«Углече Поле»

Как делают органическое молоко в Ярославской области

Компания «АгриВолга» делает молоко (а также говядину, баранину и овощи) в Угличском районе Ярославской области. Часть продукции «АгриВолги» — органическая, она продается под маркой «Углече Поле». Продукция из обычных, не сертифицированных хозяйств имеет марку «Из Углича».

О том, как начать с полуразрушенных советских и постсоветских ферм и построить полноценную молочную компанию полного цикла, рассказывает коммерческий директор компании Сергей Ключников.

О ломке

Начиналось все в 2007 году. У Сергея Викторовича (Бачина, владельца группы компаний «Агранта», в которую входит «АгриВолга». — Прим. ред.) был план — заняться производством органических продуктов. Для этого он подготавливал материальную базу: приобретал подходящую для этого землю — в виде действующих и умерших колхозов. Если очень приблизительно, то это половина Угличского района. Этот процесс занял около двух лет.

На органической ферме в селе Головино. На основе ярославок, которые сейчас на вас смотрят, и джерси здесь хотят вывести новую породу: угличскую комолую. То есть без рогов: последнее важно, чтобы животные не ранили друг друга

Было 15 колхозов. Мы их логистически укрупняли. Вот почему: например, от конторы одного хозяйства до конторы другого — 5 км; у них 2 генеральных директора, 2 главных бухгалтера, у одного есть зоотехник, у другого — ветврач; а нагрузка относительно небольшая: у этих 200 коров, у тех — 300. Поэтому мы два колхоза юридически объединяли, те люди, которые захотели работать, остались. Например, того директора, который был посильнее, сделали генеральным, второго — его замом. Кто не согласился на роль зама, тот ушел. Соответственно, нам пришлось ломать психологию, потому что директора — это люди, которые как минимум 20 лет уже поработали в сельском хозяйстве, они привыкли применять интенсивные технологии, с помощью химии увеличивать урожай — вот это все пришлось ломать. В приказном порядке. Мы говорили им так: «Раньше колхозы принадлежали сами себе, но вы не могли осуществлять экономическую деятельность, которая бы провела к процветанию, вы все стали банкротами, ваши хозяйства умирают; поэтому сейчас мы ставим перед вами стратегическую задачу: вы должны научиться работать без химии. Это будет неэффективно, это приведет на первом этапе к убыткам, но мы целенаправленно двигаемся в эту сторону. Вам просто запрещено покупать калийные и фосфорные удобрения. Хотите удобрять? Вот вам навоз, вот сидераты.

Об органике

Для начала производство органического продукта должно контролироваться от поля до прилавка магазина всеми, кто участвует в этой цепочке. Мы эту цепочку полностью замкнули: наша земля, наши животные, наши технологии, наша переработка и наша доставка. Мы все контролируем.

Коровы приходят на дойку самостоятельно, когда почувствуют в том нужду. Доит их робот: животных он опознает по чипам, где хранится вся необходимая информация, и присоединяет к вымени доильные стаканы с помощью системы лазерного наведения. На снимке — джерсейская корова

Земля, на которой производится продукт, должна быть удалена от промышленных объектов и зон загрязнения. Там, где у нас поля и фермы, в радиусе 10 километров, кроме деревень, нет ничего — только леса, болота, кабаны. В самом Угличе — часовой завод и сырзавод, грязных производств нет.

Чтобы земля стала пригодной для органического сельского хозяйства, нужно, чтобы на ней минимум три года не использовались минеральные удобрения. Мы во всех своих хозяйствах не используем их с самого начала, с 2007 года. Притом мы подбирали колхозы, которые были банкротами, у них денег на минеральные удобрения еще и до этого не было. Поэтому можно смело говорить, что 10 лет наша земля не знала минеральных удобрений, чистая по полной программе.

