Кедровые орехи

Кедровый орех — один из самых интенсивных орехов. Категоричный яркий вкус, невероятный аромат, немалая калорийность — все это, казалось бы, отправляет орех прямиком в ведомство десертов. Но на самом деле кедровый орех умеет ловко мимикрировать и оказываться то идеальным десертным компонентом, то необходимой составляющей островатого соуса песто, то начинкой для торжественной фаршированной стерлядки.

Для этого материала мы поговорили с сибирским ресторатором Владимиром Бурковским, сибирским шефом Николаем Бобровым из ресторана Tunguska, шефом ресторана сибирской кухни «Сибирьсибирь» Евгением Кузнецовым и шефом-итальянцем Мариано Валерио, который не имеет никакого отношения к сибирским специалитетам, но использует на своей кухне кедровые орехи для приготовления соуса песто.

Салат из запеченной свеклы

Владимир Бурковский, владелец ресторана Puppen Haus:

«В Сибири кедровый орех — распространенная вещь, и его часто добавляют в, казалось бы, неожиданные блюда. Вот рецепт свекольного салата с кедровыми орехами. Первым делом приготовьте соус из кедровых орехов: 70 г орехов прокалите в духовке, измельчите в кофемолке и отправьте их в сотейник вместе с кедровым молоком или водой — 50–70 мл будет достаточно. Доведите содержимое сотейника до кипения, варите одну-две минуты, затем снимите с огня. Добавьте к массе две столовые ложки соевого соуса, столовую ложку оливкового масла и 0,5 столовой ложки белого бальзамического уксуса, чуть соли и перца. Пока соус остывает, займитесь остальными ингредиентами. Возьмите свеклу средних размеров — 200–250 г. Помойте ее и, не снимая кожуры, заверните в фольгу. Отправьте на 40–60 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Если вы не уверены, что этого времени хватило, проткните свеклу зубочисткой. Готовую свеклу остудите, избавьте от шкурки, порежьте брусочками или соломкой либо потрите на терке. Потом возьмите 100 г малосольных огурцов и порежьте их таким же образом. Соедините свеклу с огурцами, добавьте 50 г вяленой жимолости или клюквы, вишни, изюма или даже чернослива. Насыпьте 30 г каленых кедровых орехов, залейте соусом и перемешайте».

Стерлядь с кедровыми орешками

Владимир Бурковский:

«У стерляди нежное мясо, и если нафаршировать рыбу, то правильная начинка придаст рыбе характера. Возьмите крупную стерлядь весом 500–700 г, выпотрошите ее и аккуратно вытащите вязигу. Нарежьте мелким кубиком 100 г репчатого лука и обжарьте его на сковородке до появления золотистого оттенка. Затем нарежьте кубиком 50 г отварных белых грибов. Потом нарежьте кубиком такого же размера 50 г сыра гауда. Нарежьте мелко 50–70 г отварных раковых шеек. Соедините вместе лук, раковые шейки, грибы, сыр, 30 г каленых кедровых орехов, один желток, соль и перец по вкусу. Нафаршируйте этой смесью стерлядь. Чтобы во время выпекания начинка не вывалилась, крепко обвяжите рыбу кулинарной нитью. Затем смажьте рыбу растительным маслом и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов. Если рыба весит полкило, то хватит 25–30 минут. Если 600 г — 35–40 минут. Если 700 г — 45–50 минут».

Свекольные равиоли с кедровым орехом

Николай Бобров, шеф-повар ресторана Tunguska (Красноярск):

«Это блюдо два года существовало в нашем меню и пользовалось успехом. Запеките крупную свеклу в фольге, предварительно обмазав ее несоленым сливочным маслом c несколькими каплями бальзамика. Готовую свеклу остудите и порежьте на тонкие широкие кружочки, которые должны иметь возможность гнуться. Затем соедините козий сыр с крем-чизом и выложите сырную кнелю на ломтик свеклы. Заверните края свекольного ломтика, накрывая начинку, — у вас получится подобие равиолины. Сверху положите урбеч из кедровых орехов. Урбеч готовится просто: прокалите орехи, пробейте их в миксере на большой скорости, пробивайте до тех пор, пока из орехов на начнет выделяться масло — оно необходимо урбечу. В эту ореховую пасту добавьте несколько капель оливкового масла — для лучшей консистенции — и добавьте чуть жирных сливок. Важно следить за консистенцией: урбеч не должен быть слишком жидким. Ну и увенчать это блюдо можно несколькими каплями песто — мы добавляем песто из петрушки, но оно может быть любым».

