Фундук

Фундук — один из самых доступных и любимых орехов в России. Именно его мы чаще всего представляем себе, когда слышим слово «орех». Лучшее, что с ним можно сделать, — съесть просто так. Некоторые любят его сначала обжарить, что кардинально меняет вкус ореха, но не роняет его характера.

Но когда наступает сезон и молодой свежий фундук начинают продавать на каждом базаре, нам в редакции сразу хочется внедрять его во всевозможные блюда — легкие, сложные, печеные, жареные, горячие и холодные, сладкие и не очень, в какие угодно.

Чем мы и собираемся заняться, для чего расспросили любимых шеф-поваров и кондитеров об их отношениях с фундуком. Рассказывают Александр Волков-Медведев, Андрей Матюха, Екатерина Кригер и Ульяна Юрьева.

Шоколадно-ореховый крем джандуйя

Ульяна Юрьева, владелец корнеров Brownie Mama:

«Идеальное блюдо из фундука — это джандуйя. Шоколадно-фундучный крем вроде нутеллы. Фактически нутелла — это и есть джандуйя. Пропорции такие. Нужно взять 100 г фундука — лучше жареного, так у десерта будет ярче вкус. И нужно взять 100 г темного сахара. Я при этом стараюсь брать не больше 70. И нужно взять 100 г шоколада. Я люблю использовать горький, но можно взять и молочный, если хотите, чтобы десерт вышел послаще.

Обжарьте фундук на сковороде и очистите его от кожуры. Отставьте в сторону. Дальше разогрейте сковородку до 120 градусов, положите в нее сахар и налейте 30 мл воды. Разогревайте сахар и помешивайте его до тех пор, пока не получите карамель. Сахар должен приобрести золотистый оттенок. Погрузите фундук в карамель, добавьте специй — корицу, гвоздику, немного кардамона и черного перца.

Хорошенько перемешайте и выложите эту массу на бумагу для выпечки. Главное — делать это осторожно, потому что смесь очень горячая. Остывший фундук положите в чашу блендера и пробейте до состояния муки. В этот момент из орехов начнет выделяться масло, и молотые орехи превратятся в пралине. Измельчайте пасту до тех пор, пока она не станет почти жидкой. Дальше соедините пасту с шоколадом, предварительно растопленным либо на водяной бане, либо в микроволновке. Тщательно перемешайте и остудите.

Держите в холодильнике, подавайте с блинчиками, мороженым и утренними тостами».

Фундук в карамели

Андрей Матюха, шеф и владелец ресторанов «The Печь» и «Угли-угли» (Краснодар):

«Запеките в духовке фундук. Пока он остывает, приготовьте карамель. Возьмите сахар с водой в пропорции один к одному, например 100 г на 100 мл. Отправьте это в сковородку или в сотейник и уваривайте, пока не получится красивая карамель коричневого цвета. Мешать ее не нужно. Затем добавьте в эту карамель 50 мл сливок и чуть охладите. Полейте этой карамелью фундук и дайте массе застыть».

Хумус

Андрей Матюха:

«Фундук может стать хорошей основой для хумуса. Обжарьте в духовке 300 г фундука, избавьте его от шелухи. Измельчите орехи в блендере, погрузите их в слегка подсоленную воду и варите эту кашу около двух часов. Затем слейте лишнюю воду, взбейте полученную массу блендером, добавив столовую ложку сливок. Если консистенция хумуса будет далека от шелковистой, смело добавьте чуть фундучного масла. Если фундучного под рукой нет, берите кукурузное. Пропорции не скажу, нужно смотреть — хумус должен быть гладким, без крупинок, не слишком густым и не слишком жидким. Охладите, доведите до вкуса солью, если нужно».

Салат

Андрей Матюха:

«Фундук практически всегда выступает как второстепенный продукт и не выступает как основной. Но зато даже на этих ролях он замечательно работает в блюде. Его можно добавлять в любые салаты. Например, в салат с руколой, шпинатом и отварной свеклой. Фундук нужно будет слегка обжарить и избавить от шелухи. Заправлять такой салат лучше всего нерафинированным подсолнечным маслом».

