Видеорецепты

Праздничный салат в ресторанной подаче от шефа брассери «Кузнецкий мост» Игоря Корнева

Как приготовить мимозу с лососем и яичным кремом

Новости партнеров

Знакомство с лучшими ресторанами и кухнями российских регионов

Гастрономические маршруты России — фестиваль локальных вкусов

Тертый сыр пармезан 

кг

по вкусу

столовая ложка

чайная ложка

Головы пармезана (обычно они весят под сорок кило) в эпоху расцвета итальянского банковского дела использовали в качестве залогов по кредитам. И даже полностью выеденную оболочку пускали в ход, подавая в ней супы и рагу.&nbsp;В наши дни пармезан &mdash; такой же обязательный ингредиент на кухне, как соль или масло, практически универсальный усилитель вкуса. Покупать его лучше на вес, а тереть специальной ручной теркой &mdash; например, микроплановской &mdash; прямо в еду.

Сыр пармезан

Когда в кулинарных рецептах пишут слово &laquo;яйцо&raquo;, чаще всего даже не говорится, что оно куриное. Это и так ясно по умолчанию. Все остальные виды яиц &mdash; это редкие субституты, замены куриных яиц, одного из основных строительных материалов мировой гастрономической истории, материала, который не только помогает строить другим, но и сам годится на что-то вполне оригинальное. Разумеется, и с чужой помощью тоже.

Куриное яйцо

штука

Молотый черный перец

на кончике ножа

стакан

щепотка

Черный перец, как и черный чай, &mdash; это не цвет при рождении, а продукт человеческих усилий: зеленые плоды вымачивают, а потом засушивают таким образом, что они приобретают черный цвет и плотную морщинистую текстуру. Белый перец &mdash; это созревший перец. Горошины черного перца лучше всего молоть непосредственно в еду &mdash; в ступке или механической мельницей. Готовый молотый перец, который продается в магазине, не имеет и половины аромата, да и тот выдыхается.

Черный перец горошком

Чеснок во многих культурах считается средством от чертей и как минимум помогает против более распространенной нечисти &mdash; вирусов. Есть мнение, что лучше всего свой аромат и вкус чеснок отдает, если его не резать, а грубо крошить или давить плоской частью ножа. В некоторых магазинах продается очень удобный чеснок, который состоит из одного целого зубчика. С зубчиков легко снимается кожа, нарезать их можно любым способом, как картошку. И, как картошку, готовить целиком, припуская в подсоленной воде или масле. Это будет идеальный гарнир для печеного мяса и птицы.

Чеснок

головка

зубчик

Мякоть зрелого авокадо по консистенции напоминает слегка подтаявшее сливочное масло, а по химическому составу &mdash; жирные сливки. С той только разницей, что жиры в авокадо &mdash; растительные. Как у акул в качестве обязательного бонуса имеются рыбки- лоцманы, так и авокадо всегда идет в паре с соком лимона или лайма, который позволяет избежать окисления мякоти. Окисляясь, мякоть меняет приятный зеленоватый оттенок на неаппетитный бурый. Авокадо поставляется в магазины, как правило, недозрелым. Кое-где прежде чем выложить на прилавок, плоды доводят до мягкости. Но чаще всего, особенно зеленые сорта авокадо, требуют нескольких дней дозревания в домашнем холодильнике.

Авокадо

В чистом химическом виде соль, как и вода, &mdash; продукт не гастрономический. Это усилитель вкуса, сам по себе никаким интересным вкусом не обладающий. Однако морская соль, в которой кроме хлорида содержится много посторонних примесей, обладает массой тонких вкусовых нюансов, поэтому соль, полученная выпариванием жидкости из морской воды, часто имеет статус деликатного продукта и может стоить очень дорого.&nbsp;

Морская соль

Яйца перепелов весят 10&ndash;12 грамм и имеют очень тонкую скорлупу пятнистой окраски. По сравнению с куриным яйцом в перепелином в 2,5 раза больше витаминов и в 4,5 раза больше фосфора, калия и железа. Перепелиные яйца, так же как и куриные, продаются в большинстве супермаркетов и могут храниться в холодильнике до 5 недель.

Перепелиное яйцо

Молотый перец чили

мл

Сушеный чили продают в виде целых засушенных стручков, хлопьями, в молотом состоянии, в виде пудры и в составе разных острых смесей и приправ. Использовать его надо очень осторожно &mdash; в сушеном виде он не менее жгуч, чем в свежем.

Сушеный перец чили

Вяленые помидоры

кусок

Вяленые на солнце и законсервированные в масле помидоры имеют вкус настолько концентрированный, что их можно использовать как специи &mdash; и, как со специями, с ними важно не переборщить.

Вяленые помидоры в масле

Молотый сушеный лук

Кунжут

Кунжутные семечки &mdash; отличное дополнение для салатов и выпечки. Они очень элегантные, практически незаметны на зуб и добавляют легкий восточный привкус &mdash; особенно если их слегка поджарить на сухой сковородке. Семечки можно заменить кунжутным маслом &mdash; светлым или темным. Темный цвет кунжутного масла, например, означает, что его выжали из обжаренных семян, вкус его очень насыщенный &mdash; настолько, что в готовке его надо смешивать с другим растительным.

Кунжутные семечки

Уцхо-сунели

Консервированный тунец

банка

Авторская кухня

Яичный салат с тунцом и авокадо

Салаты

Пошаговые рецепты

Рыбные салаты

Тунец выложить в глубокую миску, добавить сушеный лук и чили.

Яйца отварить вкрутую.

Авокадо нарезать мелкими кубиками и посолить.

Чеснок крупно нарезать.

Как подготовить чеснок 

Объединить авокадо, тунец и чеснок.

Добавить мелконарезанные вяленые томаты.

Заправить оливковым маслом и перемешать.

Яйца мелко нарезать, добавить в салат, поперчить и посолить по вкусу.

Перемешать и подавать.