«Архитектура вкуса»

Листовые салаты — источники свежести и сочности. Львиная доля рецептов, когда дело доходит до упоминания листового салата, теряет конкретику и советует использовать просто некий салат.

Тем временем салатов этих очень много, у всех разные свойства, разный вкус, разная стойкость, цвет и размер. Мы решили разобраться в самых популярных видах, для чего собрали вместе дюжину самых распространенных в московских магазинах образцов.

А потом сгребли эти салаты в охапку и пошли в гости к Андрею Колодяжному, другу редакции, шефу ресторана «Л.Е.С.», который сам себя называет гастроботаником. Вот что из этой встречи вышло.

Радиккьо Этот салат любят итальянцы. У радиккьо есть особенность — он перетягивает на себя весь вкус. Положи его в салатную смесь — он вылезет наружу, затмив собой всех остальных. Я не люблю его за очевидную горечь, мне она в таком виде не кажется интересной. Хотя, безусловно, есть в нем и некая интересная пряность. В целом он мне напоминает горчащую белокочанную капусту. Если же вам этот вкус по душе, то вот два правила: не миксуйте его с другими растениями, жалко переводить продукт. И подавайте его с красным мясом или с тунцом — тогда вкус готового блюда приблизится к гармонии. Если бы я взялся готовить радиккьо, то я бы сделал из него стейк, подав со сливочным соусом и с икрой.

Лолла-росса Он похож на латук, и используют его больше для красоты и балласта. Иногда лолла-росса имеет горчинку. У этого салата грубая жила — ее можно смело выкинуть, а листья вовсю использовать в миксе салатов. Также лолло-россу можно подавать с севиче из гребешка — они не перебьют друг дружку.

Рукола Это удобная классика. Уйма сортов с разной степенью горечи. Итальянцы руколу используют везде, я же отношусь к ней с осторожностью, и когда мне нужен такой пощипывающий горьковатый вкус, то я иду на рынок и покупаю вместо руколы цицмати — вкус у него ярче, острее, в нем больше пряности, он куда интересней и сложнее. Но если цицмати вам недоступен, то советую погрузиться в многообразный мир руколы и найти там самый ядреный образец. Руколе пойдет легкая йогуртовая заправка, которая прикроет ее горечь, но не изменит ее характера.

Мизуна Смешная колючка, один из моих любимых салатов. Внешне чуть напоминает руколу, но только куда более мелкую, и листики у нее острее. Мизуну хорошо слегка тушить, затем засыпать пармезаном и добавлять в нее какие-нибудь орешки. После тушения мизуна потеряет внешнюю привлекательность, но пусть вас это не пугает. У мизуны есть легкая горчинка, похожая на горчинку репы, за счет этого ее очень хорошо мариновать в сладком сиропе, чтобы потом подавать с овощами и рыбой. Сироп я бы делал так: в литр воды добавил бы 50 мл сладкого уксуса, лаврового листа и кориандра. Свежая же мизуна красиво сочетается с мясом, только добавьте к ней несколько капель хорошего оливкового масла. Ну и если хочется удивить себя и близких — сварите из мизуны щи.

Шпинат Офигенное растение. Использую его везде и всегда. Нейтральный салат с хорошей текстурой и большим содержанием хлорофилла, как петрушка. Бывает мини-шпинат, бывает большой шпинат. Второй можно жарить, и его листья будут похрустывать даже после легкой жарки. Тушеный шпинат хорошо посыпать пармезаном, свежий шпинат здорово класть в суп из кабачков. А еще он нескончаемый источник свежести.

Мангольд По сути это свекольная ботва. Листья свеклы обыкновенной, которые можно использовать по-разному, и все это будет хорошо. Например, очень круто сочетать мангольд с рыбой, я просто обожаю это. Надо использовать сам стебелек салата; сейчас я буду его с мидиями готовить. Мангольд можно и жарить, и парить, и складывать его, например, с вишней и черешней. И, конечно же, он отлично впишется в какие-нибудь паназиатские блюда.

