Соус «Бордосский» для стейков

4 порции 2 часа
Автор: Anita Ggdf
порции: 4 готовить: 2 часа
добавить в избранное рецепт в избранном 3

Добавить

Автор рецепта

Anita Ggdf

Автор: Anita Ggdf

456 рецептов

Хорош для жареного мяса и стейков (гриль или сотэ).

Ингредиенты

Порции

Растительное масло 3 столовые ложки

Телячьи обрезки 340 г

Куриные крылья 150 г

Лук-шалот 5 головок

Лук 1 головка

Свежие грибы 100 г

Морковь 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Томатное пюре ½ столовой ложки

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 2 штуки

Белое сухое вино 300 мл

Вода 600 мл

Телячий бульон 1,5 л

Аррорут 1 столовая ложка

Красное сухое вино 200 мл

Черный перец горошком 6 штук

Костный мозг 50 г

Сливочное масло 10 г

Закажите все ингредиенты к этому рецепту с доставкой от нашего партнера «Азбука Вкуса»

Как это работает

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать
  • 1. Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, горошины перца раздробить.
  • 2. Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
  • 3. Добавьте овощи (2 лука-шалота, луковицу, грибы, морковь) и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
  • 4. Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.
  • 5. Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.
  • 6. Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
  • 7. Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
  • 8. Поместите 3 мелкорубленных лука-шалота в большую сковороду с 200 мл красного вина, веточкой тимьяна, 6 дробленными горошинами черного перца и маленьким лавровым листом. Уварите наполовину.
  • 9. Добавьте 300 мл жюса и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, 10 минут.
  • 10. Замочите 50 г очищенного костного мозга в теплой воде на 5 минут, обсушите .
  • 11. Процедите соус и добавьте костный мозг. Вбейте кусочек сливочного масла.

Совет к рецепту

При обжаривании мясных костей и обрезков важно обжарить их до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Таким путем вместе с карамелизацией овощей можно получить правильный цвет готового жюса. При недостаточном обжаривании жюс будет бледным.

Читайте также

Карпаччо из селедки

Показывает Андрей Жданов, шеф ресторана Adri BBQ

Новгородская экспедиция «Еды»

6 короткометражных фильмов о новгородских поварах и продуктах

Комментарии: 0

Показать все комментарии

Отправить

Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Соус «Легкий телячий жюс»

1
Автор: Anita Ggdf
добавить в избранное рецепт в избранном

Соус «легкий куриный жюс» для…

3
Автор: Anita Ggdf
добавить в избранное рецепт в избранном

Соус «Шаркутье» к свинине от…

1
Автор: Anita Ggdf
добавить в избранное рецепт в избранном

Охотничий соус к курице…

5
Автор: Anita Ggdf
добавить в избранное рецепт в избранном

Соус «Диабло» к курице и…

5
Автор: Anita Ggdf
добавить в избранное рецепт в избранном

Соус с крепленым вином к мясу

3
Автор: Anita Ggdf
Показать еще