Рестораны

10 московских ресторанов, где умеют обращаться с мясом и мангалом

Где есть самые вкусные шашлыки в Москве

Библиотека

Рецепты из занимательной книги, посвященной исключительно рыбе

«Я выбираю рыбу!»

Рецепты

Проверенные блюда, где эта рыба проявляет себя самым выразительным способом

13 рецептов из трески

Рецепты от шефов в телеграме

Готовьте дома, как в ресторане

Растительное масло

мл

Репчатый лук

головка

Помидоры

штука

Приправа для рыбы

по вкусу

Сахар

чайная ложка

Соль

Чеснок

зубчик

Грузинская кухня

Маринад на свежих томатах с луком и приправами

Соусы и маринады

Помидоры разрезать пополам и натереть на терке так, чтобы шкурка осталась в руке. 

Выложить томатное пюре в емкость для маринования.

Туда же выложить нарезанный крупными кольцами лук.

Добавить раздавленные зубчики чеснока.

Хорошо перемешать маринад руками, разминая лук.

Уложить в маринад рыбное филе (целиковое или нарезанное кубиками для шашлыка) кожей вниз, посыпать приправами, солью и сахаром и оставить мариноваться на 1 час при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.

Кефир 3,2%-ный

Имбирь

кусок

Карри

столовая ложка

Молотый черный перец

Русская кухня

Маринад для рыбы на мангале на кефире с карри

Имбирь тонко нарезать, выложить в кефир, добавить порошок карри и перемешать.

Добавить соль и перец по вкусу. Соли должно быть не меньше 1–2 столовых ложек, потому что молочный маринад «съедает» соленость рыбы.

Оставить рыбу в маринаде перед жаркой на мангале на 20 минут при комнатной температуре или на 1–2 часа убрать в холодильник.

Светлое пиво

Соус терияки

Оливковое масло

Лайм

Копченая паприка

Зелень

Китайская кухня

Маринад для рыбы на мангале на пиве с лаймом

Смешать пиво с соусом терияки, выжать в смесь сок лайма.

Добавить оливковое масло, пропущенный через пресс чеснок, копченую паприку.

Хорошо перемешать маринад, чтобы он стал равномерным.

Готовую рыбу подавать со свежей зеленью.

Соевый соус

Зернистая горчица

Лимон

Кинза

пучок

Мед

Маринад для рыбы на мангале с соевым соусом

Смешать соевый соус и сок лимона.

Добавить мед (если он слишком густой, немного растопить, поставив миску возле огня или в микроволновке), горчицу и перемешать, чтобы они разошлись, затем тонко нарезанный имбирь и рубленую кинзу.

Красный лук

Молотый перец чили

Молотая паприка

Куркума

Европейская кухня

Пряный маринад с куркумой для рыбы на мангале

Лук нарезать крупными кольцами.

Выжать на него сок лимона.

Добавить оливковое масло, соль, перец чили, паприку.

Все перемешать руками, слегка размять лук.

Петрушка

Простой маринад для рыбы на мангале

Выжать из лимона сок, смешать его с пропущенным через пресс чесноком, добавить соль и перец по вкусу.

Кинуть туда же стебли петрушки, слегка размяв их толкушкой.

Оставить рыбу в маринаде перед жаркой на мангале на 20 минут.

Ежевика

Молотый красный перец

Ежевичный соус

Ягоды аккуратно выложить в дуршлаг, промыть и дать стечь воде.

Протереть ягоды через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.

Приготовить смесь специй. Чеснок очистить и растереть в ступке с красным перцем и щедрой щепоткой соли.

Добавить в ступку мелко рубленные листья кинзы для аромата.

Ягодное пюре смешать со специями.

Арахисовое масло

Чесночная соль

Приправа из кинзы и арахисового масла

Закуски

Масло перетереть с кинзой.

Добавить чесночную соль.

Поставить в холодильник на 3 часа.

Филе белой рыбы

Шпинат

Лимонный сок

Лук

Белая рыба, запеченная со шпинатом

Основные блюда

На сковороде потушить лук, добавить к нему шпинат.

В сырое филе закатать ¼ луково-шпинатной смеси.

Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

Сложить рулетики на противень и выпекать около 15–20 минут.

Лосось

Морская соль

Тмин

Кокосовое масло

Паприка

Тушеный лосось

Подготовить рыбу. Приготовить маринад для рыбы — добавить тмин, лимон, паприку, острый красный перец (по желанию) и морскую соль. Тщательно перемешать.