95% кормов должны быть органического происхождения, то есть выращены на этих землях — без минеральных удобрений, без химических средств защиты растений. Этот чистый корм с чистой земли корова ест летом в виде травы, зимой — в виде силоса и сена. Мы также сами выращиваем зерно — овес, ячмень, пшеницу. Из них зерновых мы делаем свой комбикорм. Но для того, чтобы сбалансировать рацион, мы покупаем для комбикорма подсолнечный жмых — это даже, думаю, гораздо меньше, чем разрешенные 5%.

Сергей Ключников позирует на фоне Волги и панорамы Углича, где находится штаб-квартира «АгриВолги»

У животного должно быть свободное пространство (есть определенные нормы), чтобы оно имело возможность перемещаться, общаться с себе подобными.

Есть ограничения по ветеринарии — по использованию лекарственных препаратов. Какие-то антибиотики можно использовать, какие-то нельзя, но вообще наложены ограничения по использованию продукции после применения лекарственных препаратов. Например, корова прошла лечение одним из них. Срок выведения препарата из организма, допустим, составляет 3 дня. Больные коровы у нас отделены от здоровых, этот срок умножается на два, и только после 6 дней после окончания лечения животное возвращается в обычную группу, а его молоко может попасть на переработку.

О переходе на органику

Мы полностью ориентируемся только на натуральный продукт. Но только некоторые хозяйства уже полностью переведены на органику, а некоторые, можно сказать, находятся на переходном этапе. В зависимости от наших возможностей по продажам продуктов, они станут органическими через 2–5 лет, пока же производить только органическую продукцию слишком дорого.

Ярославка демонстирует свое главное богатство. Непосредственно на ферме есть небольшой цех, где разливают цельное молоко с колеблющейся жирностью; на молочном заводе молоко нормализуют

Но реально хозяйства, которые не имеют статуса органических, работают по тем же принципам, только им разрешено большее применение покупных кормов. Если, например, для органики у нас не больше 5 % кормов покупных, а остальное все собственное, то для других ферм мы не делаем сами комбикорм, а покупаем на стороне — получается дешевле. Сейчас средняя цена зерна — 10 рублей за килограмм, а себестоимость нашего зерна — 16–18 рублей. Если я буду делать из него комбикорм, его цена будет 20 рублей за килограмм, соответственно сильно увеличится себестоимость производства молока или мяса. Целесообразнее покупать чужой комбикорм по 13 рублей. Мы в своем органическом комбикорме не используем сою, она практически вся генетически модифицирована, но для других ферм покупаем комбикорм, в котором может использоваться соевый шрот. Но достаточно сделать один шаг, нарастить собственную производственную базу, увеличить мощность комбикормового завода, запустить там вторую смену, и мы можем через год перейти на свои корма. И все хозяйства станут полностью натуральными.

Сначала мы научились производить молоко без использования химии. А в 2010 году приняли решение запустить переработку — и в 2012-м открыли молочный завод. Молочные продукты там делаются из сырого молока, нет ни сухого молока, ни растительных жиров, ни стабилизаторов, ни красителей. Это касается и нашей органической марки «Углече Поле», и второй, обычной, — «Из Углича». Они выпускаются на одном заводе, но сырье для них по-разному принимается, хранится в разных емкостях и так далее.

Чтобы получить качественное молоко, необходимы строгие проверки в лабораториях

О проверках

Сейчас утвердили ГОСТ на органическую продукцию, закон о ней находится в проработке, и когда под ГОСТ подведут нормативную базу, мы сразу пройдем государственную сертификацию. Сейчас у нас сертификация добровольная, нас на соответствие органическим требованиям проверяет компания «Органик-Эксперт».

