Киши Лорана Бурсье

Киш — изобретение немецко-французское: придумали его в Лотарингии, разнообразили в Эльзасе, а едят как родной по всей Франции. Это единственное несладкое блюдо, которое во Франции должны уметь готовить все кондитеры. Пять отличных эльзасских вариантов — без бекона, обязательного для киш-лорена (то есть киша лотарингского), — нам приготовили Лоран Бурсье и Милена Иерусалимская, кондитеры сети «Волконский», где истово чтят французские традиции и правила.

Директор по качеству «Волконского», член Французской кулинарной академии Лоран Бурсье (одно время он даже готовил десерты императору Японии) приехал в Россию по приглашению Эрика Кайзера, по франшизе которого «Волконский» работает. Лоран долгое время был шеф-кондитером сети. Милена Иерусалим­ская — лучшая ученица Бурсье. Она получила высшее образование госслужащего, но ста­ла кондитером, а сейчас ­обучает молодежь в центре «Ковчег-Волконский».

Киш с луком

Тесто бризе и соус для всех пяти кишей используются одни и те же, с незначительными вариациями. Этот киш — можно сказать, простейший.

Киш с капустой и черносливом

В этом, как и в других кишах, используется сыр эмменталь. Во многих странах эмменталь называют просто швейцарским сыром. Причем делать его разрешено не только в Швейцарии. Из этого сладковатого и пряного сыра часто делают фондю — вместо грюйера или вместе с ним.

Сыр в этих кишах лежит не внизу, а наверху — и создает затейливые джексон-поллоковские узоры.

Киш с луком-пореем

В Древнем Риме лук-порей был деликатесом для богачей — Нерон поедал его корзинами, считая полезным для связок. Во Франции еще лет сто назад его называли спаржей для бедняков. В простейший киш с по­реем, например, идет не только белая часть, а вообще все, кроме корней, что еще более его удешевляет. Сильнее, чем во Франции, порей любят только в Уэльсе: он там вообще национальный символ.

Лук-порей можно не бланшировать, а обжарить в сливочном масле — но так, чтобы его белая часть не перестала быть белой. Рассыпанный как бог на душу положит кунжут слегка припора­шивает размашистую луковую зелень.

Киш с цветной капустой

Киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутья­ми, поможет бумага для выпечки.

Киш с креветками

Две трети мировых запасов тигровых креветок растет на креветочных фермах. Покупать их лучше охлажденными или свежеморожеными, а не варено-морожеными. То есть серыми, а не красными: те могут оказаться переваренными, перемороженными или теми и другими сразу.

Креветок в киши нужно класть в меру — если будут очень большие, можно положить две, без тесноты.