Потушить рыбу. В большой сотейник налить кокосового масла. Когда масло нагреется, выложить в сотейник репчатый лук и красный перец. Тушить, пока овощи не станут мягкими. Добавить мелко порубленный чеснок и тушить, пока чеснок не раскроет свой аромат (около 2 минут). В конце добавить рыбу и тушить еще 10–15 минут (до готовности лосося).

Водка

Апельсины

Укроп

Сливочный хрен

Зернистая дижонская горчица

Желтая свекла

Лосось в маринаде с апельсином и водкой

Мариновать пластами: к свежему лососю добавить водку и мед, сверху соль, свежий укроп и кольца апельсина.

Накрыть тарелкой и оставить на 12 часов в холодильнике.

Готовый слабосоленый лосось нарезать тонкими полосками.

Выложить на тарелку, в качестве соуса положить рядом кнели (шарики) из дижонской горчицы и сливочного хрена.

Украсить слайсами сахарной свеклы.

Голец

Душистый перец горошком

Розовый перец

Яблочный сок

Маринованая рыба с яблочным соком

Разделать рыбу на филе. Нарезать филе кусочками (главное — не мельчить).

Измельчить специи в ступке.

Приготовить маринад: высыпать специи в тарелку, добавить 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара и 200 мл яблочного сока. Необходимо добиться полного растворения соли и сахара. Далее уложить рыбу в маринад. Оставить на 15 минут.

Выложить рыбу на бумажное полотенце. Промокнуть ее, накрыв бумажной салфеткой.

Подавать вместе со сливочным маслом. Если вы собираетесь оставить рыбу в тарелке на некоторое время, лучше закрыть ее пищевой пленкой, чтобы она не заветрилась.

Филе трески

кг

Треска

Дайкон &mdash; белая редька, практически лишенная горечи и даже сладковатая на вкус, почти как капустная кочерыжка. Дайкон можно есть сырым, жареным, маринованным, соленым, печеным и вареным. Собственно, ровно так же можно поступать и с любой другой редькой и редиской.

Дайкон

Белая, в сущности, капуста названа цветной, потому что в пищу идут не листья, как у обычной капусты, а цветки. Точнее, побеги с завязавшимися, но не успевшими развязаться бутонами. Из всех видов капусты цветная &mdash; самая питательная: белка в ней больше, чем в белокочанной, в полтора раза, а витамина C &mdash; в два.

Цветная капуста

стакан

Фокусов в обращении на кухне со сливочным маслом существует множество. Но главных &mdash; два. Первый &mdash; масло нужно бросать на еще не разогретую сковородку, чтобы оно не начало гореть. Второй &mdash; масла нужно иметь два куска. Первый бросают в сковородку в начале готовки, на нем жарят. А второй &mdash; поменьше &mdash; в конце, и оно выполняет роль соуса.&nbsp;Лучшее русское сливочное масло делают на Вологодчине. Это историческое производство, основанное раскольниками на голландских технологиях. Постепенно вологодское масло стало национальным брендом, и под этой маркой стали перегонять молоко и сливки даже во Владивостоке. Но вроде бы с некоторых пор Вологда получила охранную грамоту на географическое имя масла, и теперь во Владивостоке и на прочих территориях называть так продукты нельзя.

Сливочное масло

Укроп в главных кулинарных странах вроде Франции и Италии считается зеленью второго сорта, но для северян это важнейший аромат, яркий и свежий, отлично рифмующийся со всеми овощами, особенно хорошо &mdash; с редиской, картошкой и свеклой.

на кончике ножа

стебель

веточка

Икра трески

Большинство видов икры морских и речных рыб считается деликатесом: черная осетровая, красная лососевая и даже вяленая икра, например, кефали или исландской трески. Самая благородная и дорогая &mdash; белужья зернистая икра.&nbsp;

Икра

Чтобы сварить хороший бульон, прежде всего нужно время. Примерно два часа на куриный и три-четыре &mdash; на говяжий или телячий. В классической традиции эти бульоны принято готовить с добавлением мирпуа &mdash; смеси моркови, лука и сельдерея, а также букета гарни &mdash; вязанки из лаврового листа, петрушки и тимьяна. Мясные бульоны делятся на два класса &mdash; белые и коричневые. Мясо, кости и овощи для белого бульона прямиком отправляются в кастрюлю. Компоненты коричневого бульона прежде чем вываривать в воде, обжаривают на сковороде с добавлением жира &mdash; животного или растительного. Говяжьи и телячьи кости нелишне также запечь в духовке &mdash; час-полтора, они дадут бульону бронзово-коричневый цвет. Готовые бульоны после процеживания можно замораживать и хранить в таком виде полгода.