Они приезжают раз в месяц, а проверить нас очень просто: хотя бы потому, что мы — полностью белая компания. У нас нет возможности — условно — достать деньги из кармана, пойти на рынок, купить вагон калийных удобрений и разбросать по земле. Чтобы узнать, купило ли хозяйство что-то из неположенного — химические удобрения, не те корма, заходишь в 1С — там это непременно отразится. Это один уровень контроля. Второй — соблюдение нормативов по площади на каждого животного. Когда ферму инспектируют в первый раз, то все это проверяют, она получает сертификат. Приезжают во второй раз, спрашивают: «Сколько животных у вас на ферме? Не увеличилось ли количество?». И смотрят — свободны ли коровы или на цепях, не бьют ли их веревками.

На ферме в Головино не используют химических средств борьбы с грызунами, и в коровниках живет множество кошек

О коровах

В местных колхозах в стадах были коровы ярославской и черно-пестрой пород. Ярославская корова — что для нас и хорошо — для индустриального производства молока не очень подходит. Все стремятся к цифрам 8–10 тонн молока на фуражную корову в год. Ярославка по своей генетике другая, хорошие фермы дают в среднем около 6 тонн на корову. Есть, конечно, рекордсмены, которые дают и 8, и 9 тонн, но 5–6 тонн считаются хорошими показателями. Для индустриальных ферм скот такой породы не покупают, там используют голштинизированную черно-пеструю или другие породы, потому что корова рассматривается как фабрика. В рот запихнул сырье, из вымени получил молоко.

При этом ярославка меньше болеет, ей надо проводить меньше профилактических мероприятий — как раз то, что нам на органической ферме необходимо. Да, молока немного, но органика — это не только то, что не использует химию, это психология жизни: не навреди природе, оставь своим потомкам чистую землю, чтобы они могли жить и получать те удовольствия, которые получал ты. Ты не должен истощать землю, ты должен восполнять ее возможности.

Каждый уважающий себя животновод должен знать, из чего состоит корова. Учебное пособие из одного из кабинетов на головинской ферме

Но мы закупили еще коров джерсейской породы — в Канаде. Это корова тоже неприхотливая, а молоко у нее более жирное. Мы разводим и чистопородных джерси, и скрещиваем с ярославской породой: хотим получить устойчивое к внешней среде животное, не болеющее и при этом дающее вкусное молоко в достаточном количестве.

О масле

Нам, конечно, очень повезло, что у нас под боком, в Угличе, есть ВНИИМС — Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия, — с его высококлассными специалистами. Они нас консультируют по самым разным вопросам. Например, по упаковке масла.

Масло можно упаковать в пергамент, можно в фольгу, а можно в новые материалы. Пергамент — вроде максимально натуральный, что нам подходит, но у него есть минус: пропускает воздух. Соответственно, масло через какое-то время начинает окисляться. Мы выбрали все же сначала пергамент, но действительно столкнулись с проблемой: вроде бы ты все красиво упаковал, но через три недели масло сверху желтеет, и это желтое — горчит. Мы сокращали сроки нахождения товара на прилавке, чтоб оно там не залеживалось: делали маленькие партии, чтобы за неделю разобрали. Но все же это не решение. Фольга справляется с проблемой окисления гораздо лучше, но она — индустриальная. А недавно мы нашли на выставке новый материал, называется эколин. Он на ощупь похож на пергамент, а по сохраняющим свойствам — как фольга. Мы заказываем небольшие партии, потому что наше же производство по сравнению с глобальными монстрами — очень маленькое. Это в органике мы одни из самых крупных, а если сравнить с обычным индустриальным производством — мы в 100 раз меньше.

Чесалка-массажер — необходимая на органической ферме вещь. Она делает корове хорошо, а когда корове хорошо, то и молоко будет хорошим

О сыре

Но, конечно, больше с ВНИИМС мы общаемся по сыру.

Когда завод только планировали, были сомнения — делать сырное отделение или не делать. Для сыра нужно отдельное помещение, отдельное оборудование — то есть фактически еще один завод. В итоге собственник решил тогда начать с традиционных продуктов: молоко, творог, сметана, масло.