Десерт с орехами и брусникой

Владимир Бурковский:

«Этот рецепт родился сам собой на охоте лет 25 назад. Мы устали, хотели сладкого, под ногами росла брусника, с деревьев падали шишки. Первое, что пришло в голову, — объединить ягоды с орехами и соединить их сгущенкой, которая хранилась у нас в рюкзаках. Оказалось, что это успех. Готовить этот десерт проще простого. Возьмите 100 г замороженной брусники, 50 г прокаленных кедровых орехов и 50 г вкусного меда или сгущенного молока. Соедините и ешьте скорее».

Николай Бобров:

«Мы очень хотели включить этот десерт в наше меню и при этом хотели сделать его необычным, сохранив традиционный набор ингредиентов. Колдовали, думали и сделали такой вариант. Положите на тарелку кулинарное кольцо. Первым слоем выложите кондитерскую крошку — вафельную или бисквитную, неважно. Вторым слоем положите пломбир, смешанный со сгущенкой. Третьим слоем — сорбет из брусники, либо самодельный, либо магазинный. Если будете делать сорбет сами, погрузите в него веточку тимьяна. А сверху увенчайте десерт белым шоколадом с кедровыми орехами: растопите белый шоколад, выложите его ровным тонким слоем на силиконовом коврике, посыпьте кедровыми орехами и охладите. Затем опять же с помощью кулинарного кольца вырежьте из этой шоколадной массы кружочек и водрузите его сверху на десерт».

Кедровая каша

Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»:

«Очень простая каша, которая может быть и гарниром, и полноценным блюдом. Сварите 600 г перловки ровно так, как указано на пачке. Обжарьте 150 г мелко нарезанного лука, добавьте на сковородку 3 г тимьяна. Положите в эту сковородку 400 г кедровых орехов, налейте чуть белого вина и дождитесь, пока оно выпарится. Потом отправьте в сковородку вареную перловку, налейте 200 мл сливок жирностью 33%, положите соль, перец и чуть-чуть пармезана для затягивания. Готовую перловку не нужно томить, просто соедините все в сковородке, и готово. Не надо бояться, что орехи окажутся слишком твердыми. При встрече с вином они станут мягче, а при высоких температурах из них начнет выделяться душистое масло. Имейте в виду — все эти ингредиенты добавляются в сковороду непосредственно перед подачей. И если вы приготовите такую кашу впрок и уберете ее в холодильник, то перловка там серьезно задубеет. Тогда при разогреве вам снова придется добавить в нее чуть-чуть сливок. С готовым блюдом можно поступить по-разному. Можно добавить в него перца, и тогда эта каша станет гарниром к рыбе или мясу. А можно добавить чуть сахара, подавать эту перловку на завтрак, например с облепиховым сорбетом».

Песто

Мариано Валерио, шеф ресторана Raevo Golf & Country Club:

«В Лигурии песто готовят с орешками пиноли. Это орехи пинии, плоды совсем другого дерева. Но кедровых орех очень похож на пиноли, поэтому приготовить песто в России не проблема. Главное — найти нужный базилик. Базилик должен быть с мелкими сочными листиками, которые не горчат. Такого, как в Лигурии, тут, скорее всего, нет, поэтому постарайтесь найти что-то на него похожее. Орехи должны быть молодыми, без намека на запах плесени. Чеснок — тот, что с розоватой шелухой, тоже молодой и избавленный от сердцевинки. Допустим, у вас 70 г базилика. Тогда возьмите к ним 70 мл оливкового масла extra virgin, 50 г хорошего пармезана сроком не меньше 30 месяцев, 30 г пекорино, два зубчика чеснока и 3 г крупной соли. Песто нельзя нагревать, а в блендере ингредиенты обязательно нагреются. Поэтому прежде, чем готовить, обязательно все охладите, включая чашу блендера, в которой вы будете делать соус. Блендер при этом не должен работать непрерывно. Его надо включать на несколько секунд и выключать, и так повторять несколько раз, пока вы не получите песто нужной консистенции. Непрерывная работа блендера обязательно все нагреет».