Бульон

Шалот &mdash; маленький кисло-сладкий лук, головка которого обычно состоит из двух половинок. Обязательный элемент французской кухни &mdash; без него там не обходится ни один серьезный соус, ни одно мясное либо рыбное рагу или суп. В России используется меньше, в основном в южных районах.

Лук-шалот

Чеснок во многих культурах считается средством от чертей и как минимум помогает против более распространенной нечисти &mdash; вирусов. Есть мнение, что лучше всего свой аромат и вкус чеснок отдает, если его не резать, а грубо крошить или давить плоской частью ножа. В некоторых магазинах продается очень удобный чеснок, который состоит из одного целого зубчика. С зубчиков легко снимается кожа, нарезать их можно любым способом, как картошку. И, как картошку, готовить целиком, припуская в подсоленной воде или масле. Это будет идеальный гарнир для печеного мяса и птицы.

На упаковках 35%-ных сливок часто можно увидеть надпись &laquo;Сливки для взбивания&raquo;. Это оптимальная жирность, при которой сливки можно взбить простым венчиком, не прибегая к дополнительным ухищрениям. Тем не менее даже специально предназначенные для взбивания сливки должны быть холодными. Взбивать их &mdash; особенно летом &mdash; лучше даже на льду. А вместо сахара при взбивании удобнее использовать сахарную пудру: она быстрее растворяется и бережет консистенцию пены.

Сливки 35%-ные

Соль &mdash; это специя, универсальный катализатор вкуса, которым невозможно пренебрегать и нельзя увлекаться. На профессиональных кухнях используют сразу несколько видов соли &mdash; от простой столовой и морской до герандских цветов соли, но дома достаточно иметь всего два вида: мелкую поваренную и крупнозернистую, которую еще принято называть кошерной. Кошерная от обычной поваренной отличается тем, что не содержит добавок, в частности, йода, который придает многим продуктам слегка металлический привкус. Она дольше растворяется в жидкости, за счет чего легче регулировать ее количество на самых разных этапах, а также усиливает кипение воды, ускоряя этим процесс приготовления.&nbsp;

щепотка

Черный перец, как и черный чай, &mdash; это не цвет при рождении, а продукт человеческих усилий: зеленые плоды вымачивают, а потом засушивают таким образом, что они приобретают черный цвет и плотную морщинистую текстуру. Белый перец &mdash; это созревший перец. Горошины черного перца лучше всего молоть непосредственно в еду &mdash; в ступке или механической мельницей. Готовый молотый перец, который продается в магазине, не имеет и половины аромата, да и тот выдыхается.

Черный перец горошком

Белое вино &mdash; продукт ферментации винограда, белого или красного. Во втором случае контакт виноградного сока с кожицей сводят к минимуму, поскольку красящие вещества находятся именно в ней. Методов получения идеального напитка множество: одни производители выдерживают белое вино на осадке, другие осадок сливают; кто-то предпочитает сложноскроенные вина, выдержанные в дубовых бочках, кто-то считает, что лучшее &mdash; враг хорошего, и воспитывает вино в нержавеющих чанах; любители очень сухих и нервных вин не проводят вторичную ферментацию, в ходе которой резкая яблочная кислота сменяется более спокойной, молочной. Основные сорта белого винограда: &laquo;шардоне&raquo;, &laquo;совиньон-блан&raquo;, &laquo;рислинг&raquo;, &laquo;пино-гриджо&raquo;, &laquo;семийон&raquo;, &laquo;алиготе&raquo;, &laquo;токай&raquo;, &laquo;альбариньо&raquo;.

Белое сухое вино

Испанская кухня

Треска с цветной капустой

Соусы к рыбе

Мелко нарезать лук-шалот и чеснок и слегка обжарить их в небольшом количестве сливочного масла (примерно 10 г), добавить белое вино и варить на быстром огне, пока вино не выпарится примерно наполовину.

Как подготовить чеснок 

Добавить куриный, рыбный или овощной бульон, довести до кипения и варить в нем куски филе трески в течение семи минут. Достать рыбу, положить в теплое место, бульон процедить, добавить сливки и варить, пока не загустеет. Тогда вмешать в него икру, посолить и поперчить, если надо.

Как приготовить куриный бульон

На мандолине или ножом нарезать тонкими ломтиками редьку и цветную капусту. В тарелку выложить рыбу, сверху капусту и редьку, полить соусом и украсить укропом.