Александр Белькович

Суздаль, один из древнейших городов России, центр Владимирского Ополья, когда-то настолько важный, что в честь него называли княжества, во второй половине девятнадцатого века оказался в стороне от железных дорог и превратился в глухую провинцию. Но это же обстоятельство избавило его от индустриализации — и помогло сохранить городской облик практически нетронутым. В советское время тут тоже разрушали церкви — и все же памятников архитектуры осталось достаточно, чтобы Суздаль вошел в Золотое кольцо, туристическую резервацию Святой Руси. В историческом центре практически нет современных зданий, вся небольшая промышленность вынесена в зону, скрытую от глаз гостей, — и сюда едут именно ради древнерусской тишины и благолепия.

Мы исходили Суздаль вдоль и поперек, побывали на фабрике деревянной посуды и гончарном дворе, купили несколько килограммов дымовской керамики, медовуху и мед, сняли несколько видеорецептов и выбрали лучшие места, где стоит есть и пить.

Огурцы Соленые огурцы из ресторана «Квасная изба» Огородничество стало одним из главных занятий суздальцев, с тех пор как Иван III переселил сюда семьи из побежденного Новгорода, города с овощеводческими традициями. Основными культурами стали в Суздале хрен, лук и огурцы, причем места на пьедестале почета в разное время они занимали разные. Огурцы поднялись на первое место в общем зачете в 1960-х, хотя наибольшее их количество выращивалось в конце XIX —начале XX века: тогда их выращивание достигло поистине промышленных масштабов. Железная дорога оставила Суздаль в стороне, и если суздальские лук и хрен выдерживали путь до ближайшей станции Боголюбово и дальнейшую перевозку, то главным рынком сбыта огурцов стал Иваново-Вознесенск, быстрорастущий текстильный центр.

По рассказам суздальских огородников, расцвету огуречного промысла в шестидесятых способствовал расцвет помидорный, который сгубил на корню массовый импорт томатов из Болгарии. Зато огурцы способствовали тому, что, по словам тех же огородников, количество легковых автомобилей на душу населения в городе было больше, чем в Грузинской ССР. На этих автомобилях суздальские огурцы распространялись по близлежащим промышленным центрам, московским рынкам — и добирались даже до Заполярья.

Подорвали огуречное благополучие девяностые: не так просто стало получить места на рынках. Сейчас у огородных овощей есть сильные конкуренты — тепличные в супермаркетах. А кроме того, земля стала в Суздале так дорога, что выгоднее продать дом и жить припеваючи, чем с утра до вечера гнуть спину на грядках.

Памятник суздальской огороднице в гостиничном комплексе «Николаевский посад» Тем не менее огурец стал одним из городских брендов и стойко ассоциируется теперь с Суздалем — благодаря Дню огурца, возникшему в 2001 году благодаря тогдашнему директору Владимиро-Суздальского музея-заповедника Алисе Аксеновой. Алиса Ивановна в свою очередь почерпнула идею в Европе, где праздники в честь местных специалитетов имеют более давние традиции.

Проходит День огурца в третью субботу июля, развлечения в этот день — самые разнообразные: концерты, конкурсы, буйство всевозможных оттенков зеленого, переодевания в соответствующие костюмы — и огуречный базар, на котором полно и свежих, и малосольных, причем цена за один малосольный доходит до 50 рублей, особенно если всем вашим видом вы показываете, что приехали из Москвы.

В несезон огурцы есть на рынке и в кафе-ресторанах соленые — а есть в разных огуречных настойках, которые делают и на свежих огурцах, и на тех же соленых. Некоторые умельцы поступают даже так: устанавливают возле грядок водочные бутылки и просовывают им в горла только-только завязавшиеся плоды. Огурец растет внутри стекла, а потом он, большой, заливается водкой и настаивается: чудо поинтереснее, чем кораблики в бутылках.

