Голубцы с топинамбуром, полбой и грибами
В названии «голубцы» очевидно читается теплота и симпатия. Мол, голубчик, не стесняйся, подходи и угощайся. Что-то из прошлой, церемонной, давно ушедшей жизни, как и само слово «голубчик». А сама техника приготовления — взять и что-нибудь завернуть в лист винограда или капусты — предполагает бесконечные изменения сюжета. В старину начинки голубцов были самыми разными, в том числе и постными — от пшенной каши с изюмом до трески со шкварками. Но советское время свело все разнообразие к одним только капустным сверткам с мясным фаршем и рисом.
Шеф-повар ресторана «Матрешка» Влад Пискунов, великий знаток русских кухонных традиций, предлагает вернуть голубцам право быть разными и использует в начинке кроме неизменно прекрасных белых грибов еще недавно забытые и сегодня страшно модные продукты — полбу и топинамбур. Предлагаем вашему вниманию его мастер-класс.
Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка»:
«По моим наблюдениям, крупы, особенно нейтральные вроде перловки и полбы, очень любят тесное соседство с теми корнеплодами, которые в кулинарии называются белыми кореньями, — петрушкой, пастернаком, сельдереем. С топинамбуром у полбы давно спетый дуэт: сливочность полбы умножается на редисочную терпкость топинамбура, и получается красивое созвучие.
Вообще, очень жалко, что топинамбур, он же иерусалимский артишок, на кухне до сих пор себя не проявил. Казалось бы, идеально приспособленный для российского климата продукт: клубни этого мощного куста запросто переживают морозы и даже весной, выкопанные из-под позднего снега, вполне годятся на стол. Но почему-то в России повсеместно едят не иерусалимский артишок, а американскую картошку. Только в последнее время интерес к топинамбуру пошел вверх, но не потому, что были, наконец, раскрыты его гастрономические смыслы, а потому, что в нем был обнаружен инулин, модная диетическая добавка, и топинамбур сделал карьеру по ведомству аптек и магазинов здорового питания.
Между тем топинамбур может быть использован в любых гарнирах, где прописаны картофель и сельдерей, и появляться в салатах вместе или взамен моркови, редиски и редьки. В мясных и постных начинках нарезанный мелкими кубиками топинамбур выглядит интереснее, чем рис: кубики бланшированного топинамбура, даже притушенные внутри голубцов, все равно сохраняют характерный вкус и бодрость. Надо только ни в коем случае не вестись на сходство топинамбура с имбирем и кожуру с клубня не счищать — в кожице как раз сосредоточено все самое полезное и вкусное.
Рекламировать белые грибы, думаю, надобности нет: если в закромах родины до весны дожили сушеные боровики, проварите их, мелко нарежьте, и будет вам душистое счастье. Грибы нужны не только для вкуса, но и для дополнительной липкости, чтобы начинка не разваливалась. В сумме полба, грибы, топинамбур и жареный лук, взятые в почти равных пропорциях, дают искомую сытность и плотность вкуса, отчего появляется иллюзия, что в этих голубцах присутствует мясо, хоть они и абсолютно постные.
В финале — пара слов про соус. Для него я запекаю в духовке до мягкости пару луковиц, самых обыкновенных, острых и желтых, никакой деликатный шалот здесь не нужен. А затем измельчаю их блендером с таким же количеством масла и каплей лимонного сока. Получается густая, белая, очень насыщенная эмульсия — на кухне «Матрешки» ее прозвали луковым майонезом. Так вот, этот соус идет не только к голубцам, он годится буквально для всего. Лучше всего с ним подавать стейки и котлеты, даже если они сделаны из картошки и цветной капусты».
