Кешью

Кешью — универсальный орех, амплитуда вкуса которого легко меняется от соседствующих с ним ингредиентов. Хотите — будет очевидно сладким, хотите — абсолютно соленым. Хотите — станет стопроцентным десертом или превратится в убедительный веганский сыр с неожиданно ощутимым молочным привкусом.

Кешью — вообще главный орех веганов, потому что может превращаться не только в сыр, но и в сливки, сметану или даже крем для десертов. Замоченный и пробитый в блендере орех невероятно пластичен. Именно это свойство позволяет ему легко вписываться в самые разные блюда — убедитесь сами.

Мы попросили знакомых шефов и кондитеров рассказать об их любимых блюдах с кешью. Рассказывают Екатерина Кригер (Stories), Алексей Когай («Сахалин»), Илья Захаров («Дельфин и русалка» (Сочи) и Сергей Клюшников («КМ20»).

Закуска к пиву

Илья Захаров, бренд-шеф «Дельфина и русалки» (Сочи):

«Кешью можно залить соевым соусом, засыпать красной пикантной паприкой по вкусу, а затем высушить. Получатся остро-соленые орехи — идеальная пивная закуска или ингредиент для блюд китайской кухни».

Веганский сыр

Сергей Клюшников, шеф «КМ20»:

«Из кешью часто делают что-то вроде веганского сыра — текстура ореха придает блюду нужную вязкость и пластичность. Готовить его просто. Сначала замочите кешью на ночь. Затем соедините орех с сухим чесноком и с сухим же луком, добавьте розовую соль и реджувелак, ну или комбучу. Пробейте эту смесь с помощью блендера до однородного состояния, погрузите в форму и остудите — сыр готов. Такой продукт отлично сочетается с маслянистым авокадо, мягкой зеленью вроде шпината и хлебом из цельнозерновой муки. Еще этому сыру идет душистое оливковое масло extra virgin».

Кстати, подробный мастер-класс по веганскому сыру смотрите здесь.

Сметана

Сергей Клюшников:

«Если же вам нужна веганская сметана, то просто добавьте в сыр из кешью воды. Добавляйте по чуть-чуть, постоянно помешивая, до тех пор пока не получите нужную консистенцию. Мне нравится подавать такую сметану с жареными лисичками и жареной картошкой, приготовленной с чесноком и шалотом. Добавьте к ним еще несколько ложек щучьей икры и укропа».

Крем с ягодами

Ульяна Юрьева, хозяйка корнеров Brownie Mama:

«Кешью прекрасно заменяет собой молочные продукты, если человек решил отказаться от животных белков. Из всех орехов кешью самый нежный. Кондитеры часто используют это его свойство, например доводят орех до состояния взбитого крема. Я люблю этот крем сочетать с ягодами.

Замочите в холодной воде 350 грамм кешью. Я обычно замачиваю на ночь. Вода должна возвышаться над орехом минимум на два пальца. Спустя двенадцать часов процедите, переложите орехи в блендер, добавьте 150 мл либо воды, либо кокосовых сливок, если хотите получить более нежный и сливочный вкус. Налейте около 50 мл финикового сиропа. Добавьте пару капель экстракта ванили или полстручка ванили. И дальше все размалывайте в блендере, пока не получите крем. Если хотите, чтобы она был погуще, добавьте к уже измельченной массе разбавленный агар-агар. После этого разлейте массу по формочкам, украсьте любыми ягодами и отправьте охлаждаться в холодильник. А если хотите — можете ягоды вмешать прямо в крем, идеально для этого подойдут пюре из черники или малины. Если хочется пойти дальше — добавьте в крем ложку какао, получится шоколадный десерт».

Ореховый соус гамадари

Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин»:

«У меня есть авторская версия соуса гамадари, который я делаю на основе кешью и арахиса. Мне нравится заправлять им салат с щукой, но, в принципе, этот соус подходит для многих вещей. Это густая масса, похожая на тхину, делаю я ее так. Помойте и избавьте от трухи 180 грамм кешью и 60 грамм арахиса. Обжарьте их на сухой сковороде без масла или запеките в духовке. Я обычно обжариваю на сковороде, чтобы орех равномерно пропекался до середины. После обжарьте на сухой сковородке 10 грамм кунжута. Затем соедините вместе орех и кунжут и пробейте их блендером. Постепенно пробивайте вместе с орехами 90 грамм зеленого яблока с кожицей, 20 грамм очищенного репчатого лука, 50–70 грамм тростникового сахара, 350 мл хорошего оливкового масла, 50 мл японского безалкогольного вина и 50 мл рисового уксуса. Еще добавьте 30–50 мл сока апельсина. Все это основательно взбейте, получится густой соус с потрясающей ароматикой и сложной текстурой. Идеально для овощных салатов».

Салат с цветной капустой

Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторана Hands:

«Если превратить кешью в подобие веганского сыра, то потом ему самое место в салате. Замочите 200 грамм кешью в теплой воде часа на три. Потом пробейте орехи в блендере, добавив к ним 50 мл оливкового масла, 20 мл винного белого уксуса, 30 грамм кокосового сахара, 10 мл кунжутного темного масла и 5 грамм соли или 10 мл соевого соуса. Получится что-то вроде творожного сыра.

Теперь возьмите цветную капусту, нарежьте ее плоскими ломтиками, перемешайте с этим сыром, зеленым базиликом и ломтиками помидоров. Если хотите — положите в миску еще несколько обжаренных на гриле креветок или любые морепродукты».

Котлеты из брокколи с кешью

Вячеслав Казаков:

«Чтобы кешью стал частью котлет, его нужно сначала замочить часа на три. Итак, замочите 250 грамм орехов. Затем слейте воду и прокрутите кешью в мясорубке вместе с 250 граммами свежей брокколи. Добавьте в фарш яйцо и 35 грамм рисовой муки. Слепите котлеты, обваляйте их опять же в 35 граммах рисововой муки и обжарьте на оливковом масле до появления красивой корочки. Котлеты перед жаркой охлаждать не надо, у них должно быть и так все хорошо с консистенцией».

Гранола

Екатерина Кригер, шеф-кондитер Stories:

«Гранола с орехами — питательный завтрак. А если положить в нее кешью, то сил хватит до обеда. Готовлю я гранолу так. Нужно взять 300 грамм овсяных хлопьев, 180 грамм орехов, 125 мл яблочного сока, 125 мл меда, 60 мл подсолнечного масла без запаха, корицу, соль и перец. Также можно приложить к этому горсть вяленых ягод. Все продукты, кроме меда, соедините в глубокой миске. Перемешайте и равномерно распределите по силиконовому коврику либо по пергаменту. Затем отправьте эту смесь на 40–50 минут в духовку, разогретую до 150 градусов. Смесь должна полностью высохнуть, и, если этого времени не хватит, — подержите ее в духовке еще какое-то время, периодически помешивая. Советую включить одновременно и верхний, и нижний нагрев.

Затем теплую готовую гранолу соедините с медом, перемешайте и дайте этой массе полностью остыть. Переложите в пластиковый бокс с крышкой и смело храните ее в течение месяца при комнатной температуре».