1В кастрюле с толстым дном смешать 2 столовых ложки воды, уксус и тростниковый сахар. Поставить на средний огонь и готовить, постоянно помешивая. Когда сахар почти или полностью растворится, прекратить помешивание.
2Уменьшить огонь до маленького и готовить до достижения температуры 198 градусов, карамель должна быть чуть светлее цвета черного кофе. Ни в коем случае не мешать карамель лопаткой, только круговыми движениями вращая кастрюлю.
3Убрать кастрюлю с карамелью с огня и опустить в ледяную воду, чтобы остановить процесс готовки. Добавить оставшиеся ¼ стакана горячей воды. Когда пузырение прекратится, поставить на огонь и готовить, помешивая, до растворения сахара.
4Снять с огня и вернуть на 1 минуту в ледяную воду, помешивая, до достижения комнатной температуры. Использовать карамель сразу же или перелить в стеклянную жаропрочную посуду и хранить в темном месте.
5Обсушить креветки бумажными полотенцами от лишней влаги и отложить в сторону.
6В миске смешать кокосовую воду, сахар, 1 столовую ложку карамели и рыбный соус. Вкус смеси должен быть приятно-солено-сладким. При необходимости добавить 1 чайную ложку сахара и/или рыбного соуса.
7В сковороде растворить кокосовое масло на среднем огне. Добавить мелконарезанные лук-шалот и чеснок и готовить 3–4 минуты, помешивая, пока чеснок не станет бледно-белым. Убрать с огня и добавить кокосовую смесь.
8Вернуть сковороду на сильный огонь и довести до кипения. Готовить, не помешивая, 10–14 минут, пока смесь не загустеет и примет темный цвет. Смесь должна увариться до 1/3–0,5 чашки.
9Добавить креветки и готовить на маленьком огне 3–5 минут, часто помешивая. Креветки должны свернуться и приготовиться изнутри; если креветки готовятся слишком быстро — вытащить их, уварить соус до нужной консистенции и вернуть.
10Убрать с огня, приправить большим количеством перца, добавить тонконарезанный зеленый лук. Дать настояться 5 минут.
