6 продуктов из орехов, которые стоит знать и использовать
Орехи — универсальная кулинарная материя. Из них легко сотворить и народный шлягер, и высокую гастрономию. Можно небрежно закидывать их в рот под пиво, а можно кинуть в салат горсть карамелизированных ядрышек — и мгновенно превратить обед из обыденного в парадный и праздничный.
Недаром все великие кухни мира активно используют орехи: они, вступив в сговор со специями, могут заложить фундамент вкусов под какую угодно национальную гастроидею. Мы собрали несколько наиболее выдающихся ореховых соусов, приправ и прочих кондиментов из разных стран и континентов, которые можно купить у нас и использовать по своему усмотрению. Некоторые можно мазать на бутерброд, другими ароматизировать супы и гарниры, третьи заключать в десерты или использовать как декор. Единственное, чего с орехами сделать точно не удастся, — спрятать их вкус за другими ингредиентами.
Пралине
Пралине называют смесь орехов и сахарного сиропа, которую доводят на огне до состояния карамели, остужают и дают застыть, а после дробят на кусочки с разной степенью тщательности — в крупнодисперсную или почти гомогенную массу.
Впервые лакомство упоминается в 1671 году, когда французский посол в Бельгии герцог дю Плесси-Пралин принимал у себя в резиденции короля Людовика XIV. Чтобы пустить пыль в глаза, герцог приказал повару сплавить воедино два едва ли не самых драгоценных в те времена ингредиента — сахар и миндаль. Сначала пралине делалось из цельных орехов, дабы показать дорогой товар лицом, а молоть его начали только в начале XX века, когда бельгийский кондитер Джон Нойхаус придумал запаковывать ореховую карамель внутрь шоколадных конфет.
Сегодня пралине выступает в роли начинок и прослоек чаще, чем соло: хрустящая карамель создает контраст воздушным муссам и тающим кремам. Французы и вовсе привыкли называть словом praline любые шоколадные конфеты. И если раньше пралине готовили строго из миндаля, то сейчас так же часто делают из фундука, фисташек и пекана, а в баночке из какой-нибудь модной парижской кондитерской молотые орехи могут «поженить» не только с сахарным сиропом, но и с соленой карамелью, бананом или розовой водой.
Нуга
Даром что само слово «нуга» происходит от латинского nux («орех»), эта древняя персидская сладость по большей части состоит не из орехов, а из взбитого с сахаром яичного белка и розовой воды. Именно такую версию нуги знают на всем арабском Востоке — белую или темную, похожую на зефир, халву или тянучку из жженого сахара, внутрь которых, как мушки в кусок янтаря, вплавлены ореховые ядра. Количество их может быть разным. Например, иранская нуга под названием «гез» — это сплошная сахарная голова розоватого оттенка с редко встречающимися фисташками. А вот плитки испанской и итальянской нуги, известные также как туррон или торроне («башня»), напротив, должны содержать не менее 50% цельных миндальных орехов от их общей массы.
Почему в Европе плоские плитки вдруг стали называть «башнями»? Версий несколько, самая цитируемая говорит о миланском герцоге Франческо Сфорца, которому на свадьбу кондитеры Турина преподнесли торт размером с крепостную башню, скрепив все его «детали» именно липкой нугой. Впрочем, сейчас туррон не часто используют в качестве кондитерского материла, а едят просто так, отламывая по кусочку, и традиционно вкладывают в рождественские подарки.
Есть еще и американская версия нуги — в батончиках Mars. Вместо миндаля — арахис, вместо белка — кукурузный сироп и желатин. Рецептура настолько далека от канонической, что ни в Европе, ни в Азии эту нугу нугой не считают.
Ромеско
Большую часть своей истории Испания была известная скорее корридой, чем едой. Но тут вышел на арену каталонский повар-маг Ферран Адриа и сделал местную кухню оглушительно модной. То, что он творил в начале 2000-х с традиционными рецептами, раскладывая их на молекулы, уму непостижимо. В частности, он как-то предложил каталонский соус ромеско употреблять как пенку на чашке с капучино. И адепты великого Феррана со всего мира полезли немедленно гуглить, что это за ромеско такой и что собой представляет.
Оказалось, аналоги ромеско в других странах подобрать довольно сложно: сначала в печи обжигаются миндаль и/или фундук, а затем запекаются сладкие длинные перцы под названием ромеско, приехавшие в Испанию еще на каравеллах Колумба. Следом орехи и перечная мякоть перемалываются в пасту вместе с оливковым маслом, оливками и паприкой. В сумме получается одновременно свежая, острая, солоноватая и маслянистая приправа, которая способна превратить в шедевр даже брикет перемороженного минтая, не говоря уже о треске, сибасе и другой благородной белой рыбе. Рис, гречка, макароны, омлет, котлеты — для прозаических кулинарных материй ромеско — как щелчок кастаньет. В общем, если хотите добавить в повседневную готовку немного темперамента, очень советуем с ним подружиться.