«Огурец»

Удивительно — при такой-то огуречной пропаганде, — что ресторан «Огурец» открылся в Суздале только в 2016-м. Он называет себя фермерским, и там действительно используют много местных продуктов, от овощей до мяса и птицы. Интерьер игрив, но без перегибов: все в березках, на окнах огуречные занавески, зеленые и желтые диваны и кресла, потолок в разноцветных полосках. Шеф Юрий Ковальчук — из Владимира (в Суздале вообще большая проблема с местными поварами), молодой, но очень способный. В меню — слегка осовремененная русская классика: пельмени, щучьи котлеты, семга с желе из огурца, борщ с уткой, огурцы собственной засолки, бефстроганов с их участием. Делают здесь и огуречные настойки с огуречным вареньем. А совсем недавно при ресторане открылась кофейня со свежей выпечкой, первая в Суздале, которую можно назвать именно кофейней, а не кафе (там завели даже раф). Находится «Огурец» в непосредственном соседстве со Спасо-Евфимиевым монастырем, бывшей церковной тюрьмой, а ныне — одной из главных суздальских достопримечательностей. Ленина, 121, +7 492 312 02 20. Сайт .

«Суздальский огурец» Романа Зеленского

Библиографическая редкость: если увидите в суздальских сувенирных магазинах, считайте, что вам очень повезло. Довольно подробная история суздальского огородничества, байки местных огуречников, а также множество огуречных рецептов — жареные фаршированные соленые огурцы, калья и рассольники, пироги с огурцами, паштет из огурцов, варенье из огурцов, печенье на огуречном рассоле, огуречное пиво и добрая сотня инструкций по засолке и закваске огурцов. «Владимиро-Суздальские узоры»

Фабрика «Владимирские узоры» была основана в 1971 году для обеспечения путешествующих по Золотому кольцу нарядными сувенирами из дерева. В 2007 году промысел в силу разных причины переместился из Владимира в Суздаль — теперь это «Владимиро-Суздальские узоры». Два главных узора — цветочный и рябиновый, ими украшают все что угодно: тарелки для окрошки, кружки для пива и кваса, бокалы для вина, ложки, емкости для хранения сыпучих продуктов, подносы, разделочные доски, щелкунчики — в ассортименте 400 (!) наименований. У «Узоров» есть фирменный магазин в центре Суздаля, а на самой фабрике проводят мастер-классы для детей и взрослых. Промышленная, 16а, +7 492 312 19 33 (фабрика); Ленина, 57, +7 492 312 53 15 (магазин). Сайт .

«Дымов керамика»

Мастерская, основанная Вадимом Дымовым, колбасным фабрикантом и владельцем сети магазинов «Республика». Дымов многое сделал для современного Суздаля, и фирменная керамика — одно из этих нововведений. «Дымов» выпускает чернолощеную керамику и красочный фаянс, у изготовителей которого есть хорошо развитое чувство вкуса. Сама мастерская находится в селе Ивановском неподалеку от Суздаля (Солнечная, 7, +7 980 752 35 55), туда стоит ехать ради мастер-классов. А магазин керамики — в самом центре города, в Гостином Дворе. Ленина, 63а, +7 492 312 11 90. Сайт .

«Гостиный Двор»

Ресторан на углу Гостиного Двора, выходящем к Кремлю, по соседству c магазином дымовской керамики. Соседство неслучайное: заведение принадлежит все тому же Дымову. Кухня — традиционная русская и весьма недурная: собственные соленья, пироги, блины, пельмени, уха, солянка, бефстроганов, жаркое по-монастырски. Недавно в «Гостиный Двор» пришел новый шеф, молодой владимирец Никита Шапошников, и кухня будет в ближайшее время меняться. Ленина, 63а, +7 919 005 00 01. Сайт .

«Гнездо пекаря»

Небольшое кафе, свитое в Гостином Дворе фотографом Дмитрием Новокрещеновым, сменившим московскую суету на суздальскую размеренность и пекарскую работу. Дмитрий делает несколько видов хлеба, а также крендели, кулебяки, печенье и сухари — и проводит мастер-классы по выпечке. Здесь же можно пообедать или поужинать. И еще — попробовать мороженое с хреновухой, солью, перцем и оливковым маслом: вещь. Иррегулярность туристического потока, впрочем, вызывает и недостатки — хлеб пекут не всегда, а в основном по выходным, и цены тут совсем московские (иначе вся затея становится экономически невыгодной; это вообще характерная для Суздаля проблема). Ленина, 63а, со стороны Каменки, +7 919 020 00 91. Сайт .

Закусочная в Гостином Дворе Для тех, кому кулебяка из «Гнезда пекаря» за пятьсот с лишним рублей — это очень больно, рекомендуем закусочную на противоположной стороне: там сносный кофе и классические пирожки — лук и яйца, капуста и так далее. Кулебяка тоже есть, с рыбой.