Александр Волков-Медведев, шеф-повар Ruski:

«Молодой свежий фундук отлично себя ведет в салатах. Сейчас в разгар сезона я бы мелко нарезал огурцы, помидоры и репчатый лук, положил бы туда в большом количестве зелень и отваренный булгур, заправил бы все это оливковым маслом. И добавил бы туда большое количество свежего, в самом соку, влажного и обязательно раздавленного ножом ореха. Самое важное, чтобы фундук не был мелким, не превратился в пюре. Чем больше это блюдо постоит, тем будет вкуснее, в идеале — 2–3 часа. Тогда орехи станут мягче и начнут в себя все впитывать».

Инжир с фундуком

Андрей Матюха:

«Фундук здорово сочетается с инжиром. Инжир нужно разрезать пополам, посыпать сахаром и либо обжечь горелкой, либо на 10 минут отправить в хорошо разогретую духовку. А потом достать этот опаленный, истекающий соком инжир и подать его с обжаренным же в духовке и чуть дробленым фундуком. Приправить все это творожным сыром с оливковым маслом и несколькими каплями лимона».

Ризотто с фундуком

Александр Волков-Медведев:

«Фундук может быть важным ингредиентом в ризотто. В обычном классическом ризотто с куриным бульоном, сливками, сливочным маслом и пармезаном. Найдите обычный базовый рецепт и почти в самом конце на одну порцию положите примерно 10–15 орехов, раздавленных ножом и очищенных от пленочек и усиков, потому что они горчат. Получается что-то неимоверное, фундук станет очень мягким и по текстуре не будет отличаться от риса, зато даст блюду удивительный вкус. А еще можно подчеркнуть вкус и добавить несколько капель масла фундука уже в тарелку. Получится самодостаточная и полноценная штука, к которой не нужно ничего добавлять».

Рыба в фольге

Александр Волков-Медведев:

«Фундук можно смело добавлять к рыбе, запеченной в духовке. Есть множество средиземноморских рецептов, когда рыбу запекают в конверте из фольги, поместив туда какой-нибудь обычный кусок трески. Сверху на рыбу кладут кусочек сливочного масла, затем поливают это небольшим количеством белого вина, добавляют каперсов, оливок, томатов черри, порезанных пополам, и веточку тимьяна. Все это заворачивают в конверт и убирают в духовку на 20–25 минут. Вот я еще рекомендую положить горстку молодого свежего дробленого фундука. При таком обилии соков лесной орех распарится, станет мягким и будет прекрасно дополнять полезными жирами сухую треску. Он все еще будет похрустывать, перейдя из твердого состояния в категорию аль денте. Но за счет того, что он размягчится, он не будет перетягивать на себя одеяло, а только дополнит блюдо».

Бабагануш

Андрей Матюха:

«На мой взгляд, фундук ладит с баклажаном, поэтому можно приготовить с ним бабагануш. Баклажаны разрежьте пополам, рассеките сердцевину, приправьте солью, перцем, в разрезанные части вставьте чеснок и засыпьте кинзу. Потом заверните каждый баклажан в фольгу и запекайте при температуре 150 градусов примерно 25 минут. Достаньте баклажаны, добавьте две столовые ложки домашнего йогурта и где-то 50–60 г жареного и дробленого фундука и пробейте всю смесь с помощью блендера. Отправьте в холодильник и ешьте остывшим».

Печенье

Екатерина Кригер, шеф-кондитер Stories:

«Я люблю класть фундук в овсяное печенье, он дает интересный привкус. Вам понадобится 115 г сливочного масла комнатной температуры и жирностью 82%, 100 г сахара — любого, можно даже поменять его на 20–30 мл сиропа с топинамбуром, одно куриное яйцо категории С1. Понадобится мука — 100 г обычной пшеничной муки и 30 г цельнозерновой. Можно изначально взять только цельнозерновую муку, потому что она более фактурная, и тогда печенье получится хрустящим и рыхлым. Понадобится 140 г овсяных хлопьев. Ну и нужны будут орехи — горсть обжаренного колотого фундука, избавленного от корочки. Все ингредиенты соедините, добавьте половину чайной ложки соды, соль по вкусу и любые интересующие вас специи — по одной чайной ложке корицы и имбиря, например. Следите за тем, чтобы все продукты были комнатной температуры. Замесите тесто либо руками, либо блендером. Слепите шарики среднего размера, слегка придавите их, чтобы стали плоскими, и дальше выложите эти шарики на пергаменте в шахматном порядке. Перед тем как запекать, хорошо бы печенье слегка подморозить. Если такой возможности нет, то просто отправляйте его в духовку, разогретую до 180 градусов. Когда печенье станет приятного золотистого цвета — готово».