химик-технолог Сергей Белков. — «Она вовлечена в большое число процессов в нервной системе, влияет на способность к обучению, формирование иммунитета и т.п. К счастью, это заменимая аминокислота: если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует». Иными словами, утверждать, что никогда не потреблял глутамат и не вырабатывал его самостоятельно может только рептилоид с другой планеты Солнечной системы, где нет белковой формы жизни.

Но одно дело — органическое соединение, так сказать, натурпродукт, а другое — синтезированный глутамат натрия, полученный искусственным путем и добавленный в пищу. Вот вокруг него и разворачиваются споры, ему приписывают роль киборга-убийцы, разрушающего наш организм изнутри. На нем и сфокусируем внимание.

Как и из чего получают глутамат Впервые глутамат натрия химическим способом выделил токийский химик Икэда Кикунаэ в 1907-м из бульона, сваренного из водорослей комбу. Он же оценил его потенциал в качестве пищевой добавки и первым поставил производство на промышленные рельсы, наладив получение глутамата путем гидролиза соевого белка (добывать его из водорослей получалось слишком дорого). Сейчас для нужд пищевой индустрии натриевую соль глутаминовой кислоты получают не с помощью химических реакций, а путем микробиологического синтеза, используя определенный род бактерий — Corynebacterium. Поэтому некорректно называть современный глутамат искусственным или химическим. Ведь вегетарианцы, не употребляющие из этических соображений в пищу сыр на сычужном ферменте (как известно, основа его получения — желудок коровы), но с удовольствием уплетающие сыр на бактериальной закваске, ничего не имеют против его «ненатуральности».

Почему используют глутамат именно натрия, а не, скажем, калия? Все просто: потому что первоначально система получения и очистки глутамата была разработана именно для солей натрия. К тому же, по утверждению Сергея Белкова, «натриевая соль доступна по цене, и вкус у глютамата натрия более всего выражен, по сравнению, к примеру, с глутаматом калия».

Есть ли разница между натуральным глутаматом и синтезированной пищевой добавкой С точки зрения химии — никакой. И организм перерабатывает их абсолютно одинаково. Более того, ему все равно, что в него поступает глутаминовая кислота в чистом виде или натриевая соль глутаминовой кислоты. «Наш организм — это система жидкостей: кровь, лимфа, спинномозговая жидкость, соляная кислота в желудке. Точнее — растворов, в которых вся полученная пища раскладывается на элементарные частицы: молекулы и ионы. В среде, близкой к нейтральной, чтобы в нее не попала изначально глутаминовая кислота в чистом виде или ее синтезированная натриевая соль, в растворе будет преобладать отрицательно заряженный анион глутамата — именно он обладает вкусом и участвует в биохимических процессах в нашем организме», — объясняет микробиолог, ведущий научный сотрудник МГУ им. Ломоносова Максим Скулачев.

Какой вкус у глутамата и что такое умами Синтезированные гранулы глутамата на вид похожи крупную соль или кристаллы льда, вкус — промежуточный между солью и сахаром. То есть, если съесть, к примеру, ложку глутамата, это вряд ли кому-то понравится.

Но глутамат никто ложками не ест.

Глутаминовая кислота, в числе прочего, — сильный возбуждающий нейромедиатор, поэтому в пищевой промышленности синтезированный глутамат и используется как усилитель вкуса. Мало того, что он проявляет вкусы продуктов-компаньонов, он придает их вкусу, скажем так, пятое измерение. То есть к четырем базовым вкусам — соленому, сладкому, кислому и горькому — добавляется пятый, называемый японским словом «умами». Часто умами определяют как мясной вкус — буквально если добавить глутамат к вареной портянке, то наш мозг посчитает, что портянка сделана из чего-то мясного.

Интересно, что поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но умами — исключение, его воспринимает вся поверхность человеческого языка. По словам Максима Скулачева, «четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции: рецептор сладкого срабатывает на глюкозу, фруктозу, мальтозу, то есть сигнализирует, что в еде есть энергоемкие углеводы, кислый вкус говорит, что плод еще не дозрел или еда прокисла. Горький — стоп-сигнал, предупреждение об опасных веществах. Соленый четко настроен на поваренную соль и помогает поддерживать уровень солей, необходимых для жидких сред: крови, лимфы, слез. То есть каждый вкус на заре человечества был своего рода ориентиром». А для чего нужен умами? Ведь не специально же он был задуман природой для нужд пищевой промышленности. Ученые до сих пор спорят на этот счет, но самая вероятная версия та, что умами — это индикатор, помогающий выделять пищу, особенно богатую белком, главным строительным материалом для всех важнейших систем организма.

В чем содержится глутамат Глутамат присутствует абсолютно в любых продуктах, где есть белок, даже в материнском молоке. Но рекордсмены по глутаминовой кислоте — дары моря, продукты из сои (тофу, соевое молоко, соевый соус), рыба, выдержанные сыры, грибы, морская капуста и прочие водоросли, помидоры и молочные продукты. В сумме получается образцовая продуктовая корзина, против которой ни один самый яростный поборник ЗОЖ возражать не будет.

