Рецепт от Михаила Мурзина, шеф-кондитера и владельца кондитерского ателье ЕМ Cake.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
232
5
15
21
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
16
Молоко
400 мл
Вода
100 мл
Сливочное масло
130 г
Сахар
60 г
Соль
4 г
Пшеничная мука
120 г
Куриное яйцо
200 г
Яичный желток
90 г
Кукурузный крахмал
35 г
Ванильный стручок
1 штука
Пралине
50 г
Сахарная пудра
80 г
Лимонный сок
25 мл
Жареный фундук
40 г
Пекан
40 г
Инструкция приготовления
1 час 30 минут
Распечатать
1Приготовить основы пирожных из заварного теста. Влить в большой сотейник с толстым дном молоко (100 мл) и воду (100 мл). Добавить сливочное масло комнатной температуры (80 г), сахар (10 г) и соль (4 г). Довести на среднем огне до активного кипения.
2Снять сотейник с плиты, всыпать разом муку (120 г) и перемешать венчиком до однородного состояния.
3Поставить обратно на средний огонь и подсушить тесто до образования корочки на дне сотейника. Переложить получившуюся массу в миску или дежу миксера и дать остыть до 50-55 градусов.
4Ввести порциями яйца (200 г), вымешивая тесто миксером или венчиком до однородного состояния.
5Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсадить круглые основы для пирожных (примерно 6-7 см в диаметре) на застеленный пергаментом противень.
6Выпекать в разогретой до 170-175 градусов духовке с включенной конвекцией 20-25 минут, пока основы не поднимутся и не приобретут насыщенный карамельный цвет.
7Приготовить крем. Влить в сотейник молоко (300 мл), добавить ваниль и прогреть, не доводя до кипения.
8Растереть желтки с сахаром (50 г) добела. Добавить крахмал и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
9Удалить ваниль из сотейника с молоком. Ввести в желтки примерно треть стакана молока, тщательно перемешать до однородности, а затем влить получившуюся смесь в сотейник с молоком, не забывая вымешивать смесь венчиком.
10Заваривать крем примерно 3 минуты, продолжая вымешивать, на среднем или чуть меньше, огне. Крем должен загустеть и держаться на венчике. Снять крем с плиты, и добавить нарезанное кубиками сливочное масло (обязательно холодное), тщательно вымешивая крем. Когда крем станет глянцевым и однородным, дать ему остыть до 50-60 градусов.
11Ввести в крем примерно 50 г орехового пралине и тщательно размешать, чтобы пралине равномерно распределилось. Накрыть миску пленкой в контакт с поверхностью крема, полностью его остудить и убрать в холодильник. Перед тем, как начинять пирожные кремом, достать его из холодильника и перемешать миксером, чтобы насытить воздухом и сделать более воздушным.
13Выложить крем в кондитерский мешок и через дырочку внизу пирожных начинить их кремом.
14Приготовить королевскую глазурь. Всыпать в миску сахарную пудру и развести ее лимонным соком, тщательно вымешивая в однородную, слегка тягучую массу.
15Обмакнуть верхушки пирожных в королевскую глазурь.
16Пока глазурь не до конца застыла (а это происходит очень быстро) посыпать верхушки орешками. До подачи убрать пирожные в холодильник.
