Яичное достоинство

Алексей Зимин об испанской тортилье, одном из лучших омлетов на свете

Есть вещи, про которые не пишут в путеводителях и про которые никак не узнаешь, пока сам не проедешь через чужую страну насквозь и подробно. В свое время меня просто поразило, как французы любят жареную картошку, ту, что во всем мире называют френч-фрайз, и ту, что бельгийцы считают соб­ственным изобретением и страшно любят. Но по сравнению с французской бельгийская любовь — это легкая интрижка, мимолетный взгляд ничего конкретно не обещающих глаз. Французы же любят картошку страстно, даже с каким-то неистовством.

Мы с женой ехали через всю страну, с севера, через Париж, Орлеан, Бордо, Страну Басков — дальше на юг, в Испанию, и везде было какое-то просто религиозное почитание этой картошки. А ведь про это не напишут в поваренной книге — везде только андуйетт и фуа-гра авек сотерн.

Переезжаешь французскую границу там, где галльская Страна Басков разделяется с испанской, и страсть к френч-фрайзу утихает, зато появляются бары с пинчос — небольшими закусками, наколотыми на зубочистки, за которые потом расплачиваешься по числу зубочисток, — и обнаруживаешь новую форму страсти к картошке. Теперь она проявляется в форме омлета с картошкой — тортильи.

От Испании вообще и от Страны Басков в частности ведь ждешь какого-то буйного перечно-свиного раздолья, и оно там, конечно, есть — но ни в какое сравнение не идет с настоящей большой любовью к этой простой закуске.

И ведь как и испанская, так и французская страсть к картошке — драма весьма неглубоко вросшая корнями в историю. Распространение этот овощ в обеих странах получил только в первой половине девятнадцатого века, то есть позже, чем в России, где пушкинский прадед Ганнибал регулярно засевал бульбой свой псковский огород полувеком ранее.

Проведя однажды в Стране Басков почти три недели, я попробовал, наверное, семьдесят видов этого омлета и видел десяток способов его приготовления.

Как и всякая по-настоящему народная еда, делается он крайне просто. Но есть нюансы.

В минимальном варианте — это картошка, оливковое масло и яйца. В несколько более респектабельном варианте добавляется лук. В шикарном — ветчина.

Есть еще более прогрессивные опции: с помидорами, сладким и острым перцами или брокколи, но такие — уважения в массах не имеют, а повара называют их итальянским именем фриттата, что верно.

В технологии приготовления тоже есть нюансы.

Самый распространенный способ — все готовится в сковороде, и когда омлет ­густеет, то он при помощи тарелки или крышки переворачивается и доготавливает­ся в той же сковородке, но уже на другой стороне. Есть те, кто использует формы, в которых омлет доходит в печке.

Главный повар Иберийского полуострова и всего остального мира Ферран Адриа предпочитает доводить тортилью до готовности под раскаленным грилем-саламандрой.

Варьируется также толщина. В Бильбао и окрестностях предпочитают достаточно плоскую тортилью, а вот в Астурии изготовители тортильи, кажется, соревнуются, кто сможет прожарить омлет в десять, а то и пятнадцать сантиметров толщиной. И здесь, конечно, проще иметь дело с духовкой, чтобы пока прожаривается середина, не сгорел весь низ.

Вот некий усредненный вариант.

Картошку очистить и нарезать тонкими круглыми ломтиками. Сполоснуть картошку водой, чтобы смыть лишний крахмал и просушить на бумажных полотенцах.

Лук нарезать тонкими полукольцами и в глубокой сковороде на оливковом масле обжарить до мягкости, потом добавить в ту же сковороду картошку и жарить овощи до тех пор, пока картошка практически полностью не приготовится, посолить, поперчить, снять с огня и слить масло.

В глубокой миске взбить яйца с солью и перцем. Можно добавить щепотку мускатного ореха. Пересыпать избавленную от лишнего масла картошку с луком в миску и перемешать овощи с яйцами. Дать минут пятнадцать настояться. В этот момент, кстати, можно добавить несколько листиков тимьяна или рубленой петрушки.

Вывалить содержимое миски обратно в сковороду, налив туда немного оливкового масла предварительно, и поставить ее на плиту на пять минут.

За это время разогреть духовку до 180 градусов и переместить сковороду туда. Дать тортилье десять минут, чтобы подрумянилась сверху. (Или, соответственно, обходясь без духовки, вывалить тортилью на большую тарелку, перевернуть обратно на сковороду, чтобы поджаренная сторона была сверху, и довести до готовности за пять минут на среднем огне.) Извлечь из духовки, нарезать ломтями и подавать с белым хлебом, смазанным оливковым маслом и давленым чесноком.

Теги:

---------------------------
похожие идеи