А вот те продукты, куда глутамат добавляют специально, здоровым и полезными никак не назовешь. Это в основном бульонные кубики, кетчуп, майонез, изделия из переработанного мяса (колбасы, сосиски; причем чем меньше в них мяса, тем больше глутамата), консервы, замороженные полуфабрикаты, а также снэки, чипсы, сухарики. Одним словом, если хочется сделать продукт более привлекательным, добавив ему «умамности», и снабдить белковым вкусом там, где белка нет в помине, — на помощь производителям приходит глутамат.

Вред глутамата Если следовать простой логике, то вряд ли глутаминовая кислота, которая является важной частью всего живого и нас самих, способна нас убить.

Значимых исследований, доказывающих вред синтезированного глутамата как такового, не существует. Напротив, существуют крайне авторитетные исследования JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), специальной комиссии при ВОЗ, оценивающей воздействие на организм тех или иных добавок, в ходе которых был проведен доскональный анализ Е621, в том числе ее мутагенной и канцерогенной активности, и никаких неблагоприятных эффектов, которые бы эта пищевая добавка оказывала на организм человека, выявлено не было.

Единственные, отчасти настораживающие данные, — выявленная в ходе недавних научных разработок кембриджскими генетиками связь между избытком глутаминовой кислоты в организме и гиперактивностью детей и хроническими мигренями у взрослых. Но речь шла вовсе не о пищевой добавке, а нейромедиаторе, который наш организм производит самостоятельно, и его перепроизводство возникает из-за внутренней генетической поломки, а вовсе не из-за того, что слишком много глутамата человек получает вместе с пищей.

Более того, поскольку добавленный глутамат оказывает на организм только органолептическое воздействие, то перебрать с дозировкой невозможно. Разумеется, как у любого вещества, у глутамата есть своя предельная доза потребления. «Чтобы получить ущерб здоровью, нужно съесть 700–1000 грамм чистого глутамата за сутки», — объясняет врач-эндокринолог, доктор биологических наук Владимир Бессонов. — «Если учесть, что предельная доза добавочного глутамата в продуктах — 0,5% от общей массы (не безопасности ради, просто больше будет уже невкусно), то передозировка невозможна физически. И даже если кормить человека глютаматом насильно, у организма есть возможность от него избавиться естественным путем».

Но с точки зрения диетологии глутамат — это безусловное зло. Поскольку главная его роль — придать видимость мясного вкуса и белковой насыщенности «пустым» продуктам. «К примеру, дешевый бульонный кубик — это чистая соль, ароматизаторы и глутамат. В нем даже перца нет — вместо него тоже ароматизатор. Самое опасное, что, запустив в организм разведенный кипятком кубик, мы его обманываем: глутамат считывается в качестве белкового маркера и в мозг передается сигнал о том, что порция полноценного куриного бульона, а значит, и необходимых протеинов, им уже получена», — разъясняет тонкости процесса врач-эндокринолог Елена Пшинник. Как результат — гиповитаминоз, недобор нутриентов, белковое голодание и связанные с ним недуги».

И вдобавок — регулярный переизбыток пустых калорий: поскольку «мусорная еда» благодаря умамности глутамата кажется нам упоительно вкусной, то нам хочется съесть еще и еще тех же самых чипсов, соленых жареных орешков, сосисок и колбас. И хорошо, если их главным наполнителем будет настоящее мясо или хотя бы мясной жир, а не крахмал и пальмовое масло.

Как глутамат действует на мозг Самое популярная околонаучная байка на тему глутамата — что он, как наркотик, вызывает привыкание. В каком-то смысле так и есть. Подвергая опасности переедания, глутамат к тому же «оглушает» нас своей умамностью. Пищевая добавка содержит глутамат в свободной форме (а не в связанной, как большинство продуктов). Именно в таком виде она сильнее всего меняет восприятие вкуса. Глутамат работает не по принципу того, что делает соленое более соленым, сладкое — более сладким. Все гораздо хуже: он заставляет долгое время работать наши рецепторы в усиленном режиме и посылать в мозг сигналы удовольствия. Неудивительно, что после «наглутамаченных» чипсов со вкусом курицы настоящая курица нам, скорее всего, покажется слишком пресной и невкусной. Доказано, что особенно чувствительны к спецэффектам глутамата дети: неслучайно именно они чаще всего «подсаживаются» на вредную еду, предпочитая чипсы и хот-доги с толстым слоем кетчупа домашнему обеду (кстати, посмотрите видео, как редакция «Еды» проверяла действие глутамата на собственных детях , добавляя его в мороженое, очень поучительно).

Но есть и хорошая новость. «Слезть» с Е621 не так уж сложно», — полагает Владимир Бессонов. — «Стоит воздержаться от тюнингованных ею продуктов хотя бы несколько дней, и адекватное восприятие вкусов восстановится».