Ленина, 63а .

Медовуха

Слева направо: медовуха заводская, медовуха с рынка — и ставленный мед, с которым теперь в Суздале тоже экспериментируют (пока не слишком удачно) Главный суздальский напиток, ставший таковым в административном порядке. Меда в окрестностях не так чтобы очень много, но когда в РСФСР стали развивать Золотое кольцо, то решили построить в городе завод медовухи, для того чтобы только в Суздале можно было попробовать медовуху — и больше нигде. Завод процветает и ныне (в большом ассортименте есть даже такие позиции, как медовуха «Казачья» и медовуха «Опричная»), а самый большой выбор — в его фирменном магазине в Гостином Дворе. Но лучшее, что завод делает, — это сбитни, концентрированные медовые эликсиры, которые добавляют в чай (он не должен быть сильно горячим, 60–70 градусов — оптимальная температура): есть с черными ягодами, с чабрецом, можжевеловый, имбирный, мятный и так далее. А медовуху успешно делают во многих кафе и ресторанах — если же хотите взять с собой, идите на рынок: местные пчеловоды делают удивительную.

Рынок

Рынок — место силы в любом городе, и Суздаль не исключение. В теплое время года местные продукты продают перед Гостиным Двором — это для туристов. Горожане же закупаются на настоящем рынке, который находится за гостиницей «Сокол». Там и одежда, и валенки, и посуда, и замороженное мясо, и селедка — в общем, все, что необходимо для повседневной суздальской жизни. Приезжему же сюда стоит прийти не только ради колоритных впечатлений: рынок — это то место, где нужно покупать местный мед. Ищите Николая Александровича Самонина, у него лучший. Медовуха у него тоже есть.

«Суздальский гончарный двор»

Гончарная мастерская на Борисовой Стороне, основанная не так давно, в 2014 году. Она не делает цветного фаянса, как «Дымов», зато керамический ассортимент у нее сильно больше. Жаровни, горшки, супницы, кашники, миски, пельменницы, курятницы, кувшины, молочники, чашки, чайники, пивные кружки — даже тажины и кеци есть. Свою посуду «Двор» поставляет во многие города, а в самом Суздале ее можно купить на ярмарках на Кремлевской улице и в магазине «На яру» (Ленина, 133б). В самой мастерской торгуют оптом, но зайдите, если будете рядом: иногда и в розницу тоже продают. Борисова Сторона, 8, +7 905 617 49 48. Сайт .

«Квасная изба»

Ресторан с отличным видом на Кремль и традиционным для Суздаля меню — уха, солянка, борщ, щи, жаркое в горшочке, гречневая каша с потрошками, рыба в сметанном соусе. Впрочем, есть и пицца. Название у ресторана неслучайное: летом здесь делают до десяти видов кваса — облепиховый, мятный, лимонный, с чабрецом и так далее. Зимой, правда, линейка сужается до одного-двух: людей не очень много и делать много — только переводить продукт. Еще здесь лучшая, пожалуй, в Суздале хреновуха. Рецепт секретный, но главный принцип — не жалеть меда и хрена и добавлять для баланса лимонный сок. Пушкарская, 51, +7 492 312 51 00. Сайт .

Рестораны «Пушкарской слободы»

«Пушкарская слобода» — крупный туристический комплекс в заречной части города, но в непосредственной близости от Кремля. Поскольку людей приезжает много, ресторанов здесь несколько, все они неплохие и всеми ими героически рулит шеф Максим Рыбаков, знающий и вкусы гостей, и современные гастрономические тенденции. Главное заведение — «Улей» с народной, как говорит Максим, русской кухней. Еще есть «Пушкарь» с более основательным русским меню, и «На Пинаихе», где к борщам и ухе присоединяются семга в устричном соусе и куриное филе по-тайски, а фирменный салат (язык, курица, шампиньоны, лук, кедровые орешки, корнишоны и майонез) называется «Олигарх». А в кафе-лавке «Винегрет» Максим более свободен в своих экспериментах: там совсем короткое меню, которое меняется по сезону и куда допускаются самые разные блюда — и азиатская лапша, и копченое мороженое, и сэндвичи с рыбой. Там же можно купить местные соленья, керамику и другие сувениры. Ленина, 45, +7 800 350 53 03. Сайт .

