Та самая «Павлова»: история и рецепт знаменитого десерта
Блюдам редко присваивают имена известных персонажей, особенно при жизни последних. Исключений — всего ничего. Биф «Веллингтон» и бефстроганов, тарт татен и «Павлова» — вот, пожалуй, и все. «Павлова» вообще уникальный случай. Десерт, который скоро отметит свое столетие, был назван в честь русской примы-балерины, которая… вообще не ела сладкого.
При чем здесь балет
Доподлинно известно, что Анна Павлова, прима Мариинского театра и первая исполнительница знаменитого «Лебедя», в 1914 году уехала из России, сколотила собственную труппу и начала активно гастролировать по миру. Сорок стран за двадцать лет — такой был звездный график. В Австралии и Новой Зеландии Павлова побывала дважды — в 1926 и 1929 годах. И вот тут начинаются разночтения.
По версии, которой придерживаются в Новой Зеландии, в 1926 году повар отеля, где останавливалась балерина, придумал воздушный белоснежный десерт из безе с ягодами для гала-ужина в ее часть. Такой версии придерживается, в частности, Кит Мани — самый уважаемый биограф Анны Павловой.
Вторая версия, австралийская, настаивает на том, что автор десерта — шеф-повар отеля Esplanade в Перте Берт Саше, придумавший торт из безе в 1935 году. Подавая его на стол, Саше воcкликнул: это безе такое же легкое, как танец Павловой! Такую версию запустила в мир автор книги «История десерта „Павлова“» Хелен Лич, которая родом из Новой Зеландии (кто бы сомневался!). Почему повару пришла мысль восклицать имя балерины, которая к тому моменту уже три года как отошла в мир иной, Лич умалчивает. Хотя почему бы и нет, возможно, гастроли русской примы были самым запоминающимся событием в жизни Зеленого континента в те годы, вот память о ней и воплотилась в десерте.
А была ли Павлова?
Большинство же историков гастрономии склоняются к тому, что имя балерины не более чем маркетинговый ход. В разгар ее славы в честь Анны Павловой называли духи, фасоны шляп, способ выщипывания бровей, два корабля и один самолет.
Что касается гастрономии, то дотошные историки отыскали как минимум еще два блюда, названных именем русской примы. Это, во-первых, фруктовый клубничный лед, а во-вторых… лягушачьи лапки под белым соусом (и вот тут поэтические сравнения еды с ножками балерины в белом газовом платье звучат уже не так романтично).
Но в истории остался только один рецепт, той самой «ПавлOвой» (именно так, с французским прононсом его следует произносить), ставшей единственным блюдом, которым Австралия и Новая Зеландия отметились в мировой гастрономии. Вот поэтому они столь рьяно оспаривают авторство друг у друга.
Предки по кондитерской линии
Справедливости ради, все исследователи истории десерта готовы признать, что ничего откровенно революционного в изобретении «Павловой» не было. Похожий десерт, хрустящую меренгу, начиненную взбитыми сливками и украшенную свежими ягодами и фруктами, подавали еще в XVIII веке в австрийских кондитерских, правда, выпекался он в виде брусочков и назывался совсем не романтично — Kardinalschnitte, то есть вроде «нарезанный кардинал». Второй десерт, который записывают в предки «Павловой», — spanische Windtorte, даром что в его названии есть слово «испанский», родом он тоже из Австро-Венгерской империи, точнее — из знаменитой будапештской кондитерской Café Gerbeaud. Но, как известно, как вы лодку назовете — так она и поплывет. Название «Павлова» оказалось столь удачным и так хорошо продавало себя, что предки потерялись в его тени.
Классический рецепт «Павловой»
Сегодня «Павлову» готовят в виде и больших тортов, и маленьких пирожных. Классический рецепт подразумевает хрустящее безе, сливочный крем и кусочки фруктов или ягод. Изначально «Павлову» украшали клубникой или малиной, потом в ход пошли экзотические фрукты, и, наконец, сегодня самый шик делать десерт сезонным — с тем плодово-ягодным декором, который созрел здесь и сейчас.
Приготовить «Павлову» не сложнее, чем обычное безе. Но есть свои хитрости. Во-первых, в тесто для меренги обязательно добавляется крахмал: он нужен для того, чтобы, схватившись снаружи в хрустящую корочку, безе оставалось нежным и чуточку тягучим внутри, как суфле.
Во-вторых, если нужно, чтобы меренга получилась крупных форм, как в торте, то чаще ее делают не французским, а итальянским способом — то есть заваривают взбитые белки сахарным сиропом (подробнее о разных способах приготовления меренги можно посмотреть здесь). Это несколько сложнее для кондитера, зато гарантирует лучший результат: безе получается легким, как воздух, а не похожим на стекло, неприятно царапающее десна. Вдобавок итальянский способ гарантирует большую стабильность пены и, следовательно, уберегает меренгу от того, чтобы она рухнула вниз под тяжестью фруктов и крема. Впрочем, такой же стабильности можно добиться, если во взбитые с сахаром белки вмешать немного лимонного сока или уксуса, чем повара успешно пользуются.
Наконец, главное правило: основу из меренги можно испечь заранее, но украшать торт следует в последнюю минуту, прямо перед «выходом на сцену» — иначе меренга отсыреет и исчезнет все волшебство. Параллель между десертом и балетом, проведенная почти сто лет назад, оказалась на редкость точной. И в том и в другом важен профессионализм и подготовка исполнителя. Но финальное впечатление и успех зависят исключительно от сиюминутного жеста.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
