Советское пирожное «Орешек». Версия 2.0

Все ухищрения в гастрономии происходят по двум причинам: или от пресыщенности, или от скудности. Советские кондитеры умудрялись творить умопомрачительные пирожные из самых простых вещей. Вот взять, например, пирожное «Орешек», когда-то страшно популярное. В основе его был большой профитроль, то есть пустотелый шар из заварного теста. Внутри скрывался крем из взбитого масла — пышно, но не в пену. А наверху — сладкая помадка и посыпка из арахиса. Интересно, что, несмотря на железный занавес, «Орешек» был cкроен по французским лекалам. Этакий советский «Париж-Брест», хотя и с поправкой на времена дефицита.

Ныне «Орешек» почти забыт, и только у людей старой советской закалки его название вызывает приступ ностальгии. Мы нашли такое положение дел несправедливым и попросили кондитера Михаила Мурзина из сладкого ателье EM Cake воспроизвести рецептуру «Орешка» как можно ближе к оригиналу, но с поправкой на современные тенденции и вкусы. Так, чтобы заслуженный ветеран понравился не только бабушкам, но и их более искушенным внукам.

Михаил Мурзин, шеф-кондитер ателье EM Cake:

«Я, честно говоря, об „Орешке“ по молодости лет даже не слышал. Но оказалось, что это вполне имеющий право на вторую жизнь советский десерт. Конечно, посыпка из арахиса или масляный крем — слишком олдскульная история. Рецепт можно сделать легче и изящнее, а заодно усилить ореховый вкус, что «Орешку» точно не помешает. Стоит сменить начинку на воздушный заварной крем — и исчезнет масляная тяжесть. Если вмешать в крем буквально ложку ореховой пасты пралине, которая продается на любом кондитерском специализированном сайте, вкус орехов проявится ярче. Тонкие оболочки пирожных в компании с начинкой, не мокнут, сохраняют пышность до последнего кусочка, ведут себя на твердую пятерку и выглядят очень по-европейски. Наконец, в роли посыпки выступает жареный фундук и грецкий орех — у них куда более выразительный вкус, чем у арахиса. А дизайн пирожного, напоминающий о старых добрых временах, теперь точно соответствует его внутреннему содержанию. Получился этакий „Орешек 2.0“, насыщенно ореховый и внутри, и снаружи».

Пирожное «Орешек»

1.

Основа пирожного — большой профитроль из заварного теста. Вот с него и начнем. Влейте в большой сотейник с толстым дном молоко (100 мл) и воду (100 мл). Добавьте сливочное масло (80 г), его надо достать из холодильника заранее, чтобы оно успело согреться до комнатной температуры. Всыпьте сахар (10 г) и соль (4 г). Поставьте сотейник на средний огонь и доведите до кипения.

2.

Когда молоко начнет бурлить, сразу снимите сотейник с плиты, всыпьте муку (120 г) — можно не церемонясь, всю разом. И тщательно перемешайте миксером или венчиком, пока тесто не соберется в более-менее однородный шар.

3.

Верните сотейник на плиту, подсушите тесто до образования корочки на дне.

4.

Переложите получившуюся массу в миску или дежу миксера и дайте остыть до 50–55 градусов. Затем начинайте вводить яйца (всего 200 г) — примерно по трети за раз, вымешивая тесто до однородного состояния.

5.

Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсадите круглые основы для пирожных (примерно 6–7 см в диаметре) на застеленный пергаментом противень.

6.

Выпекайте основы в разогретой до 170–175 градусов духовке с включенной конвекцией 20–25 минут, пока они не превратятся в полые шарики профитролей и не приобретут насыщенный карамельный цвет.

7.

Пока основы остывают, займемся кремом. Влейте в сотейник молоко (300 мл), добавьте в него половину стручка ванили и прогрейте, не доводя до кипения.

8.

Для крема понадобится 90 г желтков, это примерно 8–9 яиц. Отделите желтки, а белки уберите в холодильник — потом приготовите из них меренгу. Разотрите миксером или венчиком желтки с сахаром (50 г) добела. Добавьте крахмал (35 г) — тут подходит только кукурузный, от картофельного тесто будет вязким и с комочками. Хорошенько вымешайте массу, но если комочки все-таки закрались, пропустите массу через сито.

9.

Ваниль из молока уберите, а молоко слегка остудите, чтобы из яиц не получился омлет. И «пожените» желтки с молоком. Делается это так: сначала в посуду с желтками введите тонкой струйкой примерно треть молока, тщательно перемешайте до однородности, а затем влейте получившуюся смесь в сотейник с оставшимся молоком, не забывая вымешивать смесь венчиком.

10.

Верните сотейник на огонь и проварите крем примерно 3 минуты, продолжая вымешивать, на минимальном огне. Тщательно вымешивайте возле стенок сотейника — крем быстро подгорает. Крем должен загустеть и держаться на венчике. Снимите крем с плиты и добавьте нарезанное кубиками сливочное масло (50 г). Тут (в отличие от теста) масло должно быть холодным, прямо из холодильника. Продолжайте вымешивать крем, пока он не станет глянцевым и однородным.

11.

Дайте крему остыть до 50–60 градусов. Добавьте примерно 50 г орехового пралине и тщательно размешайте крем венчиком, чтобы пралине равномерно распределилось. Накройте миску пленкой в контакт с поверхностью крема, полностью его остудите и уберите в холодильник. Перед тем как начинять пирожные, достаньте крем из холодильника и перемешайте миксером, чтобы насытить его воздухом и сделать более воздушным.

12.

Возьмите грамм по 30–40 орехов пекан и поджаренного фундука. И порубите их ножом — не очень мелко, кусочками. Орехи нам понадобятся в финале для украшения.

13.

Выложите крем в кондитерский мешок и через дырочку снизу пирожных начините их кремом.

14.

Приготовьте королевскую глазурь, ею мы покроем «шапочки» пирожных. Всыпьте в миску сахарную пудру (80 г) и разведите ее лимонным соком. Сока нужна 1 столовая ложка или чуть больше — вы поймете, что хватит, когда пудра превратится в однородную, слегка тягучую массу.

15.

Обмакните верхушки пирожных в королевскую глазурь.

16.

Пока глазурь не до конца застыла (а это происходит очень быстро), посыпьте верхушки пирожных орешками. До подачи уберите пирожные в холодильник.