Домашняя чурчхела
Что такое чурчхела, знают даже те, кто никогда не бывал на Кавказе. Как только ее не называют: и «сладкая колбаса», и «вино на веревочке», и «грузинский сникерс». Калорийность у чурчхелы и правда зашкаливает, а под густым застывшим виноградным желе прячутся целиковые орехи. Само слово «чурчхела», скорее всего, происходит от двух слов: «чхур» — «холодно», «чхер» — «горячо». Сочетание, похожее не детскую игру, на самом деле точно передает суть: сначала орехи на ниточке погружают в горячий виноградный кисель, а потом достают, подвешивают, охлаждают и сушат. Готовить чурчхелу всей семьей — целое приключение, детям точно понравится.
По нашей просьбе строгая, но очень душевная Марина Мартиашвили, шеф-повар грузинских лавок «Оджахури», рассказала на камеру во всех подробностях, как готовят настоящую чурчхелу в грузинских селениях. Если в этом году вы до Грузии пока не добрались, вот вам повод поностальгировать и освоить новые кулинарные навыки.
Марина Мартиашвили, шеф-повар грузинских лавок «Оджахури»:
«Чурчхела — старинное грузинское лакомство. Когда его придумали — неизвестно, но в старину женщины заготавливали чурчхелу, отправляя мужчин на войну, это питательная и полезная еда, концентрат витаминов в чистом виде, который занимает мало места и прекрасно хранится. Сейчас гигантское количество чурчхелы готовят во время сбора винограда — на веселом празднике Ртвели, ведь делают эту сладость из винных сортов винограда. Самая вкусная получается из винограда «Изабелла», не сравнимые ни с чем аромат и вкус. На праздник собирается вся семья винодела, дальние и близкие родственники. Мужчины давят виноград, а женщины трудятся на кухне. Сначала варят и сгущают виноградный сок, смешанный с мукой, помешивая большой деревянной ложкой. Сахара при этом не используют ни грамма. А потом окунают в получившийся кисель ореховые бусы, нанизанные на суровую нитку, и дают в таком виде чурчхеле застыть.
В Грузии вообще вся еда сделана по принципу «я его слепила из того, что было». Чурхчела не исключение. Сейчас, особенно для туристов, делают гранатовую чурчхелу, из сока киви или сливы. Но грузины признают своей только виноградную с грецким орехом или фундуком. В Грузии два главных варианта чурчхелы: в Мегрелии виноградный кисель называют пеламуши и загущают кукурузной мукой, в Кахетии в ход идет пшеничная мука, а смесь для чурчхелы называется татарой. Обе версии киселя — сами по себе десерт. В процессе можно выложить немного теплой виноградной «кашки» на тарелку, украсить орехами… когда уж нет сил терпеть и хочется попробовать. В моем детстве бабушка брала яблоко или сливу, погружала в чан с киселем и отдавала нам, детям, чтобы не крутились под ногами. Самые сладкие детские воспоминания, все равно что съесть пенку с целого таза варенья.
Обычно чурчхела без проблем хранится до зимы — на новогоднем столе она обязательно должна быть среди угощений, такова традиция, чтобы и на следующий год был хороший урожай винограда. Но даже если вам негде сушить и развешивать гроздья орехов для хранения, все равно приготовьте чурчхелы раза в два больше, чем вам кажется, вы можете съесть. Не пожалеете».
