Телятина с йогуртом и овощами

Автор: Алексей Зимин
порции: 4 готовить: 1 час 30 минут

Добавить

Ингредиенты

Телятина 600 г

Лук-порей 1 стебель

Морковь 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Зеленый лук 20 г

Йогурт 200 мл

Сливочное масло 20 г

Пшеничная мука 1 столовая ложка

Соль по вкусу

Перец молотый черный по вкусу

Инструкция приготовления

1 час 30 минут Распечатать
  • 1. С телятины (мякоть) срезать все пленки, удалить сухожилия и нарезать оставшееся мясо на одинаковые небольшие куски — примерно по 2 см. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 2. Залить мясо водой и поставить на огонь, а когда вода закипит, уменьшить пламя и снять пену. Можно действовать радикально: просто вылить весь первоначальный транш воды, телятину промыть под краном и начать процесс варки снова. В любом случае это не избавит вас от необходимости снимать пену и дальше — если, конечно, вы хотите добиться идеального, ­немутного бульона.
  • 3. Варить телятину нужно примерно тридцать минут, потом добавить мелко нарубленный порей, сельдерей и морковь — ее можно нарезать кружками, звездочками или кусочками любой другой геометрии. Готовить еще полчаса, затем посолить, поперчить, процедить бульон.
  • 4. В сотейнике растопить сливочное масло и поджарить на нем муку — не слишком, впрочем, пережаривая: цвет смеси муки и масла должен быть беловато-желтым, не темнее. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение. Этот — марки All-Clad — классическая история о простой вещи, которая благодаря старательности становится прекрасной. К металлу, из которого отливаются эти кастрюли, относятся с такой серьезностью, что каждая потом демонстрирует чудеса теплопроводимости.
  • 5. Влить в сотейник пол-литра телячьего бульона и готовить, помешивая венчиком, пока смесь не начнет густеть. Тогда вмешать йогурт (или сливки, или сметану, или чуть-чуть сливок и йогурт — соус будет стабильнее), высыпать в соус мясо с овощами и прогреть их. При подаче можно добавить немного тонкого зеленого лука.

Совет к рецепту

Это классический французский бланкет, который может существовать в нескольких ипостасях белого соуса — на базе сливок, сметаны или йогурта.

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Бланкет

1 час 40 минут
14 ингредиентов

Телятина 1,5 кг

Петрушка 1 пучок

Лук репчатый 2 головки

Морковь 4 штуки

Куриный бульонный кубик 2 штуки

Лук-порей 1 стебель

Репа 12 штук

Сливочное масло 10 г

Пшеничная мука 10 г

Крем-фреш 500 г

Кервель 3 штуки

Соль по вкусу

Перец молотый черный по вкусу

Букет гарни 1 штука

59
добавить в избранное рецепт в избранном

Филе камбалы под винным соусом

1 час 10 минут
14 ингредиентов

Филе камбалы 4 штуки

Свежие листья шпината 750 г

Стебель сельдерея 1 штука

Морковь 1 штука

Лук-порей ½ штуки

Перец молотый черный по вкусу

Соль по вкусу

Сливочное масло 5 столовых ложек

Белое сухое вино 200 мл

Рыбный бульон 200 мл

Сметана 100 г

Пшеничная мука 1 столовая ложка

Рубленая петрушка 1 столовая ложка

Мясо краба 120 г

7
добавить в избранное рецепт в избранном

Лазанья с телятиной и соусом бешамель

2 часа
14 ингредиентов

Телятина 700 кг

Копченый бекон 200 г

Готовые сухие листы лазаньи 500 г

Сыр 500 г

Лук репчатый 2 штуки

Красное сухое вино 150 г

Морковь 1 штука

Помидоры 2 штуки

Молоко 1,2 л

Сливочное масло 150 г

Мускатный орех по вкусу

Стебель сельдерея 1 штука

Пшеничная мука 6 столовых ложек

Чеснок 3 зубчика

7
добавить в избранное рецепт в избранном

Ирландское рагу

3 часа + 2 суток
16 ингредиентов

Телятина 1 кг

Морковь 100 г

Лук репчатый 200 г

Стебель сельдерея 100 г

Тимьян 4 стебля

Помидоры пелати 200 г

Темное пиво 1,5 л

Картофель 500 г

Зеленый горошек 500 г

Дайкон 500 г

Растительное масло 50 мл

Сливочное масло 100 г

Пшеничная мука 1 столовая ложка

Соль по вкусу

Перец молотый черный по вкусу

Петрушка по вкусу

220