Польза глутамата Как ни странно, даже добавочный глутамат может принести нам определенную пользу. «Попадая в кишечник, Е621 (разумеется, в умеренных дозах) принимает участие в процессе выработки глутатиона. Это вещество отвечает за устойчивость к инфекциям и вирусам. Глутаминовая кислота связывает аммиак в нашем организме, переводит его в безопасные растворимые соли, которые выводятся», - поясняет гастроэнтеролог Ольга Ермошина.

Многие лекарства, в составе которых есть глутаминат, используются для лечения болезней центральной нервной системы, в том числе шизофрении и анорексии.

Кладут ли глутамат в еду в ресторанах Без сомнения. Хотя бы потому, что в 99,9% продуктах, используемых на ресторанной кухне, есть белки, а значит, есть и глутамат. Если говорить о ферментации — то это своего рода мини-производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, выдержанные сыры. Есть и другие поварские манипуляции, в результате которых значительная часть содержащегося в продуктах глутамата переходит из связанной формы — в свободную (вкус, соответственно, усиливается): например, реакция Майара, взаимодействие между аминокислотами и сахарами под воздействием высоких температур, образующая на стейке или буханке хлеба аппетитную корочку.

Что касается добавочного глютамата, то он абсолютно легален во многих азиатских кухнях. Есть даже такое понятие — «синдром китайского ресторана». Это когда, перебрав острой лапши и свинины в кисло-сладком соусе, люди жалуются, что у них начинает болеть голова, лицо становится красным и отечным, усиливается сердцебиение, возникает тошнота и слабость. Хотя ученые считают, что подобные симптомы возникают вовсе не из-за повышенного содержания глутамата, а от того, что китайская кухня острая и пряная, непривычная нашим рецепторам и желудку, к тому же содержит много соли, вызывающей отеки, и специй, которые могут провоцировать аллергию.

Как ни удивительно, но богаче всех на глутаминовую кислоту вовсе не китайская, а традиционная японская кухня. Судите сами: в водорослях нори, с которыми делают роллы, содержится 14 миллиграмм этого вещества на 100 грамм продукта. Не говоря уже о соевом соусе, тофу. Японский майонез кюпи, вьетнамский рыбный соус или корейские квашения кимчи — тоже в определенном смысле конвейер по производству глутамата и доставки его в наш организм.

Что же касается добавочного глутамата в более привычных нам кухнях, то тут повара сходятся во мнении, что пищевая добавка Е621 им попросту не нужна. Если продукты качественные, а повар умелый, зачем чем-то добавочно усиливать вкус и без того превосходно приготовленного блюда? «Глутамат позволяет поварам не париться над тем, вкусно получится или нет», — подытоживает Антон Ковальков, шеф-повар ресторана Le pigeon. — «Без химии ты соображаешь, как создать интересное из тех продуктов, что под рукой, придумываешь, какой вкус подчеркнуть. С этой точки зрения можно сказать, что глутамат не способствует креативности и развитию в профессии. На мой же взгляд, повара должны учиться работать с продуктами, на то они и повара».

Можно ли использовать глутамат дома Вопрос отнюдь не праздный, поскольку пакетики с чудо-порошком сейчас вовсю продаются в магазинах азиатских продуктов. Казалось бы, что проще — добавить щепотку глутамата в горячие блюда и салаты и тем самым сделать еду вкуснее или замаскировать огрехи готовки: например, что бульон слишком жидкий, а картошка не слишком хорошо поджарилась. Или, например, колбасы и сосиски. Сейчас для их производства на дому продаются специальные насадки на блендеры и мясорубки. Если добавить к фаршу немного глутамата, это самым лучшим образом скажется на вкусе. И в любом случае такая домашняя мясная кулинария будет лучше покупной продукции, в которой, если внимательно прочитать этикетку, добавлены еще с десяток «ешек», помимо той самой Е621 (когда мы готовили специальный номер, посвященный глутамату, ни один из крупных производителей колбасы не согласился обсудить эту тему с редакцией , что наводит на определенные мысли).

Диетологи, возможно, и нахмурят брови, но камнем в вас не кинут. Вообще, натуральность и полезность в рационе — вещи не всегда взаимосвязанные. Вот, например, ботулотоксины — абсолютно натуральные и необходимые в природе вещи. Но присутствие их в банке с консервами может привести к фатальным последствиям.

В то же время нельзя недооценивать, что «слишком вкусная еда» повышает опасность ожирения, привыкания и способствует возникновению метаболического синдрома (то есть вызванные, в частности, несбалансированным питанием нарушения восприятия рецепторами клеток инсулина, вызывающего такие серьезные болезни, как гипертония, диабет 2-го типа и, весьма вероятно, онкологию). Нужны ли вам такие риски? Решайте сами.

Использованные фото: istock.com/AlexRathes, istock.com/Michael Abramov, istock.com/Mongkhonwikuldit, istock.com/umskindom, istock.com/matguato, istock.com/Doucefleur.

Курица, фаршированная орехами и черносливом, с ежевичным соусом

Viva Minelly