Цуц с орехами

Оксана Перкина долгое время возглавляла кухню одного из лучших ресторанов Одессы — «Дачи» Савелия Либкина на Французском бульваре, и готовила также в его ресторанах «Компот» и «Водограй». Сейчас она бренд-шеф компании «Грилион», в которую входит сеть Pizza & Grill. А недавно она приезжала на гастроли в Москву, где готовила в кафе «Одесса-мама» и оставила на память отличное летнее меню, где в том числе есть и этот очень сладкий и очень простой рецепт.

«Нас у бабушки было 27 внуков — большая такая семейка. Так что когда мы все к ней приезжали, то она, понятно, покупала мешками муку, сахар и все остальное. Лепила вареники — и огромная многолитровая миска уходила за раз.

И она все делала очень маленьким: голубчики, пирожки. Ведро пирожков — и все крошечные, чтобы можно было кушать, не пачкаясь: закидываешь — и все. Как-то она ко мне приехала, когда я уже взрослая была, а я тогда наделала голубцов — с мизинчик размером. Она, как увидела, сразу: «Ты не хозяйка! Шо це таке? Где ты таки бачила, шоб такие голубцы были? Вот такие должны быть». И показала на мизинце фалангу.

И вот такими же маленькими она делала рогалики. Внутри у них были прокрученные через мясорубку грецкие орехи вместе с протертыми с сахаром лепестками роз. Очень много у нее розы было, вот она и делала такое розовое варенье. У бабушки была электрическая духовка — квадратная металлическая, тогда у всех такие были, — с небольшими противнечками. И вот она высыпала эти маленькие рогалики в миску и, пока они были теплыми, засыпала сахарной пудрой. А из-за того что рогалики были крохотные, их называли цуциками. Цуцик — это щенок маленький.

Вот так и у меня в семье их звали цуциками. Дети прибегут: «Мам, можешь сделать цуциков?» Ну хорошо — иду делать цуциков. Розовое варенье у меня не всегда под рукой, а одно тесто с орехами — это же несерьезно, надо же, чтобы какое-то творчество было. И вот как-то после Пасхи осталось у меня много белков — потому что пасху я делаю с одними только желтками. Куда девать? Вот я и сделала рогалики с орехами и взбитыми с сахаром белками. А дети мои так быстро их всегда съедали, что я устала возиться с этой мелочью — и однажды просто раскатала лист теста, смазала белком, посыпала орехами, сложила — и испекла. Вот по такой штуке каждому. А когда я приехала на гастроли в Москву и тоже их сделала, Аня Шпак из «Одессы-мамы» сказала: какой же это цуцик — это цуц! Вот так и родилось новое название. У нас-то в семье их никак не называют.

Тесто для цуца нужно такое. Возьмите сметаны и возьмите столько же масла. Масло с мукой и щепоткой соли перемешать в крошку, потом добавить сметану и вымесить тесто, после чего убрать в холодильник на сорок минут.

Для начинки в белок добавьте сахар и взбейте до образования пиков, чтобы он получился плотный, но воздушный. Затем добавьте еще сахара, ванильного сахара и слегка перемешайте миксером.

Тесто разделите на шарики весом по 80–90 грамм, раскатайте каждый ровным кругом, сверху распределите белки с сахаром, оставив непромазанными края, а затем посыпьте белки рублеными грецкими орехами. Сложите полученный блин пополам, потом еще раз пополам — и отпекайте сорок пять минут при 140 градусах. Дайте потом цуцам остыть и посыпьте перед подачей сахарной пудрой.

Кстати, готовое тесто прекрасно хранится в морозилке. Мне вот, допустим, сложно делать торты сразу: свободного времени не хватает. Так что я все делаю, чтобы меня не напрягало: сделаю коржи, а через неделю возьмусь за тортик. Так и с цуцами — сделал тесто, а испечь можно и завтра, и послезавтра — тогда даже в морозилку можно не убирать, хватит холодильника. Ничего с ним не случится».