А спрос на сыр хороший. Сейчас — в связи с санкциями — вообще фантастический, но и когда их не было, хороший вкусный сыр всегда ценился. Так что постепенно мы завязали отношения с ВНИИМС. У них есть экспериментальный цех, где они отрабатывают различные технологии. И, грубо говоря, половину времени он занят научной работой, пробными выработками и так далее, но вторую половину времени цех свободен. И мы договорились, что они будут там варить для нас сыр.

На том же заводе, где выпускают «Углече Поле», делают и продукты под другой маркой, «Из Углича». Она не органическая. Недавно на заводе запустили новый продукт: угурт «Углече Поле». По ГОСТу в йогуртах должно быть определенное количество сухих веществ — для этого не обойтись без использования сухого молока. В угурте (по сути тот же йогурт) сухого молока нет.

У них оборудования немного, они за день могут принять не больше 600 литров молока. Соответственно, могут сделать из него где-то 50 килограммов сыра. Соответственно, в один день они варят для нас «Российский», в другой — «Голландский», в третий — «Костромской». Недавно они разработали специально для нас новый сыр, мы его назвали «Улейма», есть такая река в Угличском районе.

Молоко для сыра поступает только с органической фермы в Головине и поставляется только в Москву. Когда мы начинали, он в магазинах продавался по 1000 рублей за килограмм, это было довольно дорого. Сейчас стоит 1100–1200 рублей, и при сегодняшних ценах на хороший сыр я бы сказал, что это уже дешево.

Кроме ВНИИМС мы сдаем молоко на Угличский сыродельный завод (у него статус экспериментального при Россельхозакадемии) — но уже с других наших ферм. Они делают из него свои продукты, и мы берем у них небольшое количество сыра для нашей угличской розницы. Это «Российский», и стоит он примерно 500 рублей на полке нашего магазина.

Молочный завод был построен с нуля, практически все оборудование — как здесь, в помещении начальной обработки молока, — импортное

Кстати, о ценах. Завод вынужден выживать. Ему рынок диктует, что он должен делать. Там рады делать хороший, настоящий сыр и делают его. Но экономическая ситуация складывается следующим образом, что если делать классический «Российский» по технологии, которую разрабатывали как раз во ВНИИМС, из молока и только из молока, то его себестоимость выходит под 400 рублей. 250–300 рублей — это сырье (в зависимости от того, по какой цене закупать молоко), 100 рублей — затраты завода на переработку и все остальное. И еще нужно что-то заработать. То есть оптовая цена никак не получается меньше 450 рублей. Но по этой цене его не очень-то и хотят покупать. То есть покупатели есть, но их немного. А есть магазины, которым все равно, из чего будет сделано, лишь бы было съедобно, безопасно и чтобы цена была дармовой.

Поэтому они делают не только сыр, но и сырный продукт, который больше чем на 50% состоит из растительных жиров. Такой продукт стоит оптом 190 рублей и его покупают в 20–30 раз больше, чем настоящего сыра. Вот что диктует экономика.

В магазине сырный продукт по внешнему виду не отличишь от сыра. Это на коробке наклеена этикетка «сырный продукт», а когда приходишь в магазин, там уже лежит отрезанный кусочек и написано «сыр». Завод к этому отношения не имеет, это уже розничный бизнес. Такая проблема есть.

Один из отличительных признаков ярославки — черные «очки» вокруг глаз

Но нас она не задевает. В нашем угличском магазине продается колбаса, сделанная из мяса, творог и сыр, сделанные из молока. Первоначально мы были нацелены на Москву, на московский рынок, — на производство органического молока, сметаны, творога с ценой примерно 100–120 рублей за упаковку. Сейчас уже за 150 рублей перешло. Но для Углича и Ярославля 150 рублей — это очень много, на местном рынке мы используем марку «Из Углича» — это продукты, сделанные из молока не сертифицированных по органике ферм.

Теги:

---------------------------
похожие идеи