Джандуйя
Итальянская джандуйя может показаться сестрой-близняшкой франко-бельгийского пралине. Но это не так: если в пралине орехи смешивают с карамелью, а потом упаковывают в шоколадную конфету, то в джандуйе орехи дробят и растирают вместе с сахаром и шоколадной крошкой. Казалось бы, мелочь, но текстура совсем другая: у пралине — ломкая, хрустящая, у джандуйи — кремовая, сливочная. Например, всем знакомая нутелла — это коммерческое название джандуйи из молочного шоколада, запатентованное в 1950-х годах начинающим кондитером из Пьемонта Пьетро Ферреро (да-да, того самого Ferrero). Правда, из-за трудностей с продовольствием в послевоенной Италии нутеллу стали делать не из тертого шоколада, а из сухого какао-порошка и какао-масла, да так и продолжают до сих пор.
Впрочем, джандуйя — натура негордая: свое имя эта пьемонтская сладость получила в честь персонажа комедии дель арте, сельского дурачка Джандуйи. Да и «пьемонтский лесной орех» (то бишь локальный сорт фундука), основное сырье для ее изготовления, хоть получил гордый статус продукта «с защищенным географическим наименованием», но всегда стоил дешевле привозного миндаля.
Итальянцы перетирают джандуйю до исключительно гладкой кашицы с озерцами орехового масла, не оставляя никаких острых углов и выпирающих фрагментов. Что серьезно по сравнению с пралине расширяет возможности ее применения: в жидких средах она почти что растворяется. Поэтому итальянцы кладут шоколадно-ореховую пасту вместо сахара в кофе, мажут на утренние тосты, подслащивают ликеры, ароматизируют панна-котту и джелато. Достаточно добавить в тесто или крем ложку джандуйи, чтобы фундуком заблагоухал целый торт.
Дукка
Дукка — смесь орехов, семян и сухих приправ, египетская по происхождению, но широко распространенная и на Аравийском полуострове, и в остальных странах Ближнего Востока. Как и у всякого народного шлягера, вариантов и мелодий у нее миллион. На каирском базаре продают в основном смесь на основе дробленого фундука, на иерусалимском — зеленую дукку из фисташек. А в соседнем мешке может обнаружиться смесь тыквенных и подсолнечных семечек или кунжута, растертого с маком. Название «дукка» происходит от арабского слова «бить», различные компоненты дробятся на мелки фракции, и это — единственная аксиома в ее приготовлении. Из специй в дукке с большой вероятностью будут куркума, корица, мята, сумах, листья пажитника, майоран, орегано или лимонная цедра, но могут попасться самые неожиданные вещи, вплоть до растертых бульонных кубиков, просто потому, что так нравится тому, кто дукку готовил. Поэтому, хотя готовые смеси продаются и у нас, лучше собирать дукку из разных специй самостоятельно, да и чем свежее помол, тем выше потенциал. Оценить потенциал дукки проще всего посредством свежей лепешки (чиабатты, роти, лаваша — не важно) и хорошего оливкового масла. Посыпал масло дуккой, макнул в него хлеб — и получаешь чистое наслаждение. Более изощренный вариант — приправить дуккой хумус, шукшуку, мягкий сыр лабне, к плову тоже подойдет. Но можно использовать ароматную смесь и в отрыве от национальных корней: какие-нибудь тушенные в сметане куриные сердечки, тыквенный суп или кабачковую икру дуккой точно не испортишь.
Гамадари
Традиционный японский соус, который в суши-барах средней руки находится в неразрывной связи с едко-зеленым салатом чука. Гамадари всегда и везде называют «ореховым», хотя в своей самой распространенной версии он делается на основе пасты из арахиса и ароматизируется жареным кунжутом (или кунжутным маслом) — ни тот, ни другой, строго говоря, к орехам не имеют никакого отношения.
Но доля истины тут есть: дело в том, что кунжутный гамадари был заимствован из китайской кухни и прижился в Японии только после Второй мировой войны. В самой Японии аутентичный ореховый соус с чесноком, бульоном, ферментированной соей, рисовым уксусом и травами делали на основе размолотого кешью, так что звание «ореховый» он носил по праву. Собственно, версия из арахиса, которая и разошлась по миру, — не аутентичная японская, а подстроенная японскими эмигрантами под вкусы посетителей американских суши-баров. В самой же Японии, особенно в ресторанах, придерживающихся традиционного стиля кухни васёку, арахис вообще не используют — «тело» гамадари по-прежнему составляет миндальное молоко или паста из кешью, что дает соусу очень нежную, почти сливочную консистенцию, несмотря на цветистость специй и жареные ноты кунжута. Можно такой ореховый соус встретить и у нас — например, под японским брендом Ebara. Правда, стоить он будет раза в три дороже. Зато если заправить им даже пустой рис, получится очень ярко, нежно и богемно. Не говоря уже о том, что настоящий гамадари будет прекрасен с мясным тартаром, стейком из семги или в любом зеленом салате, совсем не обязательно в чуке.