Корн Легкий белковый вкус, поразительная стойкость — хорошо себя чувствует, даже после того как изрядно полежит в масле. Очень хорош собой, ну и создает в салатной миске ощущение изобилия. У корна приятная текстура, будто во рту что-то чуть взрывается. Корн хорошо дружит с молочными заправками вроде сметаны и мацони и с оливковым маслом. Подавать его можно с рыбой, легким салатами, с каким-нибудь кускусом и даже с фруктовыми салатами. Кроме того, корн здорово соединится с азиатскими соусами и заправками.

Пак-чой Очень его люблю. Мы в Пятигорске выращивали пак-чой на своем огороде, и это было замечательно. Пак-чой отлично хрустит, у него потрясающая текстура: он и нежный, и волокнистый, и звонкий. Отчасти его можно сравнить с капустой с немолодыми стеблями, но при этом вкусными. Тушить, опалить огнем — он здорово выдерживает испытание температурой; положить в салат, но самое приятное — есть просто так, сбрызнув оливковым маслом. Когда будете ломать голову и думать, как его использовать, вспомните, что пак-чой родом из Азии, а значит, органично впишется в блюда региона.

Романо Есть множество сортов этого салата. Когда я еще работал в Пятигорске, мы выращивали наполовину фиолетовый, наполовину зеленый романо. У этого салата приемлемая легкая горчинка, которая хорошо складывается с блюдами из дичи и из красного мяса. А вот с курицей и индейкой я его подавать не люблю — уныние. Романо из тех салатов, что довольно-таки быстро вянут, но в сравнении с латуком, который чемпион по увяданию, романо прямо-таки молодец. А еще он хорошо справляется с высокими температурами, так что не бойтесь положить его на гриль, или слегка потушить.

Фриллис Этот салат напоминает молодую и самую негромкую руколу. В нем тоже есть хрустота и легкая горьковатость, но горьковатость эта непротивная. По своей стойкости он больше напоминает латук — быстро будет увядать. В общем, это что-то среднее между айсбергом, руколой и латуком. Этот салат здорово сочетать с цитрусами, с апельсином. Еще ему идут мушмула и персик, ревень и желтая морковь. Также хорошо подать фриллис с какой-то легкой слабосоленой рыбой или лососем. Из заправок к фриллису подойдет, например, легкий медово-горчичный соус.

Латук Латук мы используем во всех салатах — он нейтральный и салату нужен, скорее всего, для легкого освежения рецепторов, для балласта и для красивой цветовой гаммы. Его везде все добавляют еще и потому, что он просто растет, и поэтому дешев. Если вам попадется латук с фиолетовым оттенком, то не рассчитывайте на красивый, сложный вкус, вкуса там практически нет. Еще про латук нужно знать, что он очень быстро вянет, и готовить с ним какие-то блюда впрок — только испортить салат. Приготовили — и сразу съели.

Айсберг Очень крутой салат. Маленький круглый кочан, напоминающий молодую капусту. Максимально хрустящий и сочный. У айсберга советую убирать кочерыжку — в ней может быть сосредоточено много горечи. Айсберг универсальный салат, который можно использовать как угодно. Например, его можно пожарить на гриле, обмазав предварительно маслом. Толстая сочная часть останется толстой и сочной, а верхушка с тонкими листиками чуть опадет, но это нестрашно. И еще один нюанс: после гриля айсберг окончательно избавится от цвета, но это тоже не проблема. И еще у айсберга есть отличная способность — он здорово пропускает сквозь себя копченый вкус. То есть вы берете миску айсберга, добавляете туда чуть копченостей, перемешиваете, и у вас получается миска насыщенного ароматного салата. Ну или можно просто подкоптить сам салат, и он тоже станет невероятно ароматным. На такую щедрость еще способна капуста кейл .

«Архитектура вкуса»

Как выиграть iPhone 7, фотографируя еду в ресторане