Продукты Суздальского молочного завода

Упаковка масла плохо перенесла транспортировку из Суздаля в Москву, но само масло не пострадало; хорошее масло У Суздальского молокозавода непростая история: в свое время он вошел в холдинг «Ополье», потом его вместе с «Опольем» купил «Вимм-Билль-Данн», а того в свою очередь — «Пепсико». Но в 2015 году завод купили два владимирских сельхозпредприятия, связанных с основателем «Ополья» Александром Трутневым: редкий случай, когда животноводы выкупают что-то у интернациональных корпораций. Кефир, йогурты, молоко, сливочное масло, творог, сметана — все это можно купить в суздальских магазинах, и все это приличного качества. Огуречное варенье Штука, ставшая популярной в Суздале на волне интереса ко всему огуречному. Огуречное варенье делают в нескольких ресторанах, а также местные огородники, которые продают его в День огурца. Кстати, сами огуречники едят это варенье только свежим, на зиму не закатывают. Поскольку у огурца в варенье нет ярко выраженного вкуса, чаще всего его варят вместе с яблоками. Вот рецепт из книги «Суздальский огурец»: нарезать небольшими кубиками 1 кг огурцов и 2 средних яблока. Пересыпать 1,5 кг сахара в эмалированной кастрюле. Оставить на час, периодически помешивая. Поставить на средний огонь, довести до кипения, оставить на 6 часов. Повторить процедуру три раза. Поставить на сильный огонь и кипятить 10 минут, после чего распределить по стерилизованным банкам и закупорить. Салат «Архиерейский» Салат, придуманный для Суздаля и Владимира специально к Олимпиаде-80 — в расчете на приток интуристов. «Архиерейским» он называется в Суздале, а во Владимире это «Клязьма». Его и сейчас подают во многих суздальских заведениях. Рецепт простой: лук и морковь нарезать соломкой (морковь можно натереть на крупной терке), обжарить до золотистости, дать остыть. Смешать с нарезанными той же соломкой отварной говядиной и свежей редькой, добавить нарезанный яичный белок и заправить майонезом. При подаче украсить тертым желтком и веточкой зелени.

Хреновуха Второй после медовухи важный для Суздаля напиток. В свое время на хрене в городе делали деньги гораздо большие, чем на огурцах — в начале XX века из Суздаля вывозилось до 400 тонн этого злого корня как в свежем, так и в толченом виде. Сейчас хрена на огородах поубавилось, но хреновуху суздальцы делают отменную. Кто-то корни режет, кто-то переводит их в форму пюре, кто-то добавляет лимонный сок, кто-то нет, но практически все добавляют мед — и правильно делают. Про то, где хреновуха лучшая, мы уже написали, а вообще она есть в меню практически любого кафе или ресторана.

Le Bazar

Ресторан при гостинице «Велий», один из совладельцев того и другого — Василий Вакуленко, он же Баста, он же Ноггано. В запуске Le Bazar громко поучаствовал Анатолий Комм, который скопипейстил меню из Anatoly Komm for Raff House вместе с ценами. А буквально через три месяца из проекта тихо, как он уже не раз делал, ушел — ресторан написал, что по морально-этическим нормам не видим перспектив для продолжения сотрудничества с Коммом. Новым шефом стал Антон Тихий, работавший с Анатолием Анатольевичем до этого пять лет. При единоличном руководстве Тихого в Le Bazar стало ощутимо дешевле и относительно проще. «И вкуснее», — добавляют местные. Ленина, 82, + 7 492 312 38 80. Сайт .

«Русская трапеза»

Ресторан при отеле «Кремлевский» — и то и то принадлежит Александру Питкевичу, человеку интересной судьбы. Отучившись в Киеве на бармена-официанта, работал на излете советского времени в ГТК «Суздаль», тогдашнем оплоте туризма и интуризма. Когда повеяло свободой предпринимательства, взял в свои руки трапезную в Кремле, пропускавшую через себя туристические группы, сделал из нее приличное место. А в 2006 году открыл еще и гостиницу с рестораном. В принципе, его название исчерпывающе описывает его кухню: русская, широкой души. Блины с черной икрой, щи «Боярские», окрошка «Ямщицкая», пельмени с мясом кабана, бифштекс «Богатырь». И еще это одно из тех мест, где нужно пробовать салат «Архиерейский». Толстого, 5. Сайт .

Александр Белькович

«Просто кухня с Александром